खट्टा गोभी स्लाव सहित कई लोगों का पसंदीदा व्यंजन है, लेकिन कई गृहिणियां सोच रही हैं कि क्या इस सब्जी की अन्य किस्मों, उदाहरण के लिए, सावोय पारंपरिक सफेद गोभी के अलावा, अचार के लिए उपयुक्त हैं। यह समीक्षा चर्चा करेगी कि इस विचार को कैसे लागू किया जाए ताकि तैयार पकवान स्वादिष्ट हो, जितना संभव हो और बिना कड़वाहट के उपयोगी हो। आपको एक फोटो और विस्तृत निर्देशों के साथ सर्दियों के लिए एक वर्कपीस तैयार करने के लिए सबसे अच्छा व्यंजनों भी मिलेगा।

क्या सेवई गोभी को किण्वित किया जा सकता है

यह प्रश्न उतना सरल नहीं है जितना यह लग सकता है। तथ्य यह है कि सफेद गोभी के साथ सभी बाहरी समानताओं के साथ, सेवॉय गोभी में इसके "चचेरे भाई" से कई महत्वपूर्ण अंतर हैं। "इटालियन" की मुख्य विशेषता (जिसे अक्सर सेवॉय गोभी कहा जाता है, क्योंकि सावोय काउंटी, जहां उन्होंने पहली बार इस फसल की खेती की थी, 19 वीं शताब्दी से पहले इटली का हिस्सा था) यह है कि इसकी पत्तियों में नरम संरचना होती है और लगभग पूरी तरह से कठोर नसों से रहित होती हैं। एक निश्चित अर्थ में, इन गुणों का एक बड़ा फायदा है, क्योंकि सेवॉय गोभी बेहतर अवशोषित होती है और इसमें अधिक नाजुक स्वाद होता है (इसलिए, उदाहरण के लिए, गोभी के रोल बस इससे उत्कृष्ट हैं)।

महत्वपूर्ण! सेवॉय और सफेद गोभी का ऊर्जा मूल्य गंभीरता से अलग है। लगभग समान कैलोरी सामग्री और वसा और कार्बोहाइड्रेट की समान सामग्री के साथ, सेवॉय गोभी में लगभग दो गुना अधिक प्रोटीन, डेढ़ गुना कम चीनी और लगभग डेढ़ गुना अधिक फाइबर होता है।

हालांकि, लंबे समय तक गर्मी उपचार, अचार (नमकीन बनाना) या अचार से संबंधित व्यंजनों के लिए, ऐसा उत्पाद बहुत उपयुक्त नहीं है, जिसके परिणामस्वरूप यह आसानी से अपनी संरचना खो देता है और, जो विशेष रूप से आक्रामक है, उस सुखद क्रंच को नहीं देता है जो कि संबंधित सब्जी व्यंजनों में इतनी सराहना की जाती है। ।इसलिए, मालकिन परंपरागत रूप से सेवॉय गोभी की सेवा करना पसंद करती हैं, और वे इसे सफेद या सफेद रंग की विभिन्न प्रकार की कैनिंग के लिए इस्तेमाल करते हैं। लेकिन फिर भी, जो कहा गया है, उसका यह मतलब बिल्कुल नहीं है कि सेवई गोभी पकाने के मसालेदार संस्करण को अस्तित्व में नहीं है। आपको बस इस तथ्य के लिए तैयार रहने की आवश्यकता है कि इस तरह के नुस्खा के कार्यान्वयन के परिणामस्वरूप पकवान सामान्य और प्यारे स्नैक से थोड़ा अलग होगा।

सामग्री का चयन और तैयारी

गोभी के किसी भी सिर को नमकीन बनाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन कम से कम 500 ग्राम वजन वाले सबसे बड़े नमूनों को वरीयता देना बेहतर है। सब्जी की गुणवत्ता का अंदाजा स्टंप की स्थिति से लगाया जा सकता है: यह बिना नुकसान, धब्बे, धब्बे और लकीरों के सफेद होना चाहिए। पत्तियों पर ध्यान देना भी महत्वपूर्ण है। इस तरह की संस्कृति को कटाई के बाद नमी के बहुत तेजी से नुकसान की विशेषता है, यही वजह है कि इसे पारंपरिक रूप से खराब माना जाता है और सर्दियों के भंडारण के लिए लगभग कभी भी उपयोग नहीं किया जाता है।

लेकिन सूखे बाहरी पत्तों के आधार पर, हम आत्मविश्वास से न्याय कर सकते हैं कि कल सिर नहीं उठाया गया था। ऐसे उत्पाद को न खरीदना बेहतर है। उच्च गुणवत्ता वाले सेवॉय गोभी में, पत्तों में गहरे हरे रंग का रंग होता है, जो पूरी प्लेट में एक समान रूप से धुंधला हो जाता है, साथ ही साथ स्पष्ट गलन भी होता है। कोई भी कालापन, संक्षेपण, प्रकाश कोटिंग, कोबवे के निशान और अन्य खामियां अस्वीकार्य हैं। एक और अच्छा सुराग सब्जी का वजन है: पानी, जो किसी भी फल का आधार है, इसे एक विशेषता गंभीरता देता है, इसलिए यदि कांटे संदिग्ध रूप से हल्के हो जाते हैं, तो इसका मतलब है कि यह बासी है।गोभी के एक सिर के पास एक बिल्कुल नियमित और संरेखित होना चाहिए (बिना तपेदिक और मुहरों के) गोल के करीब आकार। कुछ फ्रैबिलिटी, जो सफेद गोभी के विपरीत एक दूसरे के लिए पत्तियों के फिट में मौजूद है, "इतालवी" के लिए आदर्श है। कच्चे माल का चयन करते समय मूलभूत महत्व का। चूंकि शुरू में "इतालवी" अचार के लिए बहुत उपयुक्त नहीं है, इसलिए इस उद्देश्य के लिए जल्दी पकने वाली किस्मों का उपयोग करने का कोई मतलब नहीं है: वे अधिक महंगे हैं, और उनमें बाद में जितने पोषक तत्व नहीं होते हैं।

मध्यम और देर से पकने वाली सेवॉय गोभी की सर्वोत्तम किस्मों और संकरों में, निम्नलिखित पर ध्यान देने योग्य है:

• अलास्का एफ 1;
• वर्टू 1340;
• वेरोस एफ 1;
• Cosima;
• क्रोम;
• मेलिसा एफ 1;
• मोरमा एफ 1;
• नादिया एफ 1;
• लेस;
• ओवस एफ 1;
• Stilon;
• स्फियर एफ 1;
• तस्मानिया;
• Uralochka।

क्या आप जानते हैं सेवॉय गोभी का कड़वा स्वाद aminoglycoside sinigrin (जो संयोगवश, सहिजन और सरसों में निहित है) द्वारा दिया जाता है। वैज्ञानिकों ने इस कार्बनिक यौगिक के कई उपयोगी गुण पाए हैं: विशेष रूप से, इसका एक शक्तिशाली जीवाणुरोधी प्रभाव है, और यह कैंसर कोशिकाओं के प्रसार को भी रोकता है।

फोर्क को नमकीन बनाने से पहले विशेष तैयारी की आवश्यकता नहीं है - इसके अलावा, उन्हें संग्रह या खरीद के बाद जितनी जल्दी हो सके संसाधित करने की आवश्यकता होती है। गोभी के पूरे सिर को एक पूरे के रूप में उपयोग करना उचित है, क्योंकि अखंडता के उल्लंघन के बाद यह कुछ ही घंटों में ताजगी खो देगा।

सर्दियों के लिए सेवॉय गोभी की कटाई के लिए चरण-दर-चरण व्यंजनों

आप विभिन्न तरीकों के साथ सौकरकुट तैयार कर सकते हैं - कैबेल परिवार के प्रतिनिधियों सहित, अचार के साथ और बिना, अलग से या अन्य सब्जियों के संयोजन में। नीचे तीन सबसे प्रसिद्ध और सफल नमकीन व्यंजन हैं, लेकिन उनमें से किसी को भी आधार के रूप में लेना और थोड़ा रचनात्मक सुधार करना, प्रत्येक गृहिणी अपनी पाक कृति बना सकती है।

क्या आप जानते हैं प्राचीन यूक्रेनी रसोई की किताबों में "क्वास" नामक व्यंजन के लिए एक नुस्खा है (पहले शब्दांश पर जोर देने के साथ)। यह दिलचस्प है कि हलचल फल और सब्जियों के लिए, यह लेना देना नहीं है, बल्कि एक हलवा राई या कुटू का आटा और अंकुरित अनाज और मिल्ड गेहूं से बने जैसा दिखता है।

महत्वपूर्ण! यह नुस्खा, सख्ती से बोलना, खट्टा नहीं है, लेकिन नमक के साथ पीसने की प्रक्रिया में, गोभी एक विशेषता अम्लता प्राप्त करती है, क्लासिक मसालेदार संस्करण की बहुत याद दिलाती है।

भंडारण के नियम

हालाँकि अचार लंबे समय तक भंडारण के लिए सब्जियों और फलों की कटाई का एक पारंपरिक तरीका है, लेकिन इस तरह से तैयार की जाने वाली सेवॉय गोभी का इस्तेमाल कम समय में किया जाता है। किण्वन के दौरान गठित लैक्टिक एसिड जल्दी से उत्पाद को नरम और अधिक खस्ता नाश्ते की तुलना में दलिया की तरह बना देगा। एक तैयार पकवान को संरक्षित करना और उसमें पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया और रोगजनक कवक के विकास को रोकना, नुस्खा में क्रेनबेरी या सरसों जैसी सामग्री की उपस्थिति में बहुत मदद करता है।

महत्वपूर्ण! यदि किण्वन प्रौद्योगिकी को बनाए रखा गया है, तो तैयार उत्पाद को पेरोक्सिडाइज़ या मोल्डेड नहीं होना चाहिए, बस इस मामले में, फीडस्टॉक बहुत लंबे समय तक नमकीन होने के लिए निविदा है।

इसके अलावा, किण्वन के अंत में कुछ गृहिणियां नाश्ते के कटोरे में कुछ बड़े चम्मच चीनी मिलाती हैं। किसी भी मामले में, जैसे ही मुख्य पकने की प्रक्रिया पूरी हो जाती है (कमरे में हवा के तापमान के आधार पर 4-5 दिन जहां व्यंजन स्थित हैं - यह गर्म है, जितनी तेजी से किण्वन होता है), तैयार स्नैक को ठंडे स्थान पर हटा दिया जाना चाहिए, उदाहरण के लिए, तहखाने में। या एक रेफ्रिजरेटर। इसी समय, यह महत्वपूर्ण है कि नमकीन पानी की निकासी न करें, इसके बिना, स्नैक बहुत जल्दी खराब हो जाएगा।सफेद सॉरक्रॉट कभी-कभी जमे हुए होते हैं, लेकिन एक सावोई किस्म की सब्जियों के लिए यह भंडारण विधि अच्छी नहीं है: डीफ्रॉस्टिंग के बाद, सलाद अपनी पहले से ही घनी संरचना नहीं खो देता है और अनपेक्षित हो जाता है। यदि वांछित है, तो तैयार किए गए सॉरेक्राट को रोल किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, आपको पहले नमकीन से स्लाइस को सावधानीपूर्वक निचोड़ने की जरूरत है, सब्जियों को बाँझ जार में डाल दें, और नमकीन को अचार करें।

अतिरिक्त नसबंदी के लिए, डिब्बे की सामग्री को पहले दो बार गर्म पानी के साथ डाला जाता है - गर्म करने के लिए + 70 डिग्री सेल्सियस और फिर + 100 डिग्री सेल्सियस तक, हर बार 4-5 मिनट के लिए रखा जाता है, और उसके बाद ही तरल को उबलते खारा में बदल दिया जाता है। स्पिन आपको उत्पाद को 12 महीनों तक संग्रहीत करने की अनुमति देता है, हालांकि, यह ध्यान में रखना चाहिए कि अतिरिक्त हीटिंग, ठंड की तरह, स्नैक की संरचना को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है।

क्या आप जानते हैं उन्नीसवीं शताब्दी में सुज़ाल शहर के निवासियों ने खट्टा गोभी सुखाने के लिए एक मूल तकनीक विकसित की। यह विचार बहुत सफल रहा, क्योंकि इसने सैनिकों और नाविकों के लिए भोजन उपलब्ध कराने में रिक्त के उपयोग की अनुमति दी, जो मार्चिंग की स्थिति में भी पारंपरिक रूसी गोभी का सूप पकाने में सक्षम थे।

सेवॉय गोभी एक उत्पाद है जो रूसी गृहिणियों के लिए अच्छी तरह से ज्ञात नहीं है, लेकिन इस बीच, कई पारंपरिक स्लाव व्यंजन, उदाहरण के लिए, प्रसिद्ध गोभी के रोल, क्लासिक नुस्खा का उपयोग करते समय इस प्रकार की सब्जी से भी बेहतर हैं।हालांकि, यह माना जाना चाहिए कि सॉरेक्राट ऐसे व्यंजनों की सूची में शामिल नहीं है, और इसकी तैयारी के लिए सफेद-गोभी की विविधता का उपयोग करना बेहतर है। फिर भी, सेवॉय गोभी को नमकीन बनाने की रेसिपी मौजूद है, और इस व्यंजन के अपने प्रशंसक हैं, इसलिए आपको एक पाक प्रयोग करना चाहिए।