सॉरेक्राट एक किण्वित स्नैक का एक प्रकार है जो सब्जी के सभी पोषक तत्वों को संरक्षित करता है और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा किण्वन के दौरान समृद्ध होता है। इसकी तैयारी के दौरान, उत्पाद में छेद करके अतिरिक्त कार्बन डाइऑक्साइड को छोड़ना आवश्यक है, अन्यथा यह एक अप्रिय गंध और मोल्ड प्राप्त करेगा। पत्ता गोभी को शुरू करने के लिए कितने दिनों के बाद, क्या यह भेदी के बिना करना संभव है और क्या यह कटा हुआ गोभी को कुचलने के लिए आवश्यक है - नीचे पढ़ा गया।
क्या मुझे सॉकरोट को छेदने की आवश्यकता है
गोभी की सतह पर कवक और बैक्टीरिया के कई उपभेद रहते हैं। इन सूक्ष्मजीवों को वायुहीन परिस्थितियों में सक्रिय रूप से गुणा करना शुरू होता है, गोभी के रस के कार्बोहाइड्रेट खाने से, नमकीन पत्तियों द्वारा सक्रिय रूप से स्रावित होता है। इस बातचीत की प्रक्रिया में, एस्टर जारी किए जाते हैं, जिससे मसालेदार उत्पादों की विशेषता गंध होती है।
ईथर के अलावा, किण्वन के प्रभाव में बड़ी मात्रा में कार्बन डाइऑक्साइड का निर्माण होता है, जिसकी उपस्थिति तरल की सतह पर फोम द्वारा निर्धारित की जाती है। गैस टैंक से तरल को विस्थापित करती है, इसलिए इसे ड्रिप ट्रे में स्थानांतरित करना बेहतर होता है। इस संबंध में, समय-समय पर गोभी के द्रव्यमान को कार्बन डाइऑक्साइड से बाहर निकलने के लिए कई स्थानों पर छेद करना आवश्यक है। इसके अलावा, फोम भी हटा दिया जाता है। यदि आप समय में कार्बन डाइऑक्साइड को जारी नहीं करते हैं, तो एक अप्रिय सड़ा हुआ गंध दिखाई देना शुरू हो जाएगा और मोल्ड बन जाएगा।महत्वपूर्ण! छेदा जाने पर उत्पादों को मिश्रण करना असंभव है। अन्यथा, अधिकांश बैक्टीरिया ऑक्सीजन के संपर्क में मर जाएंगे और किण्वन प्रक्रिया बंद हो जाएगी।
धीरे-धीरे, टैंक में माध्यम ऑक्सीकरण होता है, अधिकांश बैक्टीरिया मर जाते हैं, और केवल लैक्टोबैसिली रहते हैं। इस बिंदु पर, रासायनिक प्रतिक्रियाएं ग्लूकोज के लैक्टिक एसिड में रूपांतरण के लिए नीचे आती हैं। प्रक्रिया तब तक जारी रहती है जब तक सभी ग्लूकोज यौगिक एसिड में परिवर्तित नहीं हो जाते हैं। जैसे ही ऐसा होता है, फोम बाहर खड़ा हो जाता है, और नमकीन पारदर्शी हो जाता है।
आकर्षण आते हैं
- गोभी द्रव्यमान को छेदने की प्रक्रिया के मुख्य लाभ:
- मोल्ड से बचने की क्षमता;
- उत्पादों के स्वाद में सुधार।
विपक्ष
प्रश्न में रिसेप्शन के नुकसान इसके अनुचित कार्यान्वयन से जुड़े हैं।
- यदि तापमान शासन नहीं देखा जाता है और गोभी के द्रव्यमान को छेदने के लिए धातु की वस्तुओं का उपयोग किया जाता है, तो निम्नलिखित प्रक्रियाएं देखी जा सकती हैं:
- हवा के संपर्क में हानिकारक सूक्ष्मजीवों का प्रसार;
- अधिकांश लैक्टोबैसिली की मृत्यु, जो किण्वन प्रक्रिया में रुकावट का कारण बनती है।
छेदने का समय
दूसरे दिन गोभी का द्रव्यमान पियर्स। लेकिन एक महत्वपूर्ण अति सूक्ष्म अंतर है। यदि फोम उत्पीड़न के किनारे के साथ तरल फैला हुआ सतह पर नहीं बना है, तो पंचर प्रक्रिया अनुचित होगी, क्योंकि किण्वन अभी तक शुरू नहीं हुआ है और टैंक में कोई अतिरिक्त हवा नहीं है। तदनुसार, आपको फोम की उपस्थिति पर ध्यान देने की आवश्यकता है।
आपको गोभी को 1 बार प्रति दिन सुबह, अगर थोड़ा सा उत्पादन होता है, और 2 बार - सुबह और शाम को, अगर वहाँ गोभी का एक बहुत (5 किलो से) में छेद करने की आवश्यकता है। छिद्रों को कंटेनर के नीचे नहीं बनाया जाना चाहिए, लेकिन 1/10 तक नहीं पहुंचना चाहिए, अन्यथा किण्वन प्रक्रिया धीमी हो सकती है या रुक भी सकती है।
महत्वपूर्ण! गोभी के द्रव्यमान में समान स्थानों में हर दिन पंचर न बनाएं - इससे परिणाम नहीं होंगे।
थन पियर्स
छेद करने के लिए लकड़ी की छड़ी का उपयोग करना सबसे अच्छा है। यदि आप एक जार में गोभी का अचार करते हैं, तो लकड़ी की छड़ी सुशी के लिए पर्याप्त होगी। धातु के रसोई के बर्तनों के संपर्क में आने पर, उपयोगी ट्रेस तत्व नष्ट हो जाते हैं।
सबसे आम गलतियाँ
गोभी का अचार बनाते समय कई बार ऐसी गलतियाँ होती हैं जो गृहिणियों द्वारा की जाती हैं। तैयारी स्वयं कठिन नहीं है, मुख्य बात मूल नियमों का पालन करना है। नीचे आप सबसे आम कमियों को पा सकते हैं जो उत्पादों के खराब होने का कारण बनते हैं।
कमरे के तापमान पर ओवरएक्सपोजर
सबसे पहले, उत्पादों (गोभी, गाजर) को कुचल दिया जाता है और कंटेनरों में रखा जाता है। फिर नमस्कार किया गया और उत्पीड़न के शीर्ष पर रखा गया। इसके बाद रेंज में कमरे के तापमान पर एक्सपोज़र के चरण के लिए 13: ... + 24 ° C होता है। चरण 3-5 दिनों तक रहता है।
इस अवधि के बाद, आपको उत्पाद को एक अंधेरे, शांत कमरे में स्थानांतरित करने की आवश्यकता है, जहां परिवेश का तापमान 0 ... + 5 डिग्री सेल्सियस है। कमरे के तापमान पर नमकीन का ओवरएक्सपोजर ब्राइन को बलगम में बदलने की प्रक्रिया शुरू करता है।
किण्वन के दौरान कोई गैस जारी नहीं की जाती है
अचार के दूसरे दिन से शुरू करते हुए, गोभी के द्रव्यमान को रोजाना छेदना चाहिए। आप इस चरण को छोड़ सकते हैं और इसे मिश्रण से बदल सकते हैं। इस मामले में, कंटेनर की पूरी सामग्री 2-3 दिनों के लिए एक अलग डिश में डाली जाती है, यह निर्भर करता है कि तरल की सतह पर फोम कब दिखाई देता है, और अच्छी तरह मिलाएं। इसके बाद, गोभी को फिर से नमकीन पानी में डुबोया जाता है और एक और 1-2 दिनों के लिए रखा जाता है। जब सरगर्मी के साथ पंचर की जगह, कमरे के तापमान पर जलसेक के पूरे चरण के लिए एक बार प्रक्रिया की जाती है।
क्या आप जानते हैं सॉरेक्राट एक राष्ट्रीय जर्मन व्यंजन है। द्वितीय विश्व युद्ध के बाद, दुनिया में फासीवाद-विरोधी रवैया इतना मजबूत था कि लोगों ने बाजारों में खरीदने और आक्रामक देश के पकवान को पकाने से इनकार कर दिया, जिसने कई वर्षों तक ऐसे खाद्य पदार्थों को पूरी तरह से हमारे हमवतन की मेज से हटा दिया।
कोई उत्पीड़न नहीं किया गया था
गोभी के सभी द्रव्यमान को ब्राइन में डुबोया जाना चाहिए, इसलिए किण्वन करते समय दमन का उपयोग करना चाहिए। उत्पीड़न की अनुपस्थिति में, उत्पाद का हिस्सा सूख जाता है, और ऑक्सीजन के संपर्क में आने पर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया मर जाते हैं।
नमक की कमी
नमकीन पानी का आधार नमक और गोभी का रस है। रस को स्रावित करने के लिए पत्तियों के लिए नमक आवश्यक है, जिनमें से कार्बोहाइड्रेट एनारोबिक बैक्टीरिया के लिए पोषण का मुख्य स्रोत हैं। नमक की कमी के साथ, किण्वन प्रक्रिया बंद हो जाती है या बिल्कुल भी शुरू नहीं होती है। प्रत्येक 1 किलो उत्पाद के लिए 30 ग्राम की दर से नमक जोड़ें।
आयोडीन युक्त नमक का उपयोग
आयोडीन से समृद्ध नमक को अचार और संरक्षण की तैयारी में उपयोग करने के लिए कड़ाई से मना किया जाता है। एक विशिष्ट मामले में, आयोडीन युक्त नमक का उपयोग लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की मृत्यु का कारण बनता है, क्योंकि आयोडीन एक शक्तिशाली एंटीसेप्टिक है जो रोगाणुओं को नष्ट करता है, और न केवल हानिकारक है, बल्कि फायदेमंद भी है।
देर से गोभी खट्टी
एक और आम गलती उत्पादों की गलत पसंद है। देर से गोभी स्टार्टर संस्कृति के लिए उपयुक्त नहीं है। ऐसी फसलें दीर्घकालीन भंडारण के लिए होती हैं। उत्पादों की अच्छी जिद इसकी संरचना में कम चीनी सामग्री द्वारा निर्धारित की जाती है। भंडारण के दौरान फलों में ग्लूकोज जम जाता है।
बाद की किस्मों को दिसंबर के अंत से ही किण्वित किया जा सकता है, जब उनके पास पर्याप्त ग्लूकोज होगा। शरद ऋतु में देर से पके गोभी को किण्वन के विकल्प की अनुमति है, लेकिन चीनी को नुस्खा में मौजूद होना चाहिए। तो, हर 1 किलो कटा हुआ गोभी के लिए, 30 ग्राम नमक और 20 ग्राम चीनी जोड़ा जाता है। यह जल्दी से किण्वन प्रक्रिया शुरू करने में मदद करेगा।
उत्पाद में अतिरिक्त कार्बन डाइऑक्साइड को खत्म करने के लिए सॉयरक्राट को छेदने की प्रक्रिया आवश्यक है। इसे सरगर्मी से बदला जा सकता है। दोनों मामलों में, हेरफेर दूसरे दिन से शुरू होता है, लेकिन केवल नम सतह पर फोम की उपस्थिति में।क्या आप जानते हैं उचित रूप से तैयार किया गया सॉरक्रॉट 6 महीने तक विटामिन और खनिजों की पूरी श्रृंखला को बरकरार रखता है, जबकि उबले हुए उत्पादों में, इनमें से अधिकांश यौगिक नीचे गिर जाते हैं।