सर्दियों की मेज पर, खीरे बहुत बार मौजूद होते हैं: मसालेदार, नमकीन, हल्के नमकीन, साथ ही मिश्रित सलाद। आमतौर पर, छोटे साग को कैनिंग के लिए लिया जाता है, आकार में 10 सेमी तक। लेकिन अगर आपके पास खीरे हैं, तो वे भी इस्तेमाल किए जा सकते हैं। नमक बड़े और ओवर्रिप खीरे को कैसे करें, इसके बारे में लेख में पढ़ें। यहां आपको तस्वीरों के साथ विस्तृत चरण-दर-चरण व्यंजनों भी मिलेगा।
क्या खीरे को उखाड़ना संभव है
बड़े बीजों और कठोर छिलके के कारण ओवररिप नमूनों को बेस्वाद माना जाता है। लेकिन आप उन्हें युवा खस्ता gherkins की तरह नमक कर सकते हैं।
आपको केवल कई विशेषताओं पर विचार करने की आवश्यकता है:
- बड़े नमूनों से छील बंद किया जाना चाहिए;
- उनसे बीज निकाले जाते हैं;
- यदि खीरे बहुत बड़े हैं, तो यह केवल नसबंदी के बजाय नसबंदी के साथ संरक्षण पसंद करना उचित है।
संरक्षण पद्धति पर भी विचार करें। इसे लेने या अचार बनाने की सिफारिश की जाती है। इन खाना पकाने के तरीकों में, मुख्य परिरक्षक एसिटिक एसिड है। खीरे को तटस्थ स्वाद वाली सब्जियां माना जाता है, इसलिए वे एक प्रकार का अचार का स्वाद प्राप्त करेंगे।
टेबल नमक के परिरक्षक प्रभाव को नमकीन पानी के आधार के रूप में लिया जाता है। जब नमकीन सांद्रता 10% से ऊपर होती है, तो रोगजनक माइक्रोफ्लोरा की कार्रवाई बाधित होती है। हालांकि, नमक लुगदी को कठोर बना देता है, इसलिए यह विधि सर्दियों में अधिक फल लेने के लिए उपयुक्त नहीं है।
महत्वपूर्ण! ताकि खीरे का प्रकोप न हो, बगीचे से हर दिन या हर दूसरे दिन फसल लें।
सामग्री का चयन और तैयारी
एक स्वादिष्ट सलाद तैयार करने के लिए, बिना पीलापन के खीरे चुनें। उन्हें भी नरम नहीं किया जाना चाहिए। काम शुरू करने से पहले उन्हें 2 घंटे के लिए पानी में भिगोएँ। भिगोना आवश्यक है ताकि फल चटक सकें।
Enumerated नमूनों को धोया जाता है, सिरों को काट दिया जाता है, जो पानी से सूखने की अनुमति देता है। फिर त्वचा को उनसे काट दिया जाता है, स्लाइस या लाठी में विभाजित किया जाता है, और बीज आवश्यक रूप से हटा दिए जाते हैं। फिर परिचारिका की वरीयताओं के आधार पर इन टुकड़ों को काट दिया जाता है।
फल खुद के अलावा, नमक और सिरका, सर्दियों की तैयारी में, मसालेदार जड़ी-बूटियों का उपयोग किया जाता है: डिल, लहसुन, सहिजन के पत्ते, करंट। मसाले जोड़ना सुनिश्चित करें - यह बे पत्ती, allspice, लौंग, धनिया और अन्य सामग्री हो सकती है। उपयोग की जाने वाली जड़ी-बूटियाँ ताज़ी होनी चाहिए।
मसालों को 1-2 महीने से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए। उनका मुख्य लाभ आवश्यक तेल है: वे बहुत अस्थिर हैं और कुछ महीनों में वाष्पित होने का समय है। संरक्षण के लिए केवल ताजे मसालों का उपयोग करें।
खीरे को उखाड़ने का नुस्खा
बड़े खीरे के अधिकांश व्यंजन अचार पर आधारित होते हैं। चीनी किण्वन की प्रक्रिया में, लैक्टिक एसिड बनता है, जिसका सब्जियों पर एक संरक्षक प्रभाव पड़ता है। पानी के आधार पर मैरिनेड तैयार किए जाते हैं।
खाद्य एसिड - टेबल सिरका का उपयोग करना सुनिश्चित करें, लेकिन यह बाल्समिक, और सेब, और कोई भी हो सकता है। मैरिनेड का स्वाद नमक, चीनी, मसालों द्वारा भी दिया जाता है। पानी की जगह टमाटर के रस का इस्तेमाल किया जा सकता है।
खीरे का अचार
2.5 एल 1 घंटे
allspice काला (मटर)
5 पीसी।
प्रति 100 ग्राम पोषण मूल्य:
- तैयार सब्जियां 2 घंटे के लिए बहुत ठंडे पानी में भिगो दी जाती हैं। फिर वे धोते हैं, छोर काटते हैं और सूखते हैं।
- फलों को स्लाइस में काटें। यदि वे बहुत लंबे हैं, तो आप स्लाइस को आधे में काट सकते हैं।
- बीजों को डिल छतरियों से काटा जाता है।
- लहसुन के सिर को स्लाइस, छील, धोया, कुचल या बारीक कटा हुआ में विभाजित किया जाता है।
- नमकीन बनाना के लिए एक डिश में सब कुछ ढेर। इसमें चीनी, नमक, वनस्पति तेल, सिरका मिलाया जाता है।
- मिश्रण को हाथ से हिलाया जाता है और काली मिर्च डाली जाती है।
- सब्जियों को 5 घंटे तक मैरीनेट करने के लिए छोड़ दें।
- बैंकों को सोडा से धोया जाता है और निष्फल किया जाता है। लीटर के डिब्बे के लिए नसबंदी का समय 5 मिनट है। पलकें उबल रही हैं।
- सब्जियां एक पूर्व-निष्फल कंटेनर में रखी जाती हैं और मैरीनेड के साथ डाली जाती हैं, जिसे अचार बनाने की प्रक्रिया में बनाया गया था।
- नसबंदी के लिए एक पैन तैयार करें। यह सब्जियों के जार सेट करता है। उन्हें लगभग 30 मिनट के लिए निष्फल कर दिया जाता है, जिसके बाद उन्हें ढक्कन के साथ रोल किया जाता है।
- कंटेनर को पूरी तरह से ठंडा होने तक मेज पर छोड़ दें, और फिर उन्हें एक स्थायी भंडारण स्थान पर साफ करें।
वीडियो बनाने की विधि
मसालेदार खीरे
महत्वपूर्ण! यदि आपके पास जार में खीरे को पूरी तरह से ढंकने के लिए पर्याप्त नहीं है, तो नसबंदी से पहले उन्हें परिष्कृत वनस्पति तेल जोड़ें।
सरसों
3.5-4 L1 घंटे
नमक
1 बड़ा चम्मच। एक स्लाइड के साथ चम्मच
मिठाई शिमला मिर्च
10-14 पीसी।
प्रति 100 ग्राम पोषण मूल्य:
- तैयार सब्जियां 2 घंटे के लिए बहुत ठंडे पानी में भिगो दी जाती हैं। इस समय के दौरान, आपको एक बार पानी को बदलने की आवश्यकता है।
- संरक्षण के लिए कंटेनर तैयार करें - इसे सोडा से धोएं और स्टरलाइज़ करें। पलकें उबल रही हैं।
- सब्जियों से पानी निकल जाता है। उन्हें धोया जाता है, छोरों को काट दिया जाता है और टुकड़ों में काट दिया जाता है।
- डिल छाते और पत्तियों को धोया जाता है और उबलते पानी से धोया जाता है।
- तैयार कंटेनर में, साग बाहर रखे जाते हैं, काली मिर्च और लौंग भी डिब्बे के नीचे रखी जाती है।
- साग के छोटे टुकड़े। लहसुन जोड़ें।
- भविष्य के अचार के लिए पानी उबालें। सरसों, नमक और चीनी को इसमें मिलाया जाता है, और 3 मिनट के बाद - सिरका। जैसे ही यह उबलना शुरू होता है, गर्मी से हटा दें।
- बैंकों में मैरिनेड डालो।
- वर्कपीस को बाँझ करने के लिए एक बड़ा पैन लें। नीचे एक विशेष स्टैंड स्थापित किया गया है - बैंकों को उस पर रखा गया है। शीर्ष रिक्त को ढक्कन के साथ कवर किया गया है। पानी फोड़े के बाद, एक और 8 मिनट के लिए नसबंदी जारी रखें।
- वे रिक्त स्थान को निकालते हैं और पलकों को रोल करते हैं।
- कैपिंग की गुणवत्ता की जांच करने के लिए पलकों पर जार सेट करें और उन्हें पूरी तरह से ठंडा होने तक गर्म कंबल में लपेटें।
महत्वपूर्ण! एचऔर जब पानी पर्याप्त गर्म हो तो डिब्बे निष्फल हो जाते हैं (+50)°सी), अन्यथा वे तापमान के अंतर के कारण फट सकते हैं।
मीठा
4-5 एल 1 घंटा
allspice काला (मटर)
50 पीसी।
सहिजन (पत्ते)
4 छोटी
करंट (पत्तियां)
5-8 पीसी।
प्रति 100 ग्राम पोषण मूल्य:
- तैयार सब्जियां 2 घंटे के लिए बहुत ठंडे पानी में भिगो दी जाती हैं।
- डिल और पत्तियों को अच्छी तरह से धोया जाता है और उबलते पानी के साथ डाला जाता है।
- ग्लास कंटेनरों को सोडा से धोया जाता है और निष्फल किया जाता है। पलकें उबल रही हैं।
- तैयार सूखे और साफ जार में, साग तैयार किया जाता है, तैयार मसाले डाले जाते हैं।
- सब्जियों को भागों में विभाजित किया जाता है, जार में डाल दिया जाता है।
- उबलने के लिए उबलते पानी तैयार करें। इसे सब्जियों के साथ 10-15 मिनट तक डालें।
- सॉस पैन में वापस भरें। नमक और चीनी मिलाया जाता है। वे फोड़े के शुरू होने का इंतजार कर रहे हैं। क्रिस्टल भंग होने के बाद, एक और 4 मिनट के लिए उबाल लें। सिरका डालो। अक्षम करें और सब्जी की तैयारी के साथ अचार भरें।
- पलकों को मरोड़ें। शांत करने के लिए छोड़ दें, और फिर स्थायी भंडारण के लिए साफ किया।
क्रैनबेरी के साथ
2.5 एल 1 घंटे
प्रति 100 ग्राम पोषण मूल्य:
- डिब्बे को सोडा से धोया जाता है और उबलते पानी के साथ डाला जाता है। यह निष्फल हो सकता है, लेकिन इस नुस्खा में आवश्यक नहीं है। पलकें उबल रही हैं।
- खीरे धोया जाता है, सिरों को काटकर टुकड़ों में काट दिया जाता है।
- खीरे को बैंकों में रखा जाता है, उन्हें क्रैनबेरी के साथ छिड़का जाता है।
- पानी उबालें और वर्कपीस भरें। 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें।
- फिर पानी को सॉस पैन में डाला जाता है और दूसरी बार उबला जाता है। फिर से भरावन करें। 15 मिनट की उम्मीद है।
- पैन में भरावन डालें। वहां नमक और चीनी डालें। वे उबलने का इंतजार कर रहे हैं। 6-7 मिनट के बाद, सिरका को अचार में जोड़ा जाता है और गर्मी से हटा दिया जाता है।
- तैयार मैरिनेड सब्जियां डालें। बाँझ पलकों के साथ उन्हें रोल करें। हवा में डिब्बे को ठंडा करें। यदि आप कापर की गुणवत्ता के बारे में निश्चित नहीं हैं, तो डिब्बे को ढक्कन के साथ नीचे करें: यदि ढक्कन ढीला है, तो पानी कंटेनर से बाहर निकल जाएगा।
- शीतलन के बाद, भंडारण के एक स्थायी स्थान पर संरक्षण हटा दिया जाता है।
क्या आप जानते हैं अगर लहसुन रेसिपी में है — इसकी खुराक का निरीक्षण करें। बड़ी मात्रा में, यह खीरे को नरम करता है, इसलिए इसके उपयोग के साथ इसे ज़्यादा मत करो।
ख़मीरवाला
2-2.5 एल 1 घंटे
प्रति 100 ग्राम पोषण मूल्य:
- ज़ेल्टसी को धोया और 1 घंटे के लिए बहुत ठंडे पानी में छोड़ दिया।
- फिर छोरों को काटकर टुकड़ों में काट लें।
- लहसुन के सिर को स्लाइस में विभाजित किया जाता है, धोया जाता है। डिल और हॉर्सरैडिश पत्तियों को उबलते पानी से धोया और डाला जाता है।
- सब्जियों और साग को तैयार तामचीनी पैन में रखा जाता है, सतह को हॉर्सरैडिश पत्तियों के साथ कवर किया जाता है।
- सॉस पैन में पानी और नमक की एक ब्राइन तैयार की जाती है। ताकि नमक जल्दी से घुल जाए, इसे थोड़ी मात्रा में पानी में उबालकर मुख्य संरचना में डाला जा सकता है।
- खीरे ठंडे ब्राइन के साथ डाले जाते हैं। एक सपाट प्लेट को शीर्ष पर रखा जाता है और अत्याचार किया जाता है - यह 1.5-2 लीटर की मात्रा के साथ पानी की एक प्लास्टिक की बोतल हो सकती है।
- किण्वन प्रक्रिया तुरंत समाधान में शुरू होती है। कमरे के तापमान पर, यह 3 दिनों तक चलेगा, जिसके बाद वर्कपीस को रेफ्रिजरेटर या तहखाने में साफ किया जाता है, अगर वहां का तापमान + 5 डिग्री सेल्सियस से ऊपर नहीं बढ़ता है।
- यदि आप वर्कपीस को लंबे समय तक रखने की योजना बनाते हैं, तो आपको कई बारीकियों पर विचार करने की आवश्यकता है। किण्वन प्रक्रिया फोमिंग के साथ होती है। जैसे ही फोम गायब हो जाता है, फिर प्रक्रिया समाप्त हो जाती है। इस समय नमकीन दूधिया हो जाता है - इसे सॉस पैन में उबालने की आवश्यकता होती है।
- बैंकों की नसबंदी करें। उबलते पानी को खीरे के ऊपर डालें और उनमें जगह दें, फिर उबलते हुए नमकीन पानी डालें। 15 मिनट के लिए छोड़ दें।
- फिर पैन में ब्राइन डालें और चक्र को 2 बार दोहराएं।
- अंतिम भरने के बाद, जार तैयार बाँझ lids के साथ सील कर रहे हैं (कैपिंग की गुणवत्ता को पलकों के साथ जार को मोड़कर जांच की जा सकती है)।
- हवा में डिब्बे को ठंडा करें। फिर पेंट्री या तहखाने में वर्कपीस को साफ करें।
क्या आप जानते हैं आयोडीन युक्त नमक किण्वन प्रक्रिया को बढ़ाता है, इसलिए इसका उपयोग खीरे के अचार के लिए किया जा सकता है। लेकिन जब अचार पकता है — इसके लायक नहीं है, क्योंकि नमकीन कभी किण्वन के साथ नहीं होता है।
नमकीन खीरे
1.5 एल 1 घंटा
प्रति 100 ग्राम पोषण मूल्य:
- खीरे को अच्छी तरह से धोया जाता है, फिर सिरों को काटकर स्लाइस में काट दिया जाता है।
- लहसुन का सिर दांतों में विभाजित होता है, छील जाता है। जड़ी-बूटियों को बस धोया जाता है और उबलते पानी के साथ डाला जाता है।
- डिल, सहिजन की पत्तियां, मसाले और खीरे को अचार बनाने के लिए तैयार पैन में रखा जाता है।
- एक नमकीन पानी को उबालकर और नमक से बनाया जाता है और सब्जियों के तैयार मिश्रण को इसमें कड़ाही में डाला जाता है।
- एक सपाट प्लेट के साथ कवर करें और उत्पीड़न के ऊपर रखें (उदाहरण के लिए, 1.5-2 एल की मात्रा के साथ पानी की एक बोतल)। 48 घंटे के लिए जलसेक छोड़ दें।
- संरक्षण के लिए ग्लास कंटेनर को सोडा और निष्फल के साथ धोया जाना चाहिए। पलकें उबल रही हैं।
- जिस स्थान पर अचार होता है, वहां से अचार निकाला जाता है। इसे आग पर रखो और एक उबाल लाने के लिए। उबलने की प्रक्रिया के दौरान गठित फोम को हटाया जाना चाहिए।
- सब्जियों और साग को बाँझ जार में रखा जाता है।
- वर्कपीस को उबलते हुए नमकीन के साथ डाला जाता है और बाँझ ढक्कन के साथ लुढ़का होता है।
- कमरे के तापमान पर मेज पर ठंडा होने के लिए छोड़ दें।
भंडारण के तरीके
भंडारण के तरीके इस बात पर निर्भर करते हैं कि खीरे को कैसे संरक्षित किया जाता है। यदि उन्हें एक बैरल, पैन या प्लास्टिक की बाल्टी में चुना जाता है, तो उन्हें एक ठंडी जगह पर स्टोर करें। यह रेफ्रिजरेटर, तहखाने या बालकनी हो सकता है। वहां का तापमान + 5 ° C से ऊपर नहीं बढ़ना चाहिए। शेल्फ जीवन - 1-2 महीने से अधिक नहीं।
क्या आप जानते हैं एक संस्कृति के रूप में खीरे भारत में और मेसोपोटामिया में लगभग 6000 साल पहले उगाए जाने लगे। और प्राचीन रोमन इन सब्जियों का पहला लेखक बन गए।
नसबंदी के साथ बंद सलाद 2-3 साल तक संग्रहीत किया जा सकता है। उन्हें लंबे समय तक संरक्षित करने की सलाह नहीं दी जाती है, क्योंकि समय के साथ-साथ रासायनिक प्रतिक्रियाओं के कारण संरक्षण का स्वाद खराब हो जाता है, जो मखाने और सब्जियों के बीच जार में होता है।
यदि आपके पास अभी भी बड़े खीरे हैं, तो उपरोक्त व्यंजनों में से एक के अनुसार उन्हें सर्दियों के लिए बंद कर दें। खाना पकाने के सभी तरीके बहुत सरल हैं, और इसके अलावा, खीरे के लाभकारी गुण उनके आकार पर निर्भर नहीं करते हैं।