मशरूम का मौसम वर्ष में केवल कुछ महीनों तक रहता है, यही वजह है कि वन उत्पाद का प्रत्येक प्रेमी सर्दियों की शुरुआत से बहुत पहले इसकी कटाई करने की कोशिश करता है। घर पर मशरूम को संरक्षित करने का सबसे लोकप्रिय तरीका एक गर्म या ठंडे तरीके से संरक्षण है, लेकिन बहुत कम लोग जानते हैं कि यह काफी हद तक उनके स्वाद, बनावट और यहां तक कि उपस्थिति में भी बदलाव करता है। लेख में विस्तार से वर्णन किया गया है कि फ्रीज़ द्वारा चैंटरेल को संरक्षित करने का एक सरल तरीका है, और फ्रीज़र में कवक के दीर्घकालिक संरक्षण के लिए शर्तों का भी वर्णन किया गया है।
क्या चेंटरलेस को फ्रीज करना संभव है?
आज, अधिकांश गृहिणियां सर्दियों के लिए भोजन फ्रीज करना चाहती हैं, और इसके कई कारण हैं। सबसे पहले, यह प्रक्रिया अचार बनाने की विधि का कड़ाई से पालन नहीं करती है, और सरल भी है और विशेष कौशल की आवश्यकता नहीं है। हालांकि, कई इस बारे में काफी तर्कसंगत सवाल पूछ रहे हैं कि गहरी ठंड चैंटरलेस के स्वाद को कैसे प्रभावित करेगी।
जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, किसी भी उत्पाद को संरक्षित करने के लिए एक फ्रीज़र सबसे अच्छी जगह है, चूंकि कम तापमान ताजा भोजन में सभी उपयोगी और पौष्टिक पदार्थों को संरक्षित करने में मदद करता है, और चैंटरेल कोई अपवाद नहीं हैं। उच्च तापमान और घरेलू परिरक्षकों (नमक, सिरका) के प्रभाव में, विटामिन ए, सी, के, समूह बी का प्राकृतिक अपघटन होता है।
इसके अलावा, यह प्रोटीन, मूल्यवान वसा, साथ ही सुगंधित पदार्थों पर भी नकारात्मक प्रभाव डालता है। यही कारण है कि मशरूम की ठंड न केवल संभव है, बल्कि प्रत्येक चेंटरेल की उचित तैयारी के साथ, यह उत्पाद के लाभ और स्वाद को संरक्षित करने में मदद करता है।क्या आप जानते हैं फ्रांस में मध्य युग में, चैंटलरेल दूल्हे के लिए पारंपरिक भोजन थे। यह माना जाता था कि वे कामेच्छा में वृद्धि करते हैं, साथ ही साथ संतान को गर्भ धारण करने की पुरुष क्षमता भी।
ठंड के लिए तैयारी
भले ही किस प्रकार के मशरूम जमे हुए हैं, उन्हें प्रक्रिया से पहले ठीक से तैयार किया जाना चाहिए। यह भविष्य में न केवल उत्पाद की तैयारी को आसान बनाने में मदद करेगा, बल्कि अप्रिय कड़वाहट और अन्य स्वादों से बचने के लिए भी होगा जो मशरूम की विशेषता नहीं है।
सबसे पहले, चैंटरलेल्स को अच्छी तरह से सॉर्ट और आकार में पैक करने की आवश्यकता होती है, छोटे या मध्यम फलने वाले शरीर कटाई के लिए सबसे उपयुक्त हैं। ओवर्रिप को सबसे अच्छा टाला जाता है, क्योंकि कम तापमान लुगदी की लोच को प्रतिकूल रूप से प्रभावित कर सकता है।
अगला, प्रत्येक मशरूम को अवशिष्ट गंदगी और जंगल के कूड़े से साफ किया जाना चाहिए। टोपी पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए, जहां रेत और अन्य छोटे प्रदूषकों की एक बड़ी मात्रा अक्सर जमा होती है। इसके बाद, आपको मायसेलियम के अवशेषों के साथ पैर के निचले हिस्से को हटाने की जरूरत है, साथ ही साथ पुटिड फॉसी और कीट के नुकसान के निशान को काट देना चाहिए।
महत्वपूर्ण! चंटरलेज़ तुरन्त खराब हो जाते हैं, इसलिए उन्हें संग्रह के 24 घंटे बाद फ्रीज़र में नहीं रखना चाहिए।
पूर्व उपचार के अंत में, मशरूम को बहते पानी के नीचे धोया जाना चाहिए। केवल ठंडा तरल इसके लिए उपयुक्त है, क्योंकि गर्म पानी पैरों और कैप की स्थिरता को नुकसान पहुंचा सकता है। इसी समय, मशरूम को भिगोने की सिफारिश नहीं की जाती है, वे नमी जमा करने में सक्षम होते हैं, जो निश्चित रूप से डीफ़्रॉस्टिंग के बाद लुगदी की लोच में कमी का कारण होगा। धुले हुए चैंटरेल्स को कागज़ के तौलिये से सुखाया जाना चाहिए, अन्यथा वे बर्फ की परत से ढँक जाएँगे।
ठंड के तरीके
खाना पकाने में, घर पर ठंड के कई, अलग-अलग तरीके हैं। ज्यादातर, एक कच्चे और छिलके वाले मशरूम को फ्रीज़र में रखा जाता है, लेकिन कुछ मामलों में इसके लिए पहले से उबला हुआ और यहां तक कि तले हुए उत्पाद का उपयोग किया जाता है। अगला, उनकी मुख्य विशेषताओं पर विचार किया जाएगा।
कच्चा
यह चैंटरेल को संरक्षित करने का सबसे सरल और सबसे प्रभावी तरीका है। इस मामले में, सबसे छोटे फलने वाले निकायों का चयन किया जाता है, केवल वे मांस के लुप्त होने और लोच को खोने के बिना लंबे समय तक ठंडा करने का सामना करते हैं।
ऐसा करने के लिए, निम्नलिखित अनुक्रमिक चरणों का पालन करें:
- एक कटिंग बोर्ड या ट्रे पर तैयार मशरूम को एक परत में व्यवस्थित करें। ऐसा करें ताकि फलने वाले शरीर एक दूसरे को स्पर्श न करें।
- कटिंग बोर्ड को उत्पाद के साथ 10-12 घंटों के लिए फ्रीज़र में रखें। यह स्थिति अनिवार्य है, क्योंकि यह मशरूम को एक ही द्रव्यमान में एक साथ चिपके रहने से रोकेगा।
- चेंज़रलेस को फ्रीज़र से लें, और उन्हें छोटे प्लास्टिक बैग या प्लास्टिक खाद्य कंटेनर में डालें।
उबला हुआ
ठंडा उबला हुआ मशरूम उन मामलों के लिए उपयुक्त है, जब टोकरी में चैंटरेल के बड़े नमूने होते हैं। प्रारंभिक गर्मी उपचार अप्रिय कटुता को काफी कम कर सकता है, जो प्रत्येक बड़े मशरूम की एक विशेषता है। यही कारण है कि बड़ी प्रतियों को उबालने की सिफारिश की जाती है।
ऐसा करने के लिए, तैयार मशरूम को एक सुविधाजनक आकार में कटा हुआ होना चाहिए, और फिर उबलते पानी में रखा जाना चाहिए। आपको उन्हें मध्यम आँच पर १५-२० मिनट तक पकाने की आवश्यकता है। यह समय उत्पाद को पूरी तरह से संसाधित करने के लिए पर्याप्त है, लेकिन इसकी अखंडता, लोच और संरचना को संरक्षित करने के लिए।क्या आप जानते हैं चेंटरलेस इकट्ठा करने का रिकॉर्ड देश लात्विया है। इस मशरूम की सालाना 70 टन से अधिक कटाई यहां की जाती है।
खाना पकाने के अंत में, चेंटरलेस को एक कोलंडर में फेंकने की आवश्यकता होती है, फिर ठंडा और कागज़ के तौलिये से सुखाया जाता है। इसके अलावा, ऊपर वर्णित तकनीक के अनुसार ठंड को बाहर किया जाता है, जिसका उपयोग एक ताजा फलने वाले शरीर को ठंडा करने के लिए किया जाता है।
तला हुआ
हाल के वर्षों में, फ्राइड मशरूम से बने फ्रोजन वर्कपीस ने काफी लोकप्रियता हासिल की है। वे अच्छी तरह से संरक्षित हैं, और आपको लगभग किसी भी नुस्खा को पूरी तरह से पूरक करने की अनुमति भी देते हैं। इसके अलावा, यह विधि उन मामलों के लिए आदर्श है, जब चैंटलर को कैलिब्रेट करना संभव नहीं है।
महत्वपूर्ण! प्रत्येक कंटेनर को बुकमार्क तिथि के साथ एक छोटा लेबल प्रदान किया जाना चाहिए। यह इसके भंडारण की अवधि को नियंत्रित करने में मदद करेगा।
ऐसा करने के लिए, आपको चाहिए:
- किसी भी आकार में मशरूम को किसी भी सुविधाजनक आकार में पीसें।
- प्रत्येक किलोग्राम उत्पाद के लिए 150-200 ग्राम प्याज पीसें।
- एक सूखी फ्राइंग पैन (चेंटरलेस की मात्रा के आधार पर) पर सूरजमुखी तेल की एक छोटी राशि डालो और इसे एक उबाल पर गर्म करें।
- एक पैन में मशरूम और प्याज रखें, फिर उन्हें पकाए जाने तक भूनें।
- प्याज-मशरूम मिश्रण को ठंडा करें, और फिर इसे प्लास्टिक बैग या प्लास्टिक खाद्य कंटेनर में पैक करें।
कटाई की इस पद्धति के दौरान उठने वाले सबसे लोकप्रिय प्रश्नों में से एक यह है कि वांछित स्थिरता और सुगंध प्राप्त करने के लिए आपको मशरूम को कितने समय तक भूनना है? सबसे अच्छा घर-निर्मित उत्पाद प्राप्त करने के लिए, फ्राइंग को तब तक किया जाना चाहिए जब तक कि पैन से नमी पूरी तरह से हटा नहीं दी जाती है, जिसके बाद इसे लगभग 5-7 मिनट लगते हैं।
फ्रीज़र में भंडारण के नियम और शर्तें
फसल के बाद एक वर्ष के लिए फ्रीजर में कच्चे चेंटरलेस अपनी सुगंध और सभी उपयोगी गुणों को स्वतंत्र रूप से संरक्षित करने में सक्षम हैं। उबले हुए या तले हुए मशरूम के लिए, ये अवधि 3-4 महीने तक कम हो जाती है। चेंटरलेस के शैल्फ जीवन को लम्बा करने के लिए, उनके भंडारण के लिए कंटेनरों को पहले साबुन के घोल से साफ करना चाहिए। यह बैक्टीरिया को खत्म कर देगा, जो कवक के खराब होने का मुख्य कारण हैं। उनके भंडारण के बाकी हिस्सों को विशेष ज्ञान और कौशल की आवश्यकता नहीं है।
Chanterelles को एक अलग स्थान पर संग्रहीत किया जाता है, औसत तापमान -20 ... -25 ° С। इसी समय, पूरे भंडारण अवधि में तापमान शासन में तेज उतार-चढ़ाव से बचा जाना चाहिए। इसीलिए, चूंकि चैंटरेल को हटा दिया जाता है, डीफ़्रॉस्टिंग को केवल एक बार बाहर ले जाने की अनुमति दी जाती है, क्योंकि बार-बार ठंडा करने से उनकी सौंदर्यहीनता हो जाएगी।
Chanterelles मौसमी उपयोग के लिए आदर्श हैं, साथ ही सर्दियों के लिए ठंड के लिए, जबकि उबला हुआ, तला हुआ और कच्चे फलों के शरीर का उपयोग किया जाता है। प्रारंभिक गर्मी उपचार के लिए प्रदान करने वाले तरीकों को सबसे सार्वभौमिक माना जाता है, क्योंकि किसी भी मशरूम को इस तरह से तैयार किया जा सकता है। छोटे युवा चैंटरेल के लिए कच्ची ठंड उपयुक्त होती है, लंबे समय तक ठंड के दौरान उनके ऊतक बेहतर लोच और अन्य विशेषताओं को आगे की तैयारी के लिए महत्वपूर्ण बनाए रखते हैं।
