बहुत से लोग अचार पसंद करते हैं, लेकिन हर गृहिणी इस व्यंजन को सही ढंग से पकाने में सक्षम नहीं है। अक्सर सब्जियां नरम होती हैं, पर्याप्त खस्ता नहीं, या, सबसे अप्रिय, अंदर खाली। खीरे के बीच में voids की उपस्थिति के कारण, साथ ही साथ इस समस्या से कैसे बचा जाए, समीक्षा में चर्चा की जाएगी।

खीरे क्यों नमकीन बनाने के दौरान खाली हो जाते हैं: कारण

अचार में voids की उपस्थिति अक्सर दो कारणों से होती है:

1. खराब गुणवत्ता वाला कच्चा माल।
2. नमकीन बनाने के दौरान की गई गलतियाँ।

कभी-कभी दोनों कारक एक साथ मौजूद होते हैं। प्रत्येक संभावित त्रुटियों पर विचार करें।

कटाई के बाद की कार्रवाई गलत

सभी खीरे अचार के लिए समान रूप से उपयुक्त नहीं हैं। ऐसी किस्में और संकर हैं जो केवल ताजा खपत के लिए हैं। ये अल्ट्रा-अर्ली हैं, इनमें पर्याप्त मात्रा में चीनी और अन्य पोषक तत्वों को जमा करने का समय नहीं है, साथ ही बड़े और ढीले फल वाले किस्में भी हैं। लेकिन यहां तक ​​कि सही ढंग से चयनित विविधता भी सफलता की गारंटी नहीं देती है यदि नमकीन प्रौद्योगिकी का पालन नहीं किया जाता है।

ओवररिप फलों का उपयोग करना

कई ग्रीष्मकालीन निवासी, खीरे की एक फसल को इकट्ठा करते हैं, सलाद की तैयारी के लिए सबसे छोटे, मीठे और सबसे लोचदार फलों का चयन करने की कोशिश करते हैं, जबकि कम आकर्षक नमूनों को अचार और अचार बनाने के लिए छोड़ दिया जाता है। इस क्लासिक गलती से मसालेदार खीरे नरम और अंदर खाली हो जाते हैं।

नमकीन बनाने के लिए, अविकसित बीज और एक छोटे बीज कक्ष के साथ छोटे आकार के gherkins या ज़ेलेंटी का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। फल दृढ़ और लोचदार लेते हैं।

महत्वपूर्ण! अचार की गुणवत्ता फलों में चीनी सामग्री के सीधे आनुपातिक है और फाइबर की मात्रा के विपरीत आनुपातिक है। फल जितना छोटा होता है, उतना ही मीठा और इसमें कम फाइबर होता है।

ककड़ी के गूदे में चीनी न केवल तैयार उत्पाद के अंतिम स्वाद को निर्धारित करती है, बल्कि नमकीन बनाने की प्रक्रिया में एक महत्वपूर्ण घटक है। तथ्य यह है कि फलों का किण्वन दो प्रकार के सूक्ष्मजीवों - लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और शराब बनाने वाले खमीर के प्रभाव में होता है।

यह चीनी है जो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के काम के लिए एक प्रजनन भूमि है और लैक्टिक एसिड के उत्पादन को उत्तेजित करता है। यदि खीरे में चीनी की मात्रा 2% से कम है, तो नमकीन बनाने की रासायनिक प्रक्रिया सही ढंग से आगे नहीं बढ़ेगी, तैयार उत्पाद सुस्त, खाली अंदर, झुर्रीदार और इतना स्वादिष्ट नहीं होगा। बड़े लोगों पर छोटे फलों का एक और फायदा दीर्घकालिक भंडारण के दौरान कम से कम वजन कम करना है।

लंबे समय तक भंडारण

खीरे की सफल सलामी के लिए एक और महत्वपूर्ण शर्त ताजा उत्पादों का उपयोग है। भंडारण के प्रत्येक दिन के साथ, फल का पोषण मूल्य और स्वाद खो जाता है, लेकिन खीरे के लिए यह वास्तव में महत्वपूर्ण है: ये फल जल्दी खराब हो जाते हैं, और किसी भी तरह से अपने "जीवन" का विस्तार करना असंभव है - झाड़ी पर नहीं, रेफ्रिजरेटर में या कमरे के तापमान पर नहीं।

क्या आप जानते हैं नेपोलियन बोनापार्ट ने वादा किया था एक मिलियन डॉलर का एक चौथाई जो सैनिकों के राशन में फलों को शामिल करने और अभियानों के दौरान खाने के लिए खीरे के दीर्घकालिक भंडारण की एक विधि का आविष्कार करता है। पुरस्कार के आकार के बावजूद, कोई भी कार्य को हल नहीं कर सका।

फसल की कटाई से लेकर अचार बनाने की प्रक्रिया तक की स्वीकार्य अवधि 24 घंटे है, और इस समय के दौरान फल अच्छे कमरे में होना चाहिए, जिसमें वेंटिलेशन न हो और प्लास्टिक की थैलियों में न हो।

कटाई की गई सब्जियों को जितनी जल्दी जार या बैरल में पैक किया जाता है और जड़ी-बूटियों के साथ अचार से भर दिया जाता है, उतना ही घने और कुरकुरे वे नमकीन बनाने के बाद होंगे।

खाना पकाने की लंबी प्रक्रिया

खट्टी (नमकीन) सब्जियाँ एक जटिल प्रक्रिया है जो तीन चरणों में होती है:

1. नमकीन और पौधे के ऊतकों के बीच चयापचय प्रक्रियाओं की शुरुआत, जिसमें यह विशेषता है कि भ्रूण अपने आप में नमक जमा करता है, और नमकीन ककड़ी से चीनी और अन्य पोषक तत्वों को अवशोषित करता है। नतीजतन, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और खमीर ब्राइन में तेजी से गुणा करते हैं।
2. किण्वन का सक्रिय चरण, लैक्टिक एसिड और शराब के उत्पादन के साथ।
3. लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और खमीर द्वारा फल में निहित चीनी पूरी तरह से संसाधित (किण्वित) होने के बाद, किण्वन प्रक्रिया बंद हो जाती है और तय हो जाती है।

क्या आप जानते हैं यह माना जाता है कि खीरे का अचार बनाने का प्रयास तुरंत शुरू हुआ, जैसे ही इस सब्जी की खेती की गई (4000 से अधिक साल पहले)। पहला प्रयोग मेसोपोटामिया और भारत के निवासियों द्वारा किया गया था, और प्राचीन रोमन सिरका का उपयोग करके डिब्बाबंद सब्जियों के साथ आए थे, यही कारण है कि उन्हें अचार खीरे के लिए सबसे पुराने नुस्खा के लेखक माना जाता है।

सही नमकीन खीरे के साथ जार या बैरल में होना चाहिए:

• लवण - 3-5%;
• लैक्टिक एसिड - 0.6–1.4%;
• नमकीन - 35-47%।

यह महत्वपूर्ण है कि जिन चरणों का उल्लेख किया गया है, वे एक निश्चित गति से गुजरते हैं। तो, पहला चरण (आवश्यक माइक्रोफ़्लोरा तैयार करके भविष्य के किण्वन का शुभारंभ) जितनी जल्दी हो सके समाप्त हो जाना चाहिए, अन्यथा, प्रक्रिया के लिए आवश्यक जीवों के अलावा, रोगजनक बैक्टीरिया - putrefactive, एसिटिक, ब्यूटिरिक एसिड - ब्राइन में गुणा करना शुरू कर देंगे।

चयापचय प्रक्रिया में तेजी लाने और एक ही समय में खतरनाक सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकने के लिए, पहले दिन या दो को जार या बैरल में ब्राइन जोड़ने के बाद, इस तरह के कंटेनर को गर्म रखने की सिफारिश की जाती है (+ 15 ... + 20 डिग्री सेल्सियस, लेकिन गर्म यह कमरे में है, उतना ही महत्वपूर्ण है कि खीरे और। समय पर उन्हें ठंड में हटा दें या उन्हें रोल करें)।

मुख्य किण्वन, इसके विपरीत, धीरे-धीरे आगे बढ़ना चाहिए, इस मामले में, स्वाद का सही संतुलन सुनिश्चित किया जाता है और दीर्घकालिक भंडारण के लिए उपयुक्त उत्पाद प्राप्त किया जाता है।

महत्वपूर्ण! बैरल में खीरे की लवणता एक तहखाने या ठंडे तहखाने में होनी चाहिए और शुरुआती तापमान पर निर्भर करते हुए पिछले 1-2 महीने।

यदि किण्वन बहुत तेज है, तो इसका मतलब है कि अस्वीकार्य रूप से बहुत अधिक खमीर और बैक्टीरिया जो उनके जीवन के दौरान गैस का उत्पादन करते हैं, वे ब्राइन में बनते हैं। यह इस कारण से है कि खीरे में voids बन सकते हैं - वे गैस से ज्यादा कुछ नहीं हैं जो भ्रूण में गिर गए हैं और इसे फुलाया है। अधिक गैस से पतले-पतले ककड़ी की किस्में सबसे अधिक क्षतिग्रस्त होती हैं।

कंटेनर को गर्मी में रखने की लंबी प्रक्रिया के अलावा, तीव्र गैस गठन इस तथ्य के कारण हो सकता है कि अपर्याप्त नमक को नमकीन पानी में जोड़ा जाता है, इसलिए, खीरे की किण्वन की प्रक्रिया में नुस्खा के साथ अनुपालन अनिवार्य है।

बढ़ते समय संभव गलतियाँ

ताकि खीरे नमकीन बनाने की प्रक्रिया के दौरान सूज न जाए, इसके लिए जरूरी है कि एग्रोटेक्निकल नियमों का पालन करना जिसमें सब्जी संवेदनशील है।

पानी शासन का उल्लंघन

अनुभवी माली जानते हैं: मिट्टी या हवा में नमी की कमी से झाड़ी पर खोखले खीरे का निर्माण होता है। इस सब्जी को गर्माहट और उच्च आर्द्रता की आवश्यकता होती है।

क्या आप जानते हैं ककड़ी का अंग्रेजी नाम - "ककड़ी" - सब्जी में निहित कुकुरबिटासिन ग्लाइकोसाइड से जुड़ा है, जो फल को कड़वाहट देता है। पदार्थ सब्जी के लिए दो प्रतिकूल कारकों के संयोजन के साथ अपनी अधिकतम एकाग्रता तक पहुंचता है: गर्म धूप की एक बहुतायत और नमी की कमी।

अधिक उपज देने वाली किस्मों और संकरों को विशेष रूप से पानी देने की आवश्यकता होती है, और प्रचुर मात्रा में फलने की अवस्था में प्रति झाड़ी में नमी की मात्रा बढ़ती मौसम की शुरुआत में उपयोग किए जाने की तुलना में 2-3 गुना बढ़नी चाहिए।

बगीचे को पानी देते समय, यह महत्वपूर्ण है:

1. सुनिश्चित करें कि पानी की बूंदें दिन के उजाले के दौरान पत्तियों पर न रहें, अन्यथा सनबर्न जल्दी से पौधे को नष्ट कर देगा।
2. पानी सीधे जड़ के नीचे नहीं डाला जा सकता है, इसलिए इसे नुकसान पहुंचाना आसान है, क्योंकि खीरे की जड़ प्रणाली पृथ्वी की सतह से गहरी नहीं है।
3. ठंडे पानी के साथ बगीचे को पानी न दें, खासकर अगर इसका तापमान हवा के साथ दृढ़ता से विपरीत हो। ठंडा करने पर पानी कम हो जाता है।

प्रत्येक पानी भरने के बाद, बिस्तर पर मिट्टी को ढीला किया जाना चाहिए या गीली घास का उपयोग किया जाना चाहिए, जो नमी को लंबे समय तक संग्रहीत करने की अनुमति देगा। खीरे की सिंचाई करने का सबसे अच्छा तरीका ड्रिप सिंचाई है, यह कई समस्याओं को हल करता है, जिसमें पानी की अधिकता, इसके अनुचित तापमान, धूप की कालिमा, या जड़ प्रणाली को नुकसान शामिल है।

गलत उर्वरक आवेदन

विकास के लिए, एक ककड़ी को कार्बनिक पदार्थों से समृद्ध मिट्टी की आवश्यकता होती है, साथ ही साथ खनिजों का एक सेट भी शामिल है:

• पोटेशियम;
• फास्फोरस;
• नाइट्रोजन;
• कैल्शियम;
• मैंगनीज;
• मैग्नीशियम;
• लौह;
• मोलिब्डेनम;
• तांबा;
• बोरान;
• जस्ता।

महत्वपूर्ण! मिट्टी में नमक के संतुलन का उल्लंघन पौधे की जड़ प्रणाली में नमी को अवशोषित करना मुश्किल बनाता है, इस प्रकार, अपर्याप्त पानी के साथ भी ऐसा ही प्रभाव होता है - अंदर से फलों को सुखाने।

कुछ मामलों में, मिट्टी में खनिजों की कमी के कारण खोखले फल उत्पन्न नहीं होते हैं, लेकिन, इसके विपरीत, उनमें से कुछ की अधिकता के कारण। सबसे पहले, यह अमोनियम लवण के रूप में नाइट्रोजन पर लागू होता है (वे ज्यादातर जैविक उर्वरकों में मौजूद हैं, विशेष रूप से ताजा खाद में, साथ ही साथ यूरिया और अन्य व्यापक रूप से इस्तेमाल किए गए योजक)। यदि आप ऐसे पदार्थों के साथ झाड़ी को खिलाते हैं, तो यह रसीला और घना हो जाएगा, लेकिन फल ढीले और खोखले हो जाएंगे।

इसलिए, जब बढ़ते खीरे को मानक नियम द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए: जैविक पदार्थ और नाइट्रोजन उर्वरकों को रोपण से पहले मिट्टी में और फिर थोड़ी मात्रा में, झाड़ी के गठन के शुरुआती चरणों में लगाया जाता है। फलने की शुरुआत तक, पोटाश और फास्फोरस उर्वरकों पर जोर दिया जाता है, साथ ही ऊपर सूचीबद्ध ट्रेस तत्वों पर भी।

मिट्टी की समस्या

खीरे के लिए उचित रूप से चयनित मिट्टी निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करती है:

• कम;
• ढील;
• उच्च नमी और हवा पारगम्यता;
• तटस्थ अम्लता (6.4-7 की सीमा में पीएच);
• ह्यूमस और अन्य जीवों की उच्च सामग्री।

जमीन में बेड तैयार करते समय सूचीबद्ध परिस्थितियों के साथ मिट्टी का अनुपालन सुनिश्चित करने के लिए, प्रारंभिक उर्वरक के आधार पर, रेत, पीट, डोलोमाइट, लकड़ी की राख और अन्य घटकों को जोड़ना आवश्यक है।

तापमान का अंतर

ककड़ी एक गर्मी-प्यार करने वाली संस्कृति है, और + 13 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर यह विकसित नहीं हो सकता है। पौधे के लिए इष्टतम तापमान शासन वनस्पति के चरण पर निर्भर करता है और है:

यह महत्वपूर्ण है कि दैनिक और मौसमी तापमान में उतार-चढ़ाव तेज न हो (3-5 डिग्री से अधिक न हो)। फलों के बिछाने के दौरान इस तरह के मतभेद विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं।

महत्वपूर्ण! दिन और रात के तापमान के बीच का अंतर जितना मजबूत होता है, उतनी ही तेजी से वनस्पति की वृद्धि होती है, पौधे की पत्तियां बड़ी होती हैं, फलों की मात्रा और गुणवत्ता कम होती है।

क्या करें और समस्या से कैसे बचें?

चूंकि अचार की गुणवत्ता कच्चे माल पर निर्भर करती है, इसलिए परिचारिका को यह सीखने की ज़रूरत है कि अचार के लिए सही किस्म का चयन कैसे किया जाए। नमकीन बनाने के लिए सबसे प्रसिद्ध किस्मों में से, नेझिंस्की, बर्लिज़ोव्स्की, व्याज़निकोव्स्की, ग्रेसफुल, डोलज़िक संकर से उपयुक्त हैं - ड्रैगनफली, मकर, ओखोटी रियाद, हिट ऑफ़ द सीज़न, क्रेयॉन, पेट्रेल, ग्रीन वेव, मैरीना ग्रोव, पुचकोवी स्प्लेंडर।

इन उद्देश्यों के लिए डच संकरों का उपयोग करना और भी बेहतर है, जैसे:

• एंजेलिना एफ 1;
• एथेना एफ 1;
• अजाक्स एफ 1;
• बेटिना एफ 1;
• ब्योर्न एफ 1;
• गैम्बिट एफ 1;
• हेक्टर एफ 1;
• हरमन एफ 1;
• डोलोमाइट एफ 1;
• क्लाउडिया एफ 1;
• लॉर्ड एफ 1;
• मारिंडा एफ 1;
• मेरिंग्यू एफ 1;
• पसादेना एफ 1;
• पायनियर एफ 1;
• रेजिना एफ 1;
• सैन्टाना एफ 1;
• साटन एफ 1;
• सेरेस एफ 1;
• एकोल एफ 1 और अन्य।

ये गर्किन्स अच्छे होते हैं क्योंकि इनमें कोई voids नहीं होते हैं।

नमकीन बनाने के लिए आवश्यक फलों को सावधानी से छांटना चाहिए, जो अधिक सड़ना, सड़ा हुआ, झुर्रीदार और क्षतिग्रस्त हो जाना चाहिए। अपनी फसल के उत्पादों का उपयोग करते समय, किसी को खीरे की सही मात्रा को जमा करने की कोशिश नहीं करनी चाहिए, छोटे कंटेनरों में फलों को किण्वित करना बेहतर होता है, लेकिन झाड़ी से फलों को हटाने के तुरंत बाद करें।

रहस्य, जो किण्वन प्रक्रिया में साग के सूजन को रोकने में मदद करेगा, में नमकीन पानी में शर्बिक एसिड की एक छोटी मात्रा (1 मिलीलीटर प्रति 1 लीटर पानी से अधिक नहीं) शामिल है। यह प्राकृतिक परिरक्षक, जिसे E200 खाद्य पूरक के रूप में भी जाना जाता है, फार्मेसी में उपलब्ध है। सॉर्बिक एसिड गैस बनाने वाले खमीर के विकास को रोक देगा, जबकि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के गठन को धीमा नहीं किया जाएगा।

महत्वपूर्ण! कुछ गृहिणियों को अचार बनाने से पहले खीरे को छिड़कने की सलाह देते हैं, यह आश्वस्त करते हैं कि इस मामले में फल सूज नहीं जाते हैं और अंदर की परत नहीं बनाते हैं।

अंत में, नमकीन के साथ रासायनिक प्रक्रियाओं के सही पाठ्यक्रम को सुनिश्चित करने के लिए, सही कंटेनर चुनना महत्वपूर्ण है। बड़ा कंटेनर जिसमें फसल को ब्राइन के साथ डाला जाता है, प्रत्येक फल पर अधिक से अधिक भार होता है, और इसलिए, इसे तंग और लोचदार रखने की संभावना कम होती है।

यह देखा गया है कि अधिक बार बड़े खीरे 200 एल या अधिक की मात्रा वाले कंटेनरों का उपयोग करके औद्योगिक परिस्थितियों में नमकीन बनते हैं। 2-3 लीटर कांच के जार में सब्जियों को नमकीन करने से ऐसी समस्या का सामना करने की संभावना कम होती है।

अपने सेलर होने और एक बैरल में सब्जियों को किण्वित करने की क्षमता एक महान लाभ है, लेकिन 50 लीटर की क्षमता और महत्वपूर्ण पैदावार के साथ बैरल लेने के लिए बेहतर है - 150 लीटर से अधिक नहीं।

स्वादिष्ट अचार कड़ा और खस्ता होना चाहिए। यदि पल्प में voids मौजूद हैं, तो इसका मतलब है कि फलों की खेती, संग्रह, भंडारण या तैयारी के दौरान गलतियां हुईं। उन्हें समय पर पहचानने और खत्म करने की क्षमता एक कौशल है जिसे किसी भी गृहिणी को प्राप्त करने की आवश्यकता होती है।