सॉरेक्राट के लिए नमक के व्यापक उपयोग को इस तथ्य से समझाया जाता है कि यह एक एंटीसेप्टिक है और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास को उत्तेजित करते हुए, पुटीय सक्रिय कणों के विकास को रोकता है। हालांकि, कई लोगों का सवाल है कि क्या आयोडीन युक्त सीज़निंग का उपयोग उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करता है, जिसके बारे में यह ज्ञात है कि यह सामान्य से अधिक उपयोगी है, और यदि आप इसका उपयोग नहीं कर सकते हैं, तो क्यों। इस मुद्दे पर लेख में विस्तार से चर्चा की गई है।
आयोडीन युक्त नमक की विशेषताएं
टेबल नमक (भोजन) नमक मानव महत्वपूर्ण गतिविधि सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक पदार्थ है। इसकी शुद्धि से इसे विभिन्न तरीकों से प्राप्त किया जाता है, जिसमें सेंधा नमक (हलवाई) शामिल है। आयोडीन युक्त नमक पोटेशियम आयोडाइड और आयोडेट या सोडियम आयोडाइड और आयोडेट युक्त खाद्य पूरक है। ऐसा उत्पाद समुद्र के पानी को वाष्पित करके या साधारण खाद्य नमक को कृत्रिम रूप से समृद्ध करके प्राप्त किया जाता है।
आयोडीन युक्त मसाला मानव शरीर के लिए महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह लगातार इस तत्व की आपूर्ति सुनिश्चित करता है, जो समुद्र से दूरदराज के क्षेत्रों के लिए बहुत महत्व है। आयोडीन के लिए धन्यवाद, थायरॉयड ग्रंथि और पाचन अंगों के सामान्य कामकाज, चयापचय प्रक्रियाओं को सुनिश्चित किया जाता है।
महत्वपूर्ण! स्मृति और मानसिक विकास में गिरावट के रूप में आयोडीन की कमी ऐसे परिणामों में व्यक्त की जाती है, और महिलाओं में प्रजनन समारोह में भी कमी होती है।
आयोडीन से समृद्ध एक उत्पाद लंबे समय से एक पूर्ण मसाला माना जाता है। पिछली सदी की शुरुआत में इसे लॉन्च किया गया था। इसलिए, यूएसए में यह 1924 में, यूएसएसआर में 1933 में और दक्षिण अफ्रीका में 1995 के बाद से आयोडीन सामग्री के बिना यह खाद्य पूरक उपलब्ध नहीं है।
क्या आयोडीन युक्त नमक के साथ गोभी को नमक करना संभव है
गोभी को नमकीन बनाने के लिए आयोडीन युक्त मसालों के उपयोग की संभावना के बारे में सवाल करने के लिए, 3 संभावित उत्तर हैं:
- कर सकते हैं - यह अंतिम उत्पाद के स्वाद और गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करता है, क्योंकि आधुनिक निर्माता सीज़निंग में पोटेशियम आयोडाइड नहीं जोड़ते हैं, लेकिन पोटेशियम आयोडेट, जो अधिक धीरे-धीरे ऑक्सीकरण करता है। यह भी माना जाता है कि आयोडीन जल्दी से मसाला से गायब हो जाता है।
- कर सकते हैंयदि आप सर्दियों की तैयारी नहीं करते हैं, लेकिन निकट भविष्य में उन्हें खाने की योजना बनाते हैं। इस समय के दौरान, आयोडीन के पास गोभी के स्वाद और गुणवत्ता को प्रभावित करने का समय नहीं है।
- अनुशंसित नहीं है, और अगर सॉकरक्राट बिक्री के लिए अभिप्रेत है, तो यह बिल्कुल असंभव है, क्योंकि आयोडाइड इसकी गुणवत्ता को क्षीण करता है।
ऐसे अलग-अलग उत्तर विकल्प व्यक्तिगत स्वाद वरीयताओं से संबंधित हो सकते हैं। इसलिए, आप एक आयोडीन युक्त उत्पाद के साथ थोड़ी सी गोभी को नमकीन करके और तैयार उत्पाद का मूल्यांकन करके अपने लिए इस समस्या को हल कर सकते हैं।
क्या आप जानते हैं कुछ उच्च श्रेणी के प्राच्य रेस्तरां में, नमक सोमेलियर नामक एक विशेषता है। यह विशेषज्ञ आगंतुकों को सबसे उपयुक्त नमक चुनने में मदद करता है।
आयोडीन युक्त नमक गोभी को कैसे प्रभावित करता है
आयोडीन युक्त नमक के लाभकारी गुणों से दूर, गृहिणियां अक्सर सर्दियों के लिए कटाई के लिए इसका इस्तेमाल करना शुरू कर देती हैं।
- हालांकि, यदि आप आयोडीन युक्त मसाला के साथ गोभी को किण्वित करते हैं, तो आप ऐसे नकारात्मक परिणाम प्राप्त कर सकते हैं:
- बुरा स्वाद। आयोडीन में ऑक्सीकरण करने की क्षमता होती है और इससे तैयार उत्पाद को एक विशिष्ट स्वाद मिलता है।
- सुखद अम्लता की कमी। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के काम के कारण सॉकर्रॉट प्राप्त किया जाता है, और आयोडीन इस प्रक्रिया को धीमा कर देता है।
- कमी की कमी। आयोडीन सामग्री के कारण कठिन किण्वन प्रक्रिया गोभी के नरम होने का कारण बन जाती है।
- ढालना गठन। सामान्य किण्वन प्रक्रिया में, अंतिम ऑक्सीकरण कभी नहीं होता है, हालांकि, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की संख्या में कमी के साथ, अम्लता का स्तर सामान्य से नीचे चला जाता है, जो मोल्ड की उपस्थिति में योगदान देता है।
- अप्रिय गहरा रंग। खाद्य पदार्थों को काला करने में आयोडीन का योगदान होता है।
- सौकरकूट अपने लाभकारी गुणों को खो रहा है। उत्पाद के लाभ लैक्टिक एसिड से जुड़े होते हैं, जो किण्वन के परिणामस्वरूप बनता है। आयोडीन एक एंटीसेप्टिक है जो इसके लिए जिम्मेदार बैक्टीरिया को मारता है।
क्या आप जानते हैं यूके में, आप विभिन्न भावनात्मक राज्यों (उदासी, खुशी, छीलने वाले प्याज, बहती नाक) की अवधि के दौरान एक व्यक्ति के आँसू से नमक खरीद सकते हैं, जो वास्तव में विभिन्न स्वादों के अलावा साधारण समुद्री पानी के वाष्पीकरण द्वारा प्राप्त किया जाता है।
गोभी को नमकीन बनाने के लिए किस नमक का उपयोग करना बेहतर है
नमकीन गोभी को आकर्षक विपणन नामों के साथ महंगी सीजनिंग की आवश्यकता नहीं है, सबसे सस्ता चुनें। इसे खाद्य या टेबल रॉक नमक कहा जा सकता है, पीसने की डिग्री 2 है। कुछ निर्माता इस पर "साल्टिंग" नाम का संकेत दे सकते हैं। आमतौर पर इसे आयोडाइज्ड के विपरीत नीले रंग के पैक में बेचा जाता है, जिसके साथ पैक को लाल रंग में रंगा जाता है।यदि आपके पास पोटेशियम आयोडेट के अतिरिक्त के आधार पर घर में आयोडीन युक्त नमक है, जो एक बंद पैकेज में 9 महीने से अधिक या एक खुले पैकेज में 3 महीने से अधिक के लिए संग्रहीत है, तो आप यह सुनिश्चित कर सकते हैं कि सभी आयोडीन पहले से ही वाष्पित हो गए हैं, इसलिए इसे अचार में जोड़ने के लिए स्वतंत्र हैं। पोटेशियम आयोडाइड और भी अधिक अस्थिर है - इस तरह के एक मसाला बहुत कम समय के लिए अपने गुणों को बनाए रखता है, और फिर अगर यह एक अंधेरी जगह में कसकर बंद हो जाता है।
बेहतरीन फाइन पीस के समान आहार अनुपूरक को एक्स्ट्रा कहा जाता है, यह सफेद रंग का होता है। अचारों में इनका उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि इसमें श्वेतकरण और कोकिंग के लिए मौजूद एडिटिव्स सॉकरक्राट के स्वाद और उपयोगी गुणों पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं। तैयार व्यंजनों में नमक जोड़ने के लिए इस सीज़निंग को टेबल पर नमक शेकर में डालना बेहतर है।
नमक की मात्रा व्यक्तिगत व्यसनों पर निर्भर करती है; राज्य मानक 1.2 से 2.5% (12-25 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम) के स्तर पर कटा हुआ गोभी में इसकी सामग्री के लिए प्रदान करते हैं। ऊपरी पट्टी तैयार उत्पादों के ग्रेड को कम करती है। यदि गोभी के पूरे सिर या उनके हिस्सों को नमकीन किया जाता है, तो उन्हें 1 लीटर पानी में 40 ग्राम सीज़निंग के 4% समाधान के साथ डाला जाता है।इस प्रकार, आयोडीन युक्त नमक के स्पष्ट लाभों के बावजूद, गोभी को आयोडीन को जोड़ने के बिना सीज़न किया जाना चाहिए। हालांकि कुछ गृहिणियों का दावा है कि वे पहले विकल्प का उपयोग करते हैं और नकारात्मक परिणामों का निरीक्षण नहीं करते हैं। आप अंत में अपने लिए इस प्रश्न का उत्तर दे सकते हैं यदि आप आयोडीन युक्त मसाले के साथ थोड़ा सा गोभी अलग करते हैं।