उचित रूप से निर्मित किण्वन उत्कृष्ट स्वाद और उच्च गुणवत्ता वाले व्यंजनों की गारंटी देता है। हालांकि, ऐसी परिस्थितियां हैं जब, ऐसा प्रतीत होता है, सब कुछ सही ढंग से किया गया था, लेकिन तैयार उत्पाद का स्वाद क्या वांछित था; विशेष रूप से, गोभी भी नमकीन निकला। ऐसा क्यों होता है और इसे कैसे ठीक किया जाए, इस पर बाद में चर्चा की जाएगी।
सौकरकूट के लाभ
इस उत्पाद की उपयोगिता को कम करना मुश्किल है।
Sauerkraut ऐसे विटामिन (प्रति 100 ग्राम) में समृद्ध है:
- विटामिन ए, आरई - 1 एमसीजी।
- अल्फा कैरोटीन - 5 एमसीजी।
- बीटा-कैरोटीन - 0.008 मिलीग्राम।
- ल्यूटिन और ज़ेक्सैंथिन - 295 मिलीग्राम।
- विटामिन बी 1 - 0.021 मिलीग्राम।
- विटामिन बी 2 - 0.022 मिलीग्राम।
- विटामिन बी 4 - 10.4 मिलीग्राम।
- विटामिन बी 5 - 0.093 मिलीग्राम।
- विटामिन बी 6 - 0.13 मिलीग्राम।
- विटामिन बी 9 - 24 एमसीजी।
- विटामिन सी - 14.7 मिलीग्राम।
- विटामिन ई, टीई - 0.14 मिलीग्राम।
- विटामिन पीपी, एनई - 0.143 मिलीग्राम।
- बीटाइन - 0.5 मिलीग्राम।
इसके अलावा, उत्पाद के 100 ग्राम में ट्रेस तत्वों की बहुतायत होती है:
- पोटेशियम - 170 मिलीग्राम।
- कैल्शियम - 30 मिलीग्राम।
- मैग्नीशियम - 13 मिलीग्राम।
- सोडियम - 661 मिलीग्राम।
- फास्फोरस - 20 मिलीग्राम।
- वह उपयोगी है:
- पाचन तंत्र के लिए। अपने काम में सुधार करता है, दवाओं के सेवन के बाद आंतों के माइक्रोफ्लोरा को सामान्य करता है, और भूख बढ़ाता है। कब्ज के साथ इसका हल्का रेचक प्रभाव होता है। अम्लता को सामान्य करता है।
- दिल और रक्त वाहिकाओं के लिए। उत्पाद में फाइबर, कोलेस्ट्रॉल को अवशोषित करता है, शरीर में इसके समग्र स्तर को कम करता है। रस एथेरोस्क्लेरोसिस, कोरोनरी हृदय रोग और टैचीकार्डिया से बचाता है। रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत किया जाता है और हृदय की लय को सामान्य किया जाता है।
- तंत्रिका तंत्र के लिए। तनाव और तंत्रिका विकारों के प्रतिरोध में सुधार करता है। मनोविश्लेषक राज्य पर इसका सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, शांत प्रभाव पड़ता है, माइग्रेन और सिरदर्द को दूर करता है। स्मृति और मस्तिष्क की गतिविधि पर सकारात्मक प्रभाव।
- प्रतिरक्षा प्रणाली के लिए। उत्पाद में निहित एस्कॉर्बिक एसिड उच्च स्तर पर शरीर के सुरक्षात्मक गुणों को बनाए रखता है। और विटामिन विटामिन की कमी से बचाते हैं, शक्ति और जीवन शक्ति देते हैं।
- वजन कम करने के लिए। कम कैलोरी वाला आहार उत्पाद बनाता है। इसके अलावा, यह विषाक्त पदार्थों को साफ करता है, अतिरिक्त नमक और तरल को हटा देता है, जिससे कि पफपन गायब हो जाता है। टारट्रोनिक एसिड के लिए धन्यवाद, वसा जल्दी से टूट जाता है।
- त्वचा और पूरे शरीर को फिर से जीवंत करने के लिए। शरीर को साफ किया जाता है, सेलुलर स्तर पर इसके ऊतकों की बहाली में तेजी आती है।
ओवरशूट क्यों होता है
कई कारण हैं कि जब गोभी को अचार बनाया जाता है तो उसे बहुत नमकीन बनाया जाता है।
सबसे अधिक बार, ओवरशूट तब होता है जब:
- किण्वन गलत या बिना नुस्खा के अनुसार किया गया था।
- जब नमकीन, सेंधा नमक की अनुशंसित मात्रा के बजाय, वाष्पित नमक का उपयोग किया गया था। मोटे नमक में कम तीव्र "लवणता" होती है, और अगर 1 tbsp के बजाय। वाष्पीकृत नमक (प्रकार "अतिरिक्त") की समान मात्रा का उपयोग करने के लिए रॉक नमक के बड़े चम्मच, फिर उत्पाद के उत्पादन में बहुत नमकीन स्वाद मिलेगा।
- साल्टिंग को आवश्यक से अधिक समय लगा - सही समय पर (उत्पाद की सतह पर फोम की उपस्थिति के साथ) पहले गैसों का गठन गैसों को छोड़ने के लिए नहीं किया गया था।
- किण्वन के लिए गोभी में हवा की आवश्यक मात्रा नहीं थी, जिसके परिणामस्वरूप रिसाव की प्रक्रिया नहीं हुई - इसके बजाय, गोभी बस नमकीन थी। ऐसा तब होता है जब अवयव बहुत संकुचित होते हैं, जिसके कारण किण्वन के लिए आवश्यक ऑक्सीजन नीचे की परतों में प्रवाहित नहीं होती है।
क्या आप जानते हैं विटामिन और खनिजों की संख्या से, मसालेदार उत्पाद सफेद गोभी से कई गुना अधिक होता है, जिससे यह तैयार किया जाता है।
यदि सॉरक्रॉट अति-नमकीन है, और अतिरिक्त नमक कैसे निकालना है तो क्या करें
अब बात करते हैं कि सौक्राटूट को कम नमकीन बनाने के लिए क्या किया जा सकता है। स्वाद को सुचारू करने के कई तरीके हैं। इसके बारे में नीचे।
पानी का जोड़
विधि का उपयोग स्टार्टर संस्कृति के प्रारंभिक चरण में किया जाता है, जब मिश्रण में रस डालना शुरू हो जाता है। सबसे पहले, आपको नमकीन (इसमें नमक का थोक होता है) का स्वाद लेना होगा और इसकी लवणता की डिग्री का मूल्यांकन करना होगा। फिर लगभग एक तिहाई नमकीन डाली जानी चाहिए और समान मात्रा में ठंडा पानी डालना चाहिए।
महत्वपूर्ण! किसी भी हालत में नहीं होना चाहिए मर्ज पूरा अचार — गोभी ताजा और बेस्वाद निकलेगी।
जब तरल पदार्थ मिलाया जाता है, तो रचना की एकाग्रता कम हो जाएगी और सब्जी के लिए वांछित माध्यम बन जाएगा।
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस पद्धति का उपयोग केवल तभी किया जा सकता है जब किण्वन छोटे कंटेनरों में होता है, क्योंकि कंटेनर को समय-समय पर पानी से पतला नमकीन पानी के प्रसार के लिए हिलाना होगा, जो एक बैरल के मामले में असंभव है।
अंडे को जोड़ने की विधि
इस तकनीक का उपयोग तब किया जाता है जब अचार बनाने की प्रक्रिया पूरी हो जाती है और उत्पाद आउटपुट पर बहुत नमकीन हो जाता है।
आपको कच्चे चिकन अंडे की आवश्यकता होगी, जिसे ध्यान से होना चाहिए, जर्दी को दोगुना चीज़क्लोथ में या एक पारगम्य बैग (जैसे टी बैग) में तोड़कर। फिर सामग्री के साथ पैकेज को उत्पाद के साथ कंटेनर में 10-15 मिनट के लिए रखा जाना चाहिए। इस समय के दौरान, अंडा ज्यादातर नमक को "बाहर निकाल" देगा। हालांकि, इन जोड़तोड़ों को बहुत सावधानी से किया जाना चाहिए - यदि अंडे बैग से बाहर फैलता है, तो गोभी अंततः गायब हो जाएगी।
महत्वपूर्ण! गोभी के साथ कटोरे में अंडे के साथ बैग द्वारा खर्च किए गए समय को सख्ती से नियंत्रित करना आवश्यक है — लंबे समय तक जोखिम के साथ एक कच्चे अंडे में निहित माइक्रोफ्लोरा खट्टा करने के लिए आवश्यक वातावरण को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकता है।
ओवरसॉल्ट से कैसे बचें
गोभी को नमक नहीं करने के लिए, आपको निम्न करना चाहिए:
- विश्वसनीय व्यंजनों का कड़ाई से पालन करें और बर्तनों को मापने का उपयोग करें।
- देर से गोभी का अचार लेने के लिए।
- 800 ग्राम से 2 किलोग्राम तक वजन वाले सिर चुनें।
- क्षय के संकेत वाले उत्पाद का उपयोग न करें।
- नमकीन बनाना के सभी चरणों में नियंत्रण स्वाद परीक्षण करें।
- दमन के तहत कटी हुई सब्जियां डालने से पहले, उन्हें तब तक पीसें जब तक कि रस दिखाई न दे।
- समय में, किण्वन के दौरान गठित गैसों से बाहर निकलने के लिए पंचर बनाते हैं।
गृहिणियों के लिए टिप्स
एक उपयोगी और कम स्वादिष्ट उत्पाद का उत्पादन करने के लिए, आपको मुख्य सिफारिशों का पालन करना चाहिए:
- प्रारंभिक चरण। सही पैकेजिंग का पता लगाएं। आदर्श विकल्प एक सर्कल के साथ एक लकड़ी का टब है और उत्पीड़न के लिए एक पत्थर है, लेकिन घर के वातावरण में एक बड़ा पैन या प्लास्टिक की बाल्टी उपयुक्त है, और एक प्रेस के रूप में पानी का तीन लीटर जार उपयुक्त है, और एक साधारण तीन लीटर जार भी खट्टा करने के लिए उपयुक्त है। हमें नमक का ध्यान रखना चाहिए। आयोडीन और उबला हुआ (विशेष रूप से अतिरिक्त) काम नहीं करेगा - वे कड़वाहट का स्वाद देंगे, सबसे अच्छा विकल्प रॉक नमक है।
- सब्जियों की खरीद। गोभी - देर से किस्में, गोभी के घने सफेद सिर के साथ, क्षय और दरार के संकेत के बिना। गाजर - साधारण, रसदार, संतृप्त नारंगी। 1 किलो गोभी के लिए - 1 मध्यम आकार का गाजर।
- shreds। बाहरी पत्तियों से गोभी के सिर को मुक्त करें और इसे दो हिस्सों में काट लें। अगला - बारीक गोभी काटें (लंबे और पतले स्ट्रिप्स - बेहतर)। एक grater के माध्यम से गाजर पास करें और कटा हुआ गोभी के साथ मिलाएं।
- राजदूत। नमक को स्वाद के लिए जोड़ा जाता है, आमतौर पर गोभी का 1 किलो प्रति 20-25 ग्राम। इस सिफारिश के आधार पर, समान रूप से मिश्रित सब्जियों को नमक करें और फिर किण्वन को तेज करने के लिए थोड़ा (चाकू की नोक पर) चीनी जोड़ें। सब कुछ मिलाएं और गूंधें, मुख्य बात यह है कि सब्जियां रस देती हैं। स्वाद, यदि आवश्यक हो - नमक जोड़ें।
- क्षमता में बुकमार्क। कंटेनर को अच्छी तरह से धोएं और इसे अंदर सिरका के साथ कीटाणुरहित करें। प्रत्येक परत को संकुचित करके सब्जियों को कसकर रखें। यह बिछाने के लिए आवश्यक है ताकि कम से कम 10 सेमी पोत के किनारे पर छोड़ दिया जाए, यह आवश्यक है ताकि किण्वन के दौरान रस किनारे पर न जाए। शीर्ष पर एक उपयुक्त प्लेट की व्यवस्था करें, दृढ़ता से दबाएं और एक लोड के साथ नीचे दबाएं - पानी का एक जार, एक पैन, आदि।
- किण्वन। प्रक्रिया को गति देने के लिए, कंटेनर को गर्मी के करीब रखने की सिफारिश की जाती है, पूर्ण पकने के लिए, + 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान की आवश्यकता होती है। 2-3 दिनों के बाद, गोभी खट्टा हो जाएगी, गैस के साथ भरें और शीर्ष पर फोम दिखाई देगा। यह एक संकेत होगा कि गैसों को छोड़ा जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, लोड और उसके नीचे की प्लेट को हटा दें, और एक लकड़ी की जांच के साथ बहुत नीचे तक द्रव्यमान को छेद दें, फिर सब कुछ कॉम्पैक्ट करें और लोड को जगह में सेट करें। फिर आपको समय-समय पर नमूना लेने की आवश्यकता होती है। तैयार होने पर, उत्पाद को डिब्बे में डालें, उन्हें नायलॉन कवर के साथ बंद करें और एक ठंडी जगह पर रखें।
क्या आप जानते हैं यदि आप तैयार द्रव्यमान में थोड़ा राई की रोटी या पटाखे जोड़ते हैं — किण्वन प्रक्रिया तुरंत शुरू हो जाएगी।
तो, नमकीन सेवईक्राट को बचाना काफी संभव है। हालांकि, उत्पाद के चयन और तैयारी के लिए सभी सिफारिशों का सख्ती से पालन करना बेहतर है - फिर खराब स्वाद के कारण आपको परेशान नहीं होना पड़ेगा।