वसंत के आगमन के साथ, लगभग सभी आदर्श परिस्थितियों में भी संग्रहीत अधिकांश मध्य-मौसम वाले आलू अंकुरित होने लगते हैं। यदि फसल को एक कोठरी या शहर की बालकनी में रखा जाता है, तो कंद की सतह पर सफेद रंग की शूटिंग सर्दियों के अंत में शुरू हो जाती है।
रासायनिक संरचना और कैलोरी सामग्री
आलू शायद हमारी टेबल पर सबसे लोकप्रिय सब्जी है। और यह आश्चर्य की बात नहीं है, क्योंकि यह विटामिन, खनिजों में समृद्ध है, और कैलोरी सामग्री के कारण यह शरीर को अच्छी तरह से पोषण और पुनर्स्थापित करता है।
औसतन, एक वनस्पति में ऐसे पदार्थ होते हैं (100 ग्राम):
- प्रोटीन - 1.9 ग्राम;
- वसा - 0.38 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 17 ग्राम;
- फाइबर - 1.38 ग्राम;
- पानी - 79 ग्राम।
आलू की कैलोरी सामग्री - 76.8 किलो कैलोरी। इसके अलावा, आलू विटामिन ए, समूह बी, सी, डी, ई, एच, के, पीपी, खनिज (सीए, सी, एमजी, ना, पीएच, सीएल, एफ, आई, सह, एमएन, सीयू, सीयू, मो, सी) से समृद्ध है। , एफ, सीआर, जेडएन, आदि)। ये सभी पदार्थ, और कुछ अन्य, ताजे आलू में पाए जाते हैं।और अगर खनिज कहीं गायब नहीं होते हैं, तो विटामिन समय के साथ नीचा दिखाना शुरू कर देते हैं। सर्दियों की शुरुआत तक उनमें से बहुत कम बचे हैं, और नए साल तक कंद में व्यावहारिक रूप से कोई उपयोगी पदार्थ नहीं हैं। कार्बोहाइड्रेट की सामग्री भी कम हो जाती है, लेकिन सबसे उपयोगी पदार्थों से दूर की सामग्री, अर्थात्, सोलनिन, बढ़ रही है।
क्या आप जानते हैं इसकी संरचना में, सोलनिन पशु हार्मोन कोर्टिसोन और कार्डियक ग्लाइकोसाइड के करीब है। सिंथेटिक कोर्टिसोन सॉलोसिन से हार्मोन के संश्लेषित होने के बाद ही उपलब्ध हो गया, सोलनिन के निकटतम रिश्तेदार।
अंकुरित आलू को हानिकारक क्यों माना जाता है
अंकुरित आलू हमारे शरीर के लिए हानिकारक हो सकता है क्योंकि इन कंदों में उच्च मात्रा में सोलनिन होता है। सोलेनिन एक कार्बनिक विषाक्त ग्लाइकोसाइड है जो नाइटशेड परिवार (टमाटर, नाइटशेड, बैंगन, आलू, मिर्च, आदि) के कई पौधों में पाया जाता है और न केवल। पदार्थ में एक ग्लूकोज अणु और एक अल्केनोइड का एक क्षार होता है।
यह एक कवकनाशी और कीटनाशक के रूप में कार्य करता है, पौधे को कीटों और बीमारियों से बचाता है। वसंत के करीब, कंद रोपण के लिए तैयार करना शुरू करते हैं - संभावित फंगल रोगों और परजीवी के खिलाफ सुरक्षा शामिल है। यह लगभग इस तरह होता है: नम और ऑक्सीजन के प्रभाव में सब्जी और स्टार्च के हिस्से में निहित चीनी, सोलनॉइडिन के साथ संयुक्त होती है। नतीजतन, सोलनिन बनता है। अलकॉइड झाड़ी के सभी हिस्सों में मौजूद है।पूरे मौसम में सबसे अधिक सांद्रता पौधे के फल और फूलों में देखी जाती है। छोटी सांद्रता में, पदार्थ शरीर को नुकसान नहीं पहुंचाता है: सामान्य आलू में जो हम खाते हैं, उसमें लगभग 0.04% सोलनिन होता है। यानी 1 किलो के कंद में लगभग 40 मिलीग्राम अल्कलॉइड होता है, जो हमारे शरीर के लिए बिल्कुल भी खतरा नहीं है।
आलू जो अगली गर्मियों तक संग्रहीत किया जा सकता है, उसमें पहले से ही लगभग 3 गुना अधिक सोलानिन होगा - लगभग 0.11%। आलू में पदार्थ के भंडारण के एक और वर्ष के बाद, अल्कलॉइड सामग्री 1.3% तक बढ़ जाएगी। जहरीले पदार्थ की उच्चतम एकाग्रता युवा स्प्राउट्स में 1 सेंटीमीटर लंबी - लगभग 5% तक पाई जाती है। बीमार झुर्रियों वाले कंदों में, टॉक्सिन सामान्य स्वस्थ आलू की तुलना में छह महीने पुराने 100-200% अधिक होता है।
महत्वपूर्ण! सोलनिन में शरीर में संचय करने की क्षमता होती है, आपको इसके बारे में नहीं भूलना चाहिए यदि आप अक्सर सोलनेसी का सेवन करते हैं। इसके अलावा, जहर उच्च तापमान से डरता नहीं है, लेकिन आंशिक रूप से पानी से धोया जाता है। इसीलिए अंकुरित आलू को पकाने की जरूरत है, न कि तली हुई या बेक्ड।
अंकुरित आलू क्यों नहीं खा सकते हैं
आलू के संबंध में खतरों के बारे में बात करना, भले ही काल्पनिक हो, सर्दियों के मध्य से। नए साल की शुरुआत तक, कंद अपने अधिकांश पोषक तत्वों (विटामिन) को खो देते हैं, जबकि सोलनिन की सामग्री बढ़ जाती है। कंद में जहर असमान रूप से वितरित किया जाता है - इसकी अधिकतम सामग्री सीधे कंद की सतह के नीचे स्थित क्षेत्र (सबकोर्कल ज़ोन) पर होती है, आंखों के आसपास के क्षेत्र में, हरे धब्बों और स्प्राउट्स में।अल्कलॉइड विषाक्तता के निम्नलिखित लक्षण हैं: सुस्त अवस्था, मतली, उल्टी, सिर और पेट में दर्द, दस्त, कंपकंपी, बुखार, अंतरिक्ष में अभिविन्यास की हानि। विशेष रूप से गंभीर मामलों में - प्रलाप, कोमा। मनुष्यों के लिए, अल्कलॉइड खतरनाक है, 250-400 मिलीग्राम की खुराक के साथ शुरू होता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि आजकल, आधुनिक किस्मों के आलू बहुत व्यापक हैं, जिसमें प्रजनकों के काम के कारण क्षारीय सामग्री को कम से कम किया जाता है।
तो अंकुरित वसंत आलू भी लगभग कोई खतरा नहीं है। इसके बारे में गंभीरता से बात करने के लिए, आपको इसके कच्चे रूप में अंकुरित सब्जी के कुछ किलोग्राम खाने की ज़रूरत है। पूर्वगामी से, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि, सिद्धांत रूप में, अंकुरित आलू खाए जा सकते हैं। इस तरह के भोजन से आपको महत्वपूर्ण नुकसान होने की संभावना नहीं है, हालांकि, आपको इससे किसी भी तरह के लाभ की उम्मीद नहीं करनी चाहिए।
अंकुरित आलू को कैसे पकाएं
अंकुरित आलू से छुटकारा पाने के लिए जल्दी मत करो - इसका उपयोग किया जा सकता है, और न केवल भोजन के लिए, हालांकि इस तरह से भी। उदाहरण के लिए, यह घर का बना मैश खाना पकाने के लिए एक उत्कृष्ट कच्चा माल है, और बाद में चांदनी। इसके अलावा, रूस, यूक्रेन, बेलारूस में कई परिवारों में, उन उत्पादों को फेंकने के लिए प्रथागत नहीं है जो काफी बिक्री योग्य नहीं हैं।और यह लालच या गरीबी की बात नहीं है, बल्कि यह पीढ़ियों की ऐतिहासिक स्मृति है: यह एक ऐसे व्यक्ति के लिए मुश्किल है जो भूख से पीड़ित है और थोड़ा अंकुरित आलू बाहर फेंकने के लिए युद्ध से वंचित है। और हर गर्मियों के निवासी जो व्यक्तिगत रूप से बढ़े और उसके हाथ काटे, उसे फेंकने के लिए अपना हाथ बढ़ाएगा।
क्या आप जानते हैं शुरुआती वसंत में, बाजारों में बहुत छोटे चिकने आलू दिखाई दिए, जो कि स्थानीय युवा थे। संभावना है कि ये पुराने आलू पर तहखाने में उगाए जाते हैं, इसलिए वे वास्तव में बेहद खतरनाक हैं — उनमें सोलनिन पुराने अंकुरित कंद की तुलना में अधिक मात्रा में होता है।
एक ताजे कंद में, जिसमें से ऊपरी परत को हटा दिया गया है (उसके नीचे लुगदी की एक पतली परत के साथ छील), प्रारंभिक सामग्री से केवल 5-10% अल्कलॉइड रहता है। वह है छिलके में और उसके नीचे 90% विष पाए जाते हैं।। वही अंकुरित आलू पर लागू होता है, केवल इस संशोधन के साथ कि इस तरह के कंदों में स्प्राउट्स, आंखों के आसपास के क्षेत्रों और सभी हरे क्षेत्रों पर सबसे अधिक सांद्रता होती है, इसलिए, उपरोक्त सभी भागों में से सबसे पहले हटाना आवश्यक है।
याद रखने वाली मुख्य बात: केवल उबला हुआ कंद स्वास्थ्य के लिए बिल्कुल हानिरहित है, एक विकल्प के रूप में, स्टू की अनुमति है। खाना पकाने के अन्य सभी तरीकों के लिए (फ्राइंग, बेकिंग, विशेष रूप से वर्दी में), इसे भूल जाओ। लुगदी की एक पर्याप्त परत को हथियाने से छील को काटें। उसके बाद, जैसा कि आप फिट दिखते हैं, उत्पाद का उपयोग करें: सूप में जोड़ें, मैश किए हुए आलू पकाना, ओवन में पकौड़ी या पाई, पुलाव के लिए भरना।सामान्य तौर पर, यहां एक साधारण आलू है जिसे खाना पकाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है, इसे कम से कम उबालने तक पकाया जाता है (आधा-तैयार उत्पाद फिर पके हुए हो सकता है)। ऐसे आलू का उपयोग करके, यह उन उत्पादों के साथ पूरक करने के लिए सलाह दी जाती है जो विषाक्त पदार्थों को बेअसर करते हैं या शरीर से उनके अवशोषण (adsorbents) या उत्सर्जन की सुविधा प्रदान करते हैं।
हमारी टेबल पर, इन उत्पादों में सबसे लोकप्रिय निम्नलिखित हैं:
- गोभी;
- बीट;
- कोई साग;
- लहसुन;
- खट्टा क्रीम।
महत्वपूर्ण! तीन साल से कम उम्र के बच्चे को अंकुरित आलू युक्त व्यंजन न खिलाएं।
पालतू जानवरों के आहार में अंकुरित आलू के उपयोग की विशेषताएं
कुत्ते और बिल्लियों को आहार में पेश किया जा सकता है, ऐसे उत्पाद को थोड़ी मात्रा में उबला हुआ और प्रति सप्ताह 1 से अधिक बार नहीं। इसे दलिया या अन्य खाद्य पदार्थों में छोटी मात्रा में मिलाया जाता है। खरगोशों को खिलाते समय सावधानी बरतनी चाहिए।
यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि इन जानवरों के लिए, सोलनिन की घातक खुराक 0.6-1.2 मिलीग्राम / 1 किलोग्राम पशु वजन है। एक अपार्टमेंट में रहने वाले सजावटी जानवर को खिलाने के लिए, इस तरह के उत्पाद का उपयोग बिल्कुल नहीं किया जाना चाहिए। खरगोशों के लिए जो वध के लिए उठाए जाते हैं, ऐसे फ़ीड का अनुपात आहार के 40% से अधिक नहीं होना चाहिए।आलू को जानवरों के लिए उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे मानव उपभोग (छिलका, उबाल) के लिए। मांस खरगोशों के लिए सब्जियों को उसी रूप में सूअर और मवेशियों को दिया जाता है, जो मिश्रित फ़ीड में जोड़ा जाता है। वसंत में अंकुरित आलू एक अपवाद से अधिक एक नियम है। इसे फेंकने के लिए जल्दी मत करो, सब्जी पूरी तरह से खाद्य है, केवल आपको कुछ नियमों का पालन करने और इसे पकाने का तरीका जानने की आवश्यकता है।