ज्यादातर लोगों ने इस समस्या का सामना किया है: खाना पकाने के दौरान, आलू काला हो गया। परिस्थिति बल्कि अप्रिय है, खासकर यदि आप अंधेरे के कारणों के बारे में कुछ नहीं जानते हैं और क्या ऐसे आलू स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा करते हैं। विचार करें कि ऐसा क्यों होता है और काले होने से कैसे बचें।
महत्वपूर्ण! पूरे कंद को पानी में रखा जाना चाहिए, और गर्मी उपचार से तुरंत पहले उन्हें काट देना चाहिए, अन्यथा आलू जल्दी से सभी पानी में घुलनशील और उपयोगी पदार्थों को खो देगा।
खाना पकाने के बाद आलू काले क्यों हो जाते हैं
कई संभावित कारण हैं कि उबले हुए आलू काले या नीले हो जाते हैं, उनमें से सबसे आम निम्नलिखित हैं:
- इस फसल की औद्योगिक खेती (बिक्री के लिए) के लिए आधुनिक कृषि संबंधी तरीकों में बड़ी मात्रा में क्लोरीन का उपयोग शामिल हो सकता है। यह तत्व कंद के वजन में वृद्धि में योगदान देता है, हालांकि यह इसकी संरचना को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है: मांस पानीदार हो जाता है, जो गर्मी उपचार के दौरान काला हो सकता है।
- नाइट्रोजन उर्वरकों का उपयोग कंद में एमिनो एसिड के गठन और संचय को उत्तेजित करता है, जो कच्चे आलू में अदृश्य होने वाले धब्बे पैदा कर सकता है, लेकिन उबले हुए आलू में दिखाई देता है।
- जमे हुए कंद रंग बदल सकते हैं। नकारात्मक तापमान के प्रभाव में, स्टार्च टूट जाता है, एक मोनोसैकराइड बनता है - ग्लूकोज, जो मिठास देता है और गर्मी उपचार के दौरान रंग परिवर्तन का कारण है।
- एक संभावित कारण परिवहन के दौरान प्राप्त "चोट" हो सकता है। जब कंद एक कठिन सतह के खिलाफ धड़कता है, तो संपर्क के बिंदुओं पर डेंट बन जाता है, जिसमें से आलू का रस, स्टार्च से समृद्ध होता है। और यह पॉलीसेकेराइड, बदले में, ऑक्सीकरण के दौरान काले धब्बे बनाता है।
- एक अन्य कारक जो काला पड़ने का कारण बन सकता है, भंडारण के लिए अनुचित तैयारी हो सकती है। फसल कटने के बाद (यह सूखे मौसम में किया जाना चाहिए), इसे हवा में अच्छी तरह से सूखा जाना चाहिए, शेष मिट्टी को हटा दें, छंटाई करें, खराब और सड़े हुए कंद को त्यागें।
- भंडारण बेमेल (सापेक्ष आर्द्रता और हवा में कम ऑक्सीजन सांद्रता पार हो जाती है)।
- स्टार्च से भरपूर किस्में गर्मी उपचार के दौरान काला पड़ने की अधिक संभावना होती हैं।.
कालाधन से कैसे बचें
आलू को तलने या उबालने के बाद काला नहीं होने के लिए, आपको कुछ सरल सिफारिशों का पालन करने की आवश्यकता है:
- जितना संभव हो उतना घने और बरकरार आलू खरीदें। उस घटना में जब आप एक बैग खरीदने की योजना बनाते हैं, नमी और गंध के लिए इसकी जांच करें (नमी और सड़ांध का मामूली संकेत नहीं होना चाहिए)।
- यदि आप एक माली हैं, तो बढ़ते समय, नाइट्रोजन युक्त उर्वरकों के उपयोग को कम करने की कोशिश करें, जिससे पोटाश टॉप ड्रेसिंग को प्राथमिकता दी जा सके। अच्छी तरह से सूखा लें और कटाई छांट लें, अतिरिक्त मिट्टी हटा दें, घटिया छोड़ दें। भंडारण की स्थिति का निरीक्षण करें: पर्याप्त वेंटिलेशन के साथ जगह सूखी होनी चाहिए, लेकिन ठंढ के जोखिम के बिना।
- छीलने से पहले आलू को धो लें, क्योंकि मिट्टी में उर्वरक अवशेष हो सकते हैं, जो एक बार छीलने पर मलिनकिरण का कारण बनेंगे। सफाई के बाद, कंदों को ठंडे बहते पानी में और एक ही पानी में रखें (आप थोड़ा सिरका या साइट्रिक एसिड जोड़ सकते हैं)। पानी अतिरिक्त स्टार्च को हटा देगा, और एसिड एक परिरक्षक है जो तेजी से ऑक्सीकरण को रोकता है।
- इस घटना में कि आलू को पानी में थोड़ी देर के लिए रखा जाता है, पकाने से तुरंत पहले, पानी को ताजा में बदलना होगा। अधिक या कम लंबे समय तक भंडारण (रेफ्रिजरेटर में) के लिए, पानी को हर 2-3 घंटे में बदलना होगा। खाना पकाने के दौरान कुछ बे पत्तियों को जोड़ें (उनमें निहित आवश्यक तेल अंधेरे को रोकता है)।
महत्वपूर्ण! यदि आपके पास उबला हुआ आलू है (उदाहरण के लिए, मेयोनेज़ के साथ सलाद के लिए) और ठंडा होने तक प्रतीक्षा करें, इसे थोड़ा सिरका या साइट्रिक एसिड के साथ इलाज करें। अम्लीय वातावरण अंधेरे धब्बों के निर्माण को रोकता है, लेकिन सलाद का स्वाद नकारात्मक रूप से प्रभावित नहीं होगा। इसे मात्रा के साथ ज़्यादा मत करो: यह कुछ बूँदें 3% सिरका या साइट्रिक एसिड के कमजोर समाधान के साथ छिड़कने के लिए पर्याप्त होगा।
छिलके वाले आलू को स्टोर करने के तरीके
अंधेरे से बचने के लिए, गुणवत्ता और प्रस्तुति की हानि, छील आलू को एक विशेष तरीके से संग्रहित किया जाना चाहिए।
मुख्य भंडारण विधियाँ:
- ठंडे पानी में रखें;
- उबलते पानी के साथ पपड़ी;
- फ्रीज या सर्द।
कुछ नियम जो छिलके वाले आलू को यथासंभव लंबे समय तक रखने में मदद करेंगे, जबकि इसके लाभकारी गुण और पोषक तत्व एक ही स्तर पर रहेंगे:
- छिलके वाले आलू को संरक्षित करने का सबसे लोकप्रिय तरीका ठंडे पानी में डुबो कर है। आपको ऐसे आलू का चार घंटे तक उपयोग करने की आवश्यकता है। अन्यथा, ऐसे उत्पाद में कोई पोषक तत्व नहीं रहेंगे।
- पानी में रखा आलू 24 घंटे फ्रिज में रखा जा सकता है, जबकि पूरी तरह से खाद्य और उपयोगी उत्पाद है। केवल समय-समय पर पानी को बदलना बेहतर होता है, और खाना पकाने से पहले (यदि आप पकाते हैं), तो इसे ताजे पानी से भरें।
- आप छिलके वाले आलू को पूरे और कटे हुए रूप में फ्रीजर में स्टोर कर सकते हैं। हालांकि, याद रखें कि जमे हुए आलू को पिघलना नहीं चाहिए। इसे फ्रीजर से निकालने के बाद, इसे तुरंत उबलते पानी में रखा जाना चाहिए और नमक डालना चाहिए।
- -30 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ एक फ्रीजर का उपयोग करते समय, आलू का शेल्फ जीवन लगभग असीमित होता है।
क्या आप जानते हैं यदि कटे हुए आलू में आयोडीन मिलाया जाता है, तो उसका मांस नीला हो जाएगा। तथ्य यह है कि आयोडीन आलू में निहित स्टार्च के साथ प्रतिक्रिया करता है, जिससे रंग का रंग नीला हो जाता है। लेकिन यह संपत्ति केवल कच्ची सब्जियों पर लागू होती है।
क्या गहरे रंग के आलू खाना संभव है
अंधेरे आलू का उपयोग भोजन के रूप में किया जा सकता है, हालांकि, निश्चित रूप से, ऐसे उत्पाद में कम लाभ होता है। यदि आपको अभी भी खाना पकाने के लिए इस तरह के आलू का उपयोग करना है, तो केवल काले हुए स्थानों को काट लें, और फिर सब कुछ हमेशा की तरह है: भूनें, पकाना या सेंकना। यदि किसी कारण से खाना पकाने के बाद आपका आलू काला हो गया है, तो यह केवल एक छोटा उपद्रव है, जो आपके स्वास्थ्य के लिए बिल्कुल नकारात्मक परिणाम नहीं देता है। और ऐसी अप्रिय परिस्थितियों को कैसे रोका जाए, आप पहले से ही जानते हैं।