Sauerkraut सर्दियों में विटामिन का एक स्रोत है और सर्दियों की तालिका को अच्छी तरह से विविधता प्रदान करता है। यह रूसी व्यंजनों के ऐसे प्रसिद्ध व्यंजनों में एक महत्वपूर्ण घटक है जैसे विनैग्रेट और गोभी का सूप, पिस और पाई के लिए भरने के लिए जाता है। हमें पता चलेगा कि गोभी की किन किस्मों को अचार बनाने के लिए सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है, इसके लिए गोभी कैसे चुनें, और इस तरह के मसालेदार स्टॉक को कैसे संग्रहीत किया जाता है।
कौन सी गोभी नमकीन के लिए उपयुक्त है - लाल या सफेद
सफेद गोभी पारंपरिक रूप से सर्दियों के लिए यहाँ किण्वित है। हमारी दुर्लभ लाल सिर वाली किस्म भी इसके लिए उपयुक्त है, लेकिन इसमें कुछ विशिष्ट द्वीप स्वाद है। अन्यथा, यह सामान्य सफेद किस्मों के समान ही निकलता है - क्रंच, रसदार और स्वादिष्ट।
आप अनुमान नहीं लगा सकते हैं कि कौन सा ग्रेड बेहतर है, लाल या सफेद, लेकिन उनके मिश्रण को किण्वित करें। यह विकल्प आपको विटामिन की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान करेगा। कुछ व्यंजनों में, रंग प्राप्त करने के लिए सफेद अचार डालने पर लाल किस्म को जोड़ा जाता है।क्या आप जानते हैं लाल गोभी का एक तीव्र स्वाद एंथोसायनिन द्वारा दिया जाता है - बैंगनी फलों में पाए जाने वाले एंटीऑक्सिडेंट। इस किस्म की हर चीज में सफेद सब्जियों की तुलना में अधिक कैरोटीनॉयड, विटामिन सी और मैंगनीज होता है। लेकिन उत्तरार्द्ध विटामिन के में समृद्ध हैं।
कैसे पकने का समय प्रक्रिया को प्रभावित करता है
गोभी के प्रत्येक सिर को किण्वित नहीं किया जाना चाहिए। इस तरह की कटाई के लिए किस तरह की गोभी का उपयोग किया जाता है, इसके पकने के समय से प्रभावित होता है।
प्रारंभिक ग्रेड
जल्दी पकने वाली और जल्दी पकने वाली किस्मों में, खट्टी की सामान्य प्रक्रिया के लिए पर्याप्त शर्करा की मात्रा जमा होने का समय नहीं होता है, इसलिए उन्हें कटाई के लिए नहीं लिया जाता है। उनके पास नाजुक और नरम पत्ते हैं। इस तरह की गोभी, अगर किण्वित होती है, तो सुस्त हो जाएगी और जल्दी से खट्टा हो जाएगी, इसलिए, आमतौर पर गोभी के ऐसे सिर का उपयोग विटामिन वसंत सलाद और अन्य व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है।
क्या आप जानते हैं रूस में, गोभी को "मालकिन" कहा जाता था और सर्जियस डे (8 अक्टूबर) से पहले किण्वित नहीं किया गया था। एक सही ढंग से बनाया गया उत्पाद कम से कम 8 महीनों के लिए बैरल में सभी विटामिन को बरकरार रखता है।
मध्य-पकने वाली और देर से पकने वाली किस्में
मध्यम या देर की किस्मों में, चीनी सामग्री पहले से ही अधिक है, और यह वह है जो अचार वाले उत्पाद के लिए उपयुक्त है। कुछ गृहिणियां मध्य-पकने वाली किस्मों को चुनना पसंद करती हैं, और बाद में भंडारण के लिए अलग सेट करना पसंद करती हैं, जबकि अन्य का मानना है कि बाद की किस्मों के तंग और कुरकुरा गोभी के सिर बेहतर हैं।
गोभी की उपस्थिति: मुख्य चयन मानदंड
अचार के लिए सही गोभी चुनने के लिए, आपको उपस्थिति द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए।
सबसे पहले, आपको निम्नलिखित पर विचार करने की आवश्यकता है:
जांच करें
- कटाई के लिए, आपको मध्यम या देर से गोभी की आवश्यकता होती है। सब्जी के एक गोल या सपाट रूप के बीच, आपको कुछ चपटा होना चाहिए, क्योंकि यह अक्सर देर से पकने वाली किस्मों में निहित होता है।
- 3-5 किलोग्राम या कम से कम 1 किलो वजन वाले बड़े नमूने का चयन किया जाना चाहिए।
- गोभी का एक सफेद सिर चुनना आवश्यक है, क्योंकि पत्तियों में ऐसे नमूनों में अधिक चीनी होती है, जो किण्वन प्रक्रिया के लिए आवश्यक होती है। एक सेक्शन में यह हल्के हरे रंग के शेड्स होने चाहिए, बल्कि टाइट होने चाहिए। सॉफ्ट कॉपी से काम नहीं चलेगा।
- सब्जी में एक क्रंच और थोड़ा मीठा स्वाद होना चाहिए।
- सब्जी पर कोई दाग या क्षति नहीं देखी जानी चाहिए।
- स्टंप सेक्शन हल्का और कम से कम 2 सेमी व्यास का होना चाहिए।
- यह गंध से भी गोभी के एक सिर की उपयुक्तता निर्धारित करने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि एक अप्रिय गंध को बाहर निकालने वाला उत्पाद अनुपयुक्त है। सब्जी में गोभी की महक होनी चाहिए।
सबसे अच्छी किस्मों का चयन कैसे करें
विचार करें कि कौन सी मध्यम और देर से किस्में अचार के लिए सबसे उपयुक्त हैं।
पत्ता गोभी
इन किस्मों की वनस्पति अवधि 110-150 दिनों तक रहती है, और पकने की अवधि अगस्त-सितंबर में होती है।
किण्वन के लिए, मध्यम शब्दों की निम्नलिखित किस्में पूरी तरह से उपयुक्त हैं:
- महिमा-1305। यह प्रचुर मात्रा में फसल देता है और कई वर्षों तक किण्वन के लिए सबसे अच्छा विकल्प माना जाता है, यह एक क्रंच के साथ निकलता है। वनस्पति 95 दिनों तक रहती है। प्रमुख परिवहन योग्य हैं और लंबे समय तक संग्रहीत होते हैं।
- एक उपहार। यह एक मोम कोटिंग, अच्छी परिवहन क्षमता और गोभी के सिर की सुरक्षा की विशेषता है, और इसमें काफी लोचदार पत्तियां भी हैं। 5 महीने तक किण्वन अपनी अस्थिरता नहीं खोता है।
- वर्षगांठ एफ 1। यह उत्कृष्ट स्वाद के साथ सिर बनाता है, जो किसी भी वर्कपीस के लिए उपयुक्त है जिसका वजन 4 किलोग्राम तक है।
- एफ 1 को नमस्कार करने के लिए चमत्कार। डच से एक संकर, जिसका एक बड़ा फायदा है - यह दरार नहीं करता है और रोग के लिए प्रतिरोधी है। शानदार रस और स्वाद के साथ प्रसन्नता।
- बेलारूसी. उत्कृष्ट गुणवत्ता और परिवहन क्षमता के साथ एक पुरानी और अच्छी तरह से लायक विविधता, लेकिन यह गर्मी बर्दाश्त नहीं करता है। यह बाहरी गहरे हरे पत्ते के साथ गोल सिर बनाता है और लगभग सफेद होता है।
क्या आप जानते हैं गोभी के सिर में 2 गुना अधिक विटामिन संग्रहीत होते हैं, पूरे या बड़े हिस्सों में किण्वित होते हैं। ब्राइन में बहुत सारे विटामिन भी पाए जाते हैं, इसलिए इसका उपयोग हैंगओवर सिंड्रोम से राहत पाने के लिए और घरेलू सौंदर्य प्रसाधनों में किया जाता है।
देर से पत्ता गोभी
किसी भी वर्कपीस के लिए, वे देर से किस्में लेना पसंद करते हैं।
उनमें से सबसे लोकप्रिय पर विचार करें:
- Tyurkiz। वनस्पति अवधि 110-120 दिन है। एक मजबूत सिर है, दरार नहीं करता है। आमतौर पर सर्दियों की शुरुआत से पहले किण्वन के लिए संसाधित किया जाता है।
- जेनेवा एफ 1। इसकी फसल भंडारण की अच्छी क्षमता है, अगली फसल के मौसम तक। आप वसंत में किण्वन कर सकते हैं।
- Amager। शायद नमकीन बनाना सबसे उपयुक्त विकल्प है, क्योंकि समय के साथ स्वाद में काफी सुधार होता है। आप छह महीने तक स्टोर कर सकते हैं।
- मास्को देर से। एक उच्च उपज वाली किस्म जो बहुत ही खस्ता होती है। गोभी के एक सिर का वजन 7-15 किलोग्राम है।
- खरकोव सर्दी। इससे किण्वित उत्पाद 6 महीने तक रहता है, लेकिन आपको संग्रह के तुरंत बाद गोभी के सिर को किण्वित करने के लिए इसे संसाधित करने की आवश्यकता होती है। विविधता प्रचुर मात्रा में फसलों का उत्पादन करती है और एक उत्कृष्ट स्वाद है। इसके अलावा, यह प्रजाति अप्रभावी है, यह ठंढ और सूखे को अच्छी तरह से सहन करता है।
- वेलेंटाइन एफ 1। गर्मी तक उत्कृष्ट क्षमता के साथ हाइब्रिड, रोग प्रतिरोधी। साइबेरिया के लिए सबसे अच्छे विकल्पों में से एक, शानदार स्वाद के साथ एक सार्वभौमिक गंतव्य।
तैयार उत्पाद के भंडारण की विशेषताएं
किण्वित रूप में, गोभी को लगभग 0 ... + 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाना चाहिए। इस निशान के नीचे तापमान कम होने से इसमें कई उपयोगी पदार्थों की हानि होती है, विशेष रूप से विटामिन सी। आमतौर पर, इस तरह के उत्पाद को तहखाने, रेफ्रिजरेटर या बालकनी में रखा जाता है। इसके अलावा, अगर ऐसी परिस्थितियों में बैरल में उत्पाद 8 महीने तक संग्रहीत किया जाता है, तो ग्लास जार में - केवल आधा महीना।
शीर्ष पर एक नमकीन होना चाहिए, सब्जियों को इससे बाहर नहीं निकलना चाहिए। नमकीन पानी में, आपको समय-समय पर शीर्ष पर थोड़ी सी चीनी डालना पड़ता है। समय के साथ, यह सिरका की उपस्थिति का कारण होगा, जो उत्पाद को मोल्ड की उपस्थिति से अच्छी तरह से बचाएगा। शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, आप खाना पकाने के दौरान लिंगबेरी और क्रैनबेरी जामुन जोड़ सकते हैं। किण्वन के लिए, आपको देर या मध्यम शब्दों की गोभी लेने की आवश्यकता है। चयनित सब्जियां बिना स्पॉट और अन्य दोषों के होनी चाहिए, घनी और सफेद होनी चाहिए।महत्वपूर्ण! यह न केवल गोभी के सिर को चुनना चाहिए, बल्कि उन्हें किण्वित भी करना चाहिए। ऑक्सीजन के संपर्क में होने पर, जब सब्जियां पूरी तरह से नमकीन पानी से ढकी नहीं होती हैं, या अनुचित तरीके से नमक डाला जाता है, तो सॉयरक्राट काला हो सकता है।
