नमक के बिना गोभी को सही ढंग से किण्वित करना असंभव है, क्योंकि यह इसके लिए धन्यवाद है कि सब्जी रस का स्राव करती है और खट्टा-दूध बैक्टीरिया के गठन के लिए अनुकूल परिस्थितियां बैंक में उत्पन्न होती हैं। इसके अलावा, यह अचार के स्वाद में सुधार करता है। इस सामग्री में, हम विचार करेंगे कि गोभी के किण्वन के लिए कौन सा नमक चुनना बेहतर है, साथ ही इस प्रक्रिया के बुनियादी नियमों से परिचित हो।
रासायनिक संरचना
Sauerkraut को विटामिन C से 34% और पोटैशियम को 12% तक समृद्ध किया जाता है। विटामिन सी, बदले में, शरीर की प्रतिरक्षा प्रणाली में सुधार करता है और लोहे को बेहतर अवशोषित करने में मदद करता है। पोटेशियम दबाव को सामान्य करता है, तंत्रिका तंत्र को अनुकूल रूप से प्रभावित करता है।
इस उत्पाद में बड़ी मात्रा में लैक्टिक एसिड भी होता है, जो आंतों को स्थापित करने में मदद करता है, इसके माइक्रोफ़्लोरा में सुधार करता है, डिस्बिओसिस को समाप्त करता है और पेटीएक्टिव वातावरण के पेट को साफ करता है।
सौकरकूट के 100 ग्राम में केवल 28 किलो कैलोरी होता है। उत्पाद की इस राशि के हिस्से के रूप में, वसा के 0.1 ग्राम और कार्बोहाइड्रेट के 4.7 ग्राम हैं। पत्तागोभी के अचार में प्रोटीन, स्टार्च, मोनोसैकराइड, डिसैकराइड, कार्बनिक अम्ल और राख होते हैं।
यह अचार वाली सब्जी कैल्शियम, मैग्नीशियम, सोडियम, फास्फोरस, सल्फर, जस्ता, आयोडीन और तांबे के साथ शरीर को समृद्ध कर सकती है और मैंगनीज, कोबाल्ट और फ्लोरीन की महत्वपूर्ण सामग्री का दावा करती है।
गोभी को नमकीन बनाने के लिए कौन सा नमक चुनना बेहतर है
सबसे अधिक बार, 1 किलो सब्जी के लिए लगभग 1 tbsp की आवश्यकता होती है। एल। नमक, लेकिन अगर आप अचार नहीं बनाने जा रहे हैं, तो आपको अधिक मसाले लेने की आवश्यकता है। सर्दियों के लिए गोभी तैयार करने के लिए, आपको सही ढंग से यह निर्धारित करने की आवश्यकता है कि यह किस नमक को नमक करना है। ऐसे प्रकार हैं जो स्पष्ट रूप से इस व्यंजन की तैयारी के लिए उपयुक्त नहीं हैं।
क्या आप जानते हैं मध्य युग में, नमक विशेष मूल्य का था, और कभी-कभी मुद्रा के रूप में भी इस्तेमाल किया जाता था। और XIII सदी में, चीनी सिक्के और जर्मन गेलर का उत्पादन किया गया था।
दृष्टि से
राज्य के नियमों के अनुसार, स्टोर अलमारियों पर प्रस्तुत सभी नमक को कई प्रकारों में विभाजित किया गया है। वे उत्पादन विधि, प्रसंस्करण विधि, गुणवत्ता और कण आकार वितरण के आधार पर निर्धारित किए जाते हैं।
भोजन
गोभी की कटाई के लिए सबसे अच्छा विकल्प यह है कि इसे बिना additives के टेबल नमक के साथ सीज़न किया जाए। कभी-कभी यह पैकेजिंग "अचार" और पैक के नीले रंग पर शिलालेख द्वारा निर्धारित किया जा सकता है।
इस तरह के सीजन के लिए प्रति 1 किलो सब्जी में 25 ग्राम से अधिक की आवश्यकता नहीं होती है। यदि आप इसे इस परिरक्षक के अतिरिक्त के साथ मिलाते हैं, तो किण्वन बहुत धीरे-धीरे होगा, और उत्पाद स्वयं स्वाद को महत्वपूर्ण रूप से बदल देगा।
लेकिन आपको इस स्वाद को नजरअंदाज नहीं करना चाहिए, क्योंकि इससे आचार अचार बन सकता है, और उत्पाद खुद ही बहुत नरम हो जाएगा।
समुद्री
नियमित नमक, हालांकि यह गोभी के अचार के लिए अच्छी तरह से अनुकूल है, लेकिन यह केवल एक संरक्षक है। डिश में अधिक स्वस्थ खनिज जोड़ने के लिए, समुद्री नमक का उपयोग करना बेहतर होता है। इसमें 40 से अधिक सूक्ष्म और मैक्रो तत्व शामिल हैं, जो आपको सब्जी के कुरकुरा स्वाद को बचाने की अनुमति देता है। इसके अलावा, उत्पाद ऑक्सीकरण नहीं किया जाता है, क्योंकि समुद्री नमक में बड़ी मात्रा में तलछट नहीं होती है।
दुकानों की अलमारियों पर विभिन्न पीस के समुद्री नमक का एक विशाल चयन प्रस्तुत किया। यह इसकी गुणवत्ता और गुणों को प्रभावित नहीं करता है, इसलिए आप इनमें से कोई भी विकल्प सुरक्षित रूप से खरीद सकते हैं।महत्वपूर्ण! यह समुद्री नमक है जिसमें प्राकृतिक आयोडीन होता है, जो गोभी के प्राकृतिक स्वाद के नुकसान को उत्तेजित नहीं करता है। इसके अलावा, यह सब्जी को समान रूप से नमकीन बनाने की अनुमति देता है।
आयोडीन युक्त
अलमारियों पर उत्पादों की बहुतायत के बीच आप आयोडीन युक्त नमक पा सकते हैं। इसकी संरचना में कृत्रिम आयोडीन मिलाया जाता है। लेकिन इस तरह के उत्पाद को सॉकर्राट की तैयारी के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है, चूंकि आयोडीन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास को रोकता है, और वे आवश्यक हैं ताकि उत्पाद में एक सुखद खट्टा स्वाद हो, साथ ही कुरकुरे भी।
यदि इस विशेष परिरक्षक को गोभी में जोड़ा जाता है, तो सामान्य किण्वन प्रक्रिया नहीं होगी और उत्पाद अपूरणीय रूप से क्षतिग्रस्त हो सकता है। अचार में रोट और मोल्ड दिखाई दे सकते हैं, और डिश कड़वा और नरम हो जाएगा, खराब गंध और जल्दी से खराब हो जाएगा।
पीस कर
पीसने और कच्चे माल के निष्कर्षण की विधि के आधार पर, खनिज को 2 श्रेणियों में विभाजित किया जाता है: बड़े और छोटे। भविष्य के अचार की गुणवत्ता सही तरीके से किए गए निर्णय पर निर्भर करती है कि किस नमक को लेना है, इसलिए उनमें से प्रत्येक की विशेषताओं को ध्यान से समझना महत्वपूर्ण है।
बड़ा (पत्थर)
यह विविधता सबसे आम और लोकप्रिय है। इस खनिज के निक्षेप दुनिया भर में स्थित हैं। यह आमतौर पर 1000 मीटर तक की गहराई पर भूमिगत खनन किया जाता है।
विशाल ब्लॉकों को विशेष संयोजनों द्वारा कुचल दिया जाता है, जिसके बाद विभिन्न आकारों के क्रिस्टल प्राप्त होते हैं। सबसे बड़े उत्पादन उद्देश्यों के लिए उपयोग किया जाता है। लेकिन छोटे क्रिस्टल का उपयोग भोजन के पूरक के रूप में किया जाता है।
इस नमक में कम से कम अशुद्धियां और गंदगी होती है, व्यावहारिक रूप से इसमें कोई नमी नहीं होती है, इसके अलावा, इसमें लगभग पूरी तरह से सोडियम क्लोराइड होता है, जो इसके समृद्ध और स्पष्ट स्वाद का कारण है। यह वह है जो सौकरकूट बनाने के लिए सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है।
छोटा (अतिरिक्त)
सेंधा नमक से अतिरिक्त नमक बनाया जाता है, लेकिन इस मामले में यह एल्यूमीनियम हाइड्रॉक्साइड और पोटेशियम फेरोसायनाइड के साथ दृढ़ता से प्रक्षालित होता है। ये तत्व क्रिस्टल के पकने और गांठ बनने से रोकते हैं।
यह तत्व आमतौर पर प्रीमियम नमक में पाया जाता है, इसलिए स्टार्टर कल्चर के लिए इसका उपयोग नहीं करना सबसे अच्छा है। आखिरकार, पानी के साथ बातचीत करते समय, यह जहरीली गैस का उत्पादन कर सकता है। लेकिन जब लैक्टिक एसिड के साथ प्रतिक्रिया होती है, जो गोभी के किण्वन के परिणामस्वरूप उत्पन्न होती है, तो फेरोसाइनाइड विषाक्त हाइड्रोजन साइनाइड बनाता है।महत्वपूर्ण! यह पोटेशियम फेरोसिनेसाइड है, जिसे आमतौर पर ई -536 के रूप में रचना में नोट किया जाता है, यह दुनिया के कई देशों में निषिद्ध है, क्योंकि इसमें साइनाइड यौगिक होते हैं।
विशेषज्ञ गोभी के किण्वन के लिए एक समान उत्पाद का उपयोग करने की सलाह नहीं देते हैं।
बुनियादी सलामी नियम
घर पर गोभी को नमकीन बनाने के लिए कई सरल नियम हैं, जिन्हें देखते हुए, आप उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद को सही ढंग से तैयार कर सकते हैं:
- नमकीन बनाने के लिए, आपको गोभी की देर की किस्मों से गोभी के सफेद सिर को चुनने की आवश्यकता है, फिर अचार जितना संभव हो उतना कुरकुरा होगा।
- शीतदंश के कोई संकेत नहीं होने के साथ सिर दृढ़ और खस्ता होना चाहिए।
- गोभी की कटाई के लिए, लकड़ी या कांच के कंटेनर का उपयोग करना सबसे अच्छा है। आप तामचीनी कंटेनर ले सकते हैं, लेकिन इस मामले में यह महत्वपूर्ण है कि कोटिंग पर कोई नुकसान न हो। स्टेनलेस स्टील के कंटेनर और प्लास्टिक के बर्तनों के उपयोग की सिफारिश नहीं की जाती है।
- नमक को केवल पत्थर या समुद्र में लेना चाहिए। अन्य मामलों में, नमक पकवान की गुणवत्ता को नुकसान पहुंचा सकता है।
- सब्जी को बारीक कटा हुआ होना चाहिए, लेकिन बहुत पतला नहीं, क्योंकि उत्पाद नरम हो जाएगा। डंठल को भी बारीक कटा हुआ और वर्कपीस में जोड़ा जा सकता है। यह केवल तभी किया जा सकता है जब आप सुनिश्चित हों कि गोभी का सिर अपने आप में नाइट्रेट्स जमा नहीं करता है।
- अचार बनाने के लिए आपको गाजर डालना होगा। इसी समय, आप इसे बड़ी मात्रा में डाल सकते हैं, क्योंकि यह मूल फसल केवल पकवान में स्वाद और क्रंच जोड़ देगा।
- बीट्स को गोभी में जोड़ा जा सकता है, फिर अचार में एक असामान्य संतृप्त रंग होगा।
- कभी-कभी मसाले को खट्टे में, नमक के समान मात्रा में मिलाया जाता है। आप किसी भी खट्टे जामुन को जोड़ सकते हैं।
- यदि आप नमकीन में गोभी को किण्वित करने का निर्णय लेते हैं, तो यह गर्म और ठंडा दोनों हो सकता है। इस मामले में, सब्जी नमक के साथ जमीन है और केवल तरल डालना।
- शीर्ष पर अचार पर, आपको दमन डालने की आवश्यकता होती है, जिसके लिए आप एक पत्थर (साफ) या पानी के एक जार का उपयोग कर सकते हैं।
- स्टार्टर कल्चर के भंडारण के लिए सबसे अच्छा तापमान 0 ... + 2 ° С की सीमा माना जाता है। लेकिन इस उत्पाद को फ्रीज करने की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि यह नरम हो सकता है, इसलिए आपको सेलर, रेफ्रिजरेटर या बालकनी में सॉरक्रॉट स्टोर करना चाहिए।
सॉरेक्राट में बड़ी संख्या में उपयोगी गुण हैं जो मानव शरीर के लिए अपरिहार्य हैं। कई मायनों में, इसकी गुणवत्ता नमक की पसंद पर निर्भर करती है। उचित स्टार्टर कल्चर और स्टोरेज के साथ, यह उत्पाद आपके दैनिक आहार और विटामिन के अटूट स्रोत के लिए एक बढ़िया अतिरिक्त होगा, विशेष रूप से सर्दियों में।क्या आप जानते हैं चीनी सौकरकूट के साथ आया 2 हजार साल पहले। यूरोप में, यह नुस्खा चंगेज खान के अधीन, टाटर्स के लिए धन्यवाद प्रकट हुआ। इसके बाद, यह व्यंजन जर्मनों का राष्ट्रीय व्यंजन बन गया और पूरी दुनिया से प्यार हो गया।
