ताजा गोभी का उपयोग विभिन्न प्रकार के व्यंजनों को तैयार करने के लिए किया जा सकता है, लेकिन यदि इसे किण्वित किया जाए तो यह एक स्वतंत्र स्नैक भी हो सकता है। खस्ता और स्वादिष्ट सौकरकुट विभिन्न साइड डिश के साथ अच्छी तरह से चला जाता है और शरीर के लिए विटामिन का एक स्रोत है। लेकिन कभी-कभी तैयार उत्पाद में एक अप्रिय कड़वा aftertaste हो सकता है। इस लेख में, हम इस घटना के मुख्य कारणों का पता लगाएंगे, सब्जियों को नमकीन बनाने के नियमों और कड़वाहट से छुटकारा पाने के तरीकों पर विचार करेंगे।
सौकरकूट के लाभ
Sauerkraut गर्मी उपचार के लिए खुद को उधार नहीं देता है, इसलिए इसमें विटामिन और पोषक तत्व जमा होते हैं। आमतौर पर इसे ठंड के मौसम में किण्वित किया जाता है, और यह सर्दियों के आहार के लिए एक अच्छा अतिरिक्त है, जिसमें व्यावहारिक रूप से ताजी सब्जियां नहीं होती हैं।
क्या आप जानते हैं एक संस्करण के अनुसार, इस सब्जी का नाम प्राचीन ग्रीक शब्द "कैपुटम" से आता है और इसका अनुवाद "सिर" के रूप में किया जाता है।
- उत्कृष्ट स्वाद के अलावा, उत्पाद में कई अतिरिक्त गुण होते हैं:
- किण्वन के दौरान, इसमें विटामिन सी की एकाग्रता बढ़ जाती है;
- इसमें बड़ी संख्या में विटामिन (ए, बी, सी, के) और खनिज (मैंगनीज, तांबा, लोहा, मैग्नीशियम, कैल्शियम) शामिल हैं;
- पाचन तंत्र में सुधार;
- हृदय की मांसपेशियों को मजबूत करता है;
- शरीर में चयापचय को उत्तेजित करता है;
- एक कम कैलोरी सामग्री है और आहार के दौरान आहार में इस्तेमाल किया जा सकता है;
- तंत्रिका तंत्र को मजबूत करता है;
- कैंसर की घटना को रोकता है;
- यह एक प्रभावी कृमिनाशक है;
- त्वचा की स्थिति में सुधार;
- कोलेस्ट्रॉल कम करता है;
- दांत दर्द को खत्म करता है;
- इसमें लैक्टिक एसिड होता है, जो कीटाणुओं और जीवाणुओं से शरीर की रक्षा करता है;
- अवसाद और तनाव से लड़ने में मदद करता है।
गोभी को नमकीन करने के बुनियादी नियम
क्षुधावर्धक के लिए स्वादिष्ट बाहर निकलने और अधिकतम उपयोगी गुणों को बनाए रखने के लिए, आपको मुख्य घटक को सही ढंग से चुनने और सही ढंग से नमकीन बनाने की प्रक्रिया करने की आवश्यकता है।
सौक्राटूट की तैयारी निम्नलिखित नियमों के अनुसार की जाती है:
- ठंडे पानी में सब्जी को रगड़ें और गोभी को नमी से सूखने दें।
- नमकीन बनाने से पहले, ऊपरी पत्तियों से सब्जी को छीलें और डंठल काट लें।
- गोभी के सिर को 4 भागों में काट लें और प्रत्येक को चाकू से 0.5 सेंटीमीटर चौड़ी स्ट्रिप्स में काट लें ताकि सब्जी के स्लाइस नमक के साथ बेहतर संतृप्त हो जाएं, लेकिन कुरकुरे रहें।
- पूरे द्रव्यमान में नमक का एक समान वितरण सुनिश्चित करने के लिए एक विस्तृत कटोरे में नमक के साथ गोभी मिलाएं।
- मिश्रण की प्रक्रिया में, पर्याप्त मात्रा में रस के गठन को उत्तेजित करने के लिए अपने हाथों से द्रव्यमान को थोड़ा नीचे दबाने की सिफारिश की जाती है।
- नमकीन बनाने के लिए, आपको एक उपयुक्त आकार के एक साफ कंटेनर का उपयोग करने की आवश्यकता है, जिसमें कोई गंध नहीं है। ग्लास जार इस उद्देश्य के लिए सबसे उपयुक्त हैं।
- परतों में जार में कटी हुई सब्जियां डालें और उनमें से प्रत्येक को अपने हाथों से कसकर बांधें।
- जब कैन लगभग पूरी तरह से भर जाता है (यह शीर्ष पर 2-3 सेमी रहता है), तो आपको हवा के उपयोग के लिए एक छेद छोड़कर, प्लास्टिक के ढक्कन के साथ कैन की गर्दन को ढंकना होगा।
- एक जार में गोभी की ऊपरी परत पर उत्पीड़न रखो - एक गिलास पानी या एक बड़ा सेब।
- किण्वन के दौरान, अचार के साथ जार एक गर्म कमरे में होना चाहिए, जिसमें हवा का तापमान +18 ... + 20 ° С है। इस प्रक्रिया में लगभग 3-5 दिन लगते हैं।
- जैसा कि आप किण्वन करते हैं, टैंक में फोम बनेगा और आपको इसे निकालने की आवश्यकता है।
महत्वपूर्ण! किण्वन प्रक्रिया समाप्त होने के बाद ही आपको सॉकरकॉट को ठंडी जगह पर ले जाने की आवश्यकता होती है और झाग अचार के साथ जार में बनना बंद हो जाता है।
कड़वा क्यों?
कड़वा सॉरेकराट मुख्य घटक को चुनने या इस डिश के खाना पकाने की तकनीक के उल्लंघन में त्रुटियों के परिणामस्वरूप हो सकता है। उसी समय, किण्वन प्रक्रिया को सक्रिय रूप से पर्याप्त रूप से नहीं किया जाता है और इससे हानिकारक सूक्ष्मजीवों का प्रसार होता है, जो तैयार उत्पाद के बाद एक अप्रिय कड़वा होता है। तैयार नाश्ते में एक कड़वा aftertaste की उपस्थिति के मुख्य कारणों पर विचार करें और हम यह पता लगाएंगे कि उन्हें कैसे खत्म किया जाए।
अचार से पहले भेदी को अनदेखा करना
सॉरीक्राट में एक अप्रिय कड़वा स्वाद दिखाई दे सकता है यदि यह अचार से पहले छेदा नहीं गया था। नमक के साथ सब्जी के रस की बातचीत की प्रक्रिया में, टैंक के अंदर एक विशेष अम्लीय वातावरण बनता है। किण्वन प्रक्रिया के परिणामस्वरूप, गैसें बनती हैं जो अपने आप टैंक से बाहर नहीं निकल सकती हैं। उत्पाद में संचित करते हुए, वे एक अप्रिय गंध का कारण होते हैं, जो सब्जी के स्वाद को प्रभावित करता है, इसलिए अचार एक कड़वा aftertaste प्राप्त करते हैं।
कड़वाहट की घटना को रोकने के लिए, इस तरह के कार्यों को करने की सिफारिश की जाती है:
- खाना पकाने से पहले, कार्बन डाइऑक्साइड को छोड़ने के लिए एक तेज लकड़ी की छड़ी के साथ कई स्थानों पर सिर को छेदें।
- किण्वन की प्रक्रिया में, एक लकड़ी की छड़ी के साथ जार में द्रव्यमान को नीचे तक छेदें, ताकि कार्बन डाइऑक्साइड जमा न हो और बाहर निकल जाए। इस प्रक्रिया को दिन में 2 बार दोहराएं।
- डिब्बे में कटा हुआ गोभी बिछाने के बाद, आप तुरंत कंटेनर के केंद्र में एक लकड़ी की छड़ी डाल सकते हैं - यह एक अप्रिय गंध को अवशोषित करता है और कड़वाहट की घटना को रोकता है।
बड़ी मात्रा में नमक
अचार का कड़वा स्वाद अधिक नमक के कारण हो सकता है। कमरे के तापमान पर, बारीक कटी हुई और कसकर रखी हुई गोभी में नमक मिलाया जाता है, किण्वन प्रक्रिया शुरू होती है। यह लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की गतिविधि का परिणाम है, जो नमक के साथ सब्जी के रस के संपर्क के परिणामस्वरूप बनते हैं। लेकिन नमक की अधिकता से, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया अपने जीवन को धीमा कर देते हैं और आंशिक रूप से मर जाते हैं, और किण्वन प्रक्रिया धीमी हो जाती है। नतीजतन, अचार के जार में एक विशेषता फोम नहीं बनता है, सब्जी का स्वाद बिगड़ता है, और इसका रंग ग्रे हो जाता है।
क्या आप जानते हैं ताजा गोभी के सिर्फ 100 ग्राम में एक वयस्क के लिए विटामिन सी की दैनिक खुराक का लगभग 60% होता है।
समस्या को ठीक करने के लिए, आपको निम्न कार्य करने होंगे:
- कैन से नमकीन पानी का हिस्सा और इसे साफ ठंडे पानी के साथ ऊपर;
- अगर नमकीन पकाने के बाद 1-2 दिन से अधिक समय नहीं हुआ है, तो आप अचार में ताजा गोभी का एक छोटा सा हिस्सा मिला सकते हैं, मिश्रण कर सकते हैं और इसे फिर से किण्वन के लिए गर्म स्थान पर रख सकते हैं;
- अगर जार को द्रव्यमान को जार में रखने के बाद लंबे समय तक नमकीन देखा गया था, तो आप गोभी के सूप, बोर्श को पकाने के लिए या पीसेस के लिए नमकीन उत्पाद का उपयोग कर सकते हैं।
पर्याप्त नमक नहीं
गोभी का कड़वा स्वाद खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले नमक की कमी के कारण हो सकता है। सक्रिय किण्वन प्रक्रिया केवल एक गर्म कमरे में नमक के साथ वनस्पति रस की बातचीत के साथ संभव है। टैंक के अंदर नमक की कमी के साथ, आवश्यक माध्यम नहीं बनता है जिसमें लाभकारी लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया गुणा होता है। इसके बजाय, गर्मी के प्रभाव के तहत, हानिकारक बैक्टीरिया गोभी में गुणा करते हैं, जो उत्पाद के सड़ने का कारण बनता है।
अचार के एक जार में नमक की कमी के संकेत हैं:
- सब्जी के स्लाइस का ग्रे रंग;
- गोभी नरम हो जाती है;
- स्नैक स्वाद के लिए नमकीन नहीं है;
- एक अप्रिय गंध की उपस्थिति;
- जार में द्रव्यमान बलगम के साथ कवर किया गया है।
यदि समस्या को प्रारंभिक चरण में देखा गया था, तो आप जार में नमक की कमी के लिए बना सकते हैं। ऐसा करने के लिए, नमकीन पानी का हिस्सा नाली और किण्वन की शुरुआत को प्रोत्साहित करने के लिए टैंक में ताजा खारा जोड़ें। यदि नमकीन की तैयारी के कुछ दिनों बाद नमक की कमी को देखा गया और सब्जी नरम और श्लेष्मल होने में कामयाब रही, तो नमकीन सफल नहीं होगा। अप्रिय कड़वाहट के अलावा, इस तरह के पकवान मानव शरीर में विषाक्तता पैदा कर सकते हैं।
महत्वपूर्ण! सॉरेकराट के लिए एक मानक नुस्खा में, प्रत्येक 10 किलो सब्जी के लिए आपको 200 ग्राम नमक खर्च करने की आवश्यकता होती है।
अचार के लिए अनुपयुक्त ग्रेड
नमकीन बनाने के लिए, आप केवल मध्यम और देर से पकने वाली गोभी का उपयोग कर सकते हैं। शुरुआती सब्जियों में, गोभी के सिर बहुत ढीले होते हैं, और पत्ते पतले और हरे होते हैं। वे ताजा सलाद बनाने के लिए अच्छे हैं, लेकिन उनमें कम से कम चीनी होती है और किण्वन के दौरान कड़वी हो जाती है। गोभी के घने सफेद सिर, जो पकने के दौरान बहुत अधिक चीनी जमा करते हैं, नमकीन बनाने के लिए अधिक उपयुक्त हैं। यह इस कारण से है कि सब्जियों का रस, जो स्टार्टर प्रक्रिया के दौरान जारी किया जाता है, में एक मीठा स्वाद होता है और, नमक के संयोजन में, समाप्त स्नैक को विशेष रूप से स्वादिष्ट बनाता है।
निम्नलिखित किस्में नमकीन बनाने के लिए सबसे उपयुक्त हैं:
- मास्को देर से;
- वेलेंटाइन एफ 1;
- खार्कोव सर्दी;
- बेलारूस;
- उपहार;
- महिमा;
- अटरिया एफ 1;
- मेगाटन एफ 1।
खेती के दौरान अनुपयोगी काटने का समय
कभी-कभी सॉरीक्राट का कड़वा स्वाद इस तथ्य के परिणामस्वरूप दिखाई देता है कि यह गलत समय पर बगीचे से काट दिया गया था। ताकि नमकीन बनाने के दौरान, सब्जी कड़वाहट न दिखाई दे, यह पूरी तरह से पका होना चाहिए।
अचार बनाने के लिए सही सिर चुनने के लिए यहां कुछ नियम दिए गए हैं:
- यह पहली ठंढ के बाद 2 दिनों से पहले सब्जी को काटने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि यह इस बिंदु पर है कि यह पूरी तरह से पकता है;
- गोभी घनी होनी चाहिए, हाथों से दबाए जाने पर थोड़ा सा क्रैक;
- सिर में एक सफेद रंग होना चाहिए, यह इंगित करता है कि सब्जी की पत्तियों में पर्याप्त चीनी है;
- स्टंप रसदार और घने होना चाहिए;
- कटौती के बाद, गोभी के सिर को अंत में परिपक्वता हासिल करने के लिए एक और 1-2 सप्ताह तक लेटने की आवश्यकता होती है।
कड़वाहट से कैसे छुटकारा पाएं
एक अवांछनीय कड़वाहट से बचने के लिए खाना पकाने से पहले गोभी के किण्वन के नियमों से खुद को परिचित करने का सबसे आसान तरीका। लेकिन अगर किसी कारण से तैयार उत्पाद में अभी भी कड़वा स्वाद है, तो आप इसे थोड़ी सी चाल के साथ खत्म करने की कोशिश कर सकते हैं।
क्या आप जानते हैं तीसरी शताब्दी में चीन में खट्टी गोभी तैयार की जाने लगी। ईसा पूर्व। ई।, कई दिनों के लिए शराब में एक सब्जी खड़ी।
तैयार की गई गलतियों को ठीक करने के मुख्य तरीकों पर विचार करें और तैयार उत्पाद में कड़वाहट से छुटकारा पाएं:
- अचार को एक प्लेट पर रखें और इसे कुछ देर के लिए हवा दें। वायु परिसंचरण में सुधार के लिए, उत्पाद को समय-समय पर मिश्रित किया जाना चाहिए।
- कड़वे सौकरकूट से अचार तैयार करें। ऐसा करने के लिए, आपको इसे से रस निचोड़ने की जरूरत है, और फिर थोड़ा सा चीनी और सिरका, आधा प्याज और वनस्पति तेल जोड़ें। परिणामस्वरूप मिश्रण कांच के जार में बाहर रखा जाता है और एक ठंडे स्थान पर संग्रहीत किया जाता है।
- गोभी का सूप पकाने, स्टू या फ्राइंग के लिए कड़वा सॉरेक्राट का उपयोग करें। गर्मी उपचार की प्रक्रिया में, कड़वा स्वाद पूरी तरह से गायब हो जाएगा।
- अचार के साथ कंटेनर से पूरे रस को सूखा और पानी, नमक और चीनी से बने नए नमकीन के साथ भरें। इस प्रक्रिया के बाद, स्नैक आंशिक रूप से अपना स्वाद खो देगा, लेकिन अप्रिय कड़वा स्वाद चला जाएगा। एक नई नमकीन की तैयारी के लिए नमक और चीनी को समान अनुपात में लिया जाना चाहिए।
पाक कला युक्तियाँ
यदि आप उपरोक्त नियमों का पालन करते हैं, तो गोभी की किण्वन की प्रक्रिया अत्यधिक जटिल नहीं है। लेकिन इसके अलावा, कुछ और ट्रिक्स हैं जो ऐपेटाइज़र को स्वादिष्ट, कुरकुरे और स्वस्थ बनाने में मदद करेंगे।
महत्वपूर्ण! पानी के साथ तैयार किए गए सॉरेक्राट को कुल्ला करने की सिफारिश नहीं की जाती है। यह इसे नरम बना देगा और सभी पोषण गुणों के नुकसान की ओर ले जाएगा।
सौकरकूट पकाने के लिए कुछ सुझावों पर विचार करें:
- नमकीन बनाने के लिए साधारण टेबल नमक का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि आयोडाइज्ड नमक का एक अप्रिय aftertaste देगा;
- ग्लास जार में 2 या 3 लीटर की मात्रा के साथ एक सब्जी को किण्वित करना सबसे अच्छा है, ताकि उत्पाद को खराब होने का समय न हो;
- स्नैक्स की तैयारी के दौरान नुस्खा में संकेतित नमक की मात्रा का उपयोग करें;
- सॉरेक्राट की तैयारी के लिए, आप ग्लास, लकड़ी या तामचीनी कंटेनरों का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन प्लास्टिक के कंटेनर या स्टेनलेस स्टील के व्यंजनों में सब्जी को उबालने की सिफारिश नहीं की जाती है;
- गोभी का किण्वन मध्य शरद ऋतु में होना चाहिए;
- यदि एक ताजा सब्जी में शुरू में कड़वा स्वाद होता है, तो इसे ठंडे पानी में भिगोने की सिफारिश की जाती है, और उसके बाद ही इसे नमकीन बनाने के लिए उपयोग किया जाता है;
- नमक के अलावा, गाजर, सहिजन, मिर्च और अन्य मसाले अक्सर उत्पाद में जोड़े जाते हैं;
- यदि आप ऐपेटाइज़र में कसा हुआ गाजर जोड़ते हैं, तो गोभी हल्के गुलाबी रंग का हो जाएगा;
- बैक्टीरिया की वृद्धि को रोकने के लिए, इसमें गोभी बिछाने से पहले टैंक की दीवारों पर शहद फैलाने की सिफारिश की जाती है;
- मोल्ड से निपटने के लिए, गोभी के एक जार में हॉर्सरैडिश पत्ते डालने की सिफारिश की जाती है;
- आपको यह सुनिश्चित करने की आवश्यकता है कि टैंक में नमकीन पर्याप्त है और यह पूरी तरह से सब्जियों को कवर करता है।