सॉयरक्राट की तुलना में अधिक सस्ती, सस्ती और स्वादिष्ट डिश की कल्पना करना मुश्किल है, जो सर्दियों के बिना नहीं कर सकते। यह सामग्री आपको सही नियम, किण्वन सही ढंग से चुनने और तैयार उत्पाद को बचाने में मदद करेगी, सभी नियमों और प्रौद्योगिकी का अवलोकन करेगी।

कौन सी गोभी चुनना बेहतर है

लगभग हर घर में गोभी किण्वित की जाती है, भले ही बाजार में खरीदे गए बगीचे या सब्जियां हों। लेकिन हर गोभी अचार के लिए उपयुक्त नहीं है। काम के परिणाम और अंतिम उत्पाद के स्वाद गुणों से निराश नहीं होने के लिए, आपको सावधानी से सब्जी का चयन करना चाहिए। नमकीन और अचार बनाने के लिए, मध्यम और देर से पकने वाली किस्में उपयुक्त हैं, जिनमें पर्याप्त शुष्क पदार्थ और एक सघन पत्ती द्रव्यमान है। शुरुआती किस्में इन मानदंडों को पूरा नहीं करती हैं और अचार के लिए उपयुक्त नहीं हैं।

महत्वपूर्ण! यदि आप लाभ और स्वाद के बीच चयन करते हैं, तो गोभी का ताजा उपयोग करना बेहतर होता है।

गोभी के प्रमुखों को बड़े, घने और ढीले नहीं चुना जाना चाहिए (तंग कांटे के रेटिन, पत्तियों के अंदर का कोड़ा और नरम), अनुभाग में सफेद रंग (यह अधिक चीनी की उपस्थिति को इंगित करता है, जो अचार के दौरान किण्वन प्रक्रिया को प्रभावित करता है), सिर का स्वाद ताजा मीठा और कुरकुरा होना चाहिए। स्टंप भी लचीला और रसदार होना चाहिए। देर से शरद ऋतु में गोभी का चयन करते समय, आपको यह सुनिश्चित करने की आवश्यकता है कि यह जमे हुए नहीं है।

अचार के लिए मध्यम पकने वाली किस्में:

अचार बनाने की लेट किस्में:

• तुर्किस - 150-165 दिनों में पकता है, सर्दियों के करीब किण्वन करना बेहतर होता है, फल 3-4 किग्रा होता है;
• जिनेवा एफ 1 - सर्दियों के अंत या वसंत की शुरुआत में किण्वित किया जाना चाहिए, फल - 3-4 किलो;
• Amager - 150-175 दिनों के बाद काटा गया, फल - 2.4-4 किलोग्राम, स्वाद में गिरावट में कड़वा होता है, समय के साथ सुधार होता है;
• स्नो व्हाइट, पकने की अवधि 145-160 दिन है, फल 2.53.9 किलोग्राम है।

हाइब्रिड की किस्में भी लोकप्रिय हैं जब अचार चुनने के लिए, किस्मों का चयन गोभी के बड़े सिर प्राप्त करने के उद्देश्य से होता है:

आप लाल गोभी को किण्वित भी कर सकते हैं। इसमें मोटे फाइबर और कड़वा स्वाद होता है।

यह किण्वन के लिए किस समय बेहतर है

किण्वन गोभी को दो शब्दों में सलाह दी जाती है - शरद ऋतु और सर्दियों में।

क्या आप जानते हैं यदि, पत्तियों के बीच अंदर गोभी का सिर बांधते समय, अंडाशय पर एक ककड़ी डालें, तो यह बढ़ेगा और वसंत तक ताजा रहेगा।

शरद ऋतु में

जैसे ही खेतों में पकने वाली मध्यम और पकने वाली मध्यम किस्म की सब्जियों की कटाई शुरू होती है, कैबिन के किण्वन का पहला चरण शुरू होता है। मध्यम पकने की किस्मों को सितंबर से पीसा जा सकता है, लेकिन तैयार उत्पाद को ठंडे कमरे में संग्रहीत किया जाना चाहिए। पहले ठंढों पर, मध्यम-देर की किस्मों को किण्वित किया जा सकता है। इस समय तक, वे शर्करा की मात्रा में वृद्धि करेंगे, जो किण्वन की गुणवत्ता और उत्पाद के स्वाद में सुधार करता है।

सर्दियों में

बाद की किस्में दीर्घकालिक भंडारण के लिए उपयुक्त हैं। लेकिन गोभी के सिर, भंडारण के लिए इरादा नहीं हैं, उन्हें संग्रह के 2-3 महीने बाद प्रसंस्करण में डालने की सिफारिश की जाती है - नवंबर या दिसंबर में। इस समय के दौरान, पत्तियों में चीनी जमा हो जाती है, और वे अधिक रसदार हो जाते हैं। यदि आप ऐसी किस्मों को पहले से किण्वित करते हैं, तो तैयार उत्पाद को एक अप्रिय गंध और एक कड़वा स्वाद मिलेगा।

किण्वन सुविधाएँ

खट्टे गोभी के दो प्रकार हैं:

1. रेह - कमरे के तापमान पर नमकीन पानी डालें। यह विधि सरल है और नमकीन बनाना तेज है।
2. नमकीन बनाना - नमक के बिना या इसकी न्यूनतम सामग्री के साथ गुजरता है।

क्या आप जानते हैं गोभी के किण्वन को बढ़ाने के लिए, कटोरे के नीचे राई की रोटी का एक टुकड़ा रखें, इसे पत्तियों के साथ कवर करें।

किण्वन के लिए सब्जियों की तैयारी निम्न क्रम में होती है:

1. सफाई - ऊपरी हरी पत्तियों को हटा दें और एक स्टंप को काट दें, जिसका उपयोग रसायनों के उपयोग के बिना अपने क्षेत्र में गोभी उगाए जाने पर किया जा सकता है।
2. बहुत तकलीफ - चाकू से काटकर या किसी कतरन से। चिप्स बहुत पतले नहीं होने चाहिए, अन्यथा उत्पाद नरम हो जाएगा।
3. कंटेनर लोड हो रहा है - कटे हुए द्रव्यमान को चयनित और तैयार किए गए कंटेनरों में लोड न करें ताकि ऊपर न हो, ताकि पकने के पहले दिनों में रस रिसाव न हो। रस के नुकसान से तैयार उत्पाद की गुणवत्ता में गिरावट होती है।
4. बेलन - कंटेनर में रखी गोभी को रस दिखाई देने तक थोड़ा जमा दिया जाता है।
5. नमक डालना - गोभी की प्रत्येक परत को मोटे नमक के साथ नमकीन किया जाता है, समान रूप से प्रस्तावित परतों की संख्या को इसकी राशि वितरित करता है।
6. योक की स्थापना - कंटेनर में बुकमार्क के अंत में, शीर्ष परत को बड़े गोभी के पत्तों, एक साफ कपड़े और सेट उत्पीड़न के साथ कवर किया गया है।

कई प्रकार के सौकर्रुट हैं:

• टुकड़ा - 5 मिमी से अधिक नहीं मुंडा;
• कटा हुआ - 12 मिमी से अधिक नहीं छीलन;
• tselnokochannaya - पूरे कांटे को कटा हुआ या कटा हुआ के साथ छिड़का जाता है, और स्टंप पर एक क्रॉस के आकार का चीरा गोभी के सिर को तेजी से नमक करने की अनुमति देगा।

सॉरक्रैट में मुख्य घटक गाजर है। इसे कसा हुआ या स्ट्रिप्स में काटा जा सकता है। कसा हुआ गाजर गोभी नारंगी रंग का होगा, और कटा हुआ पत्ते इसे सफेद छोड़ देंगे। अतिरिक्त घटक तैयार उत्पाद में एक सुखद रंग और अद्वितीय सुगंध जोड़ेंगे: लाल गोभी, बीट्स, मीठी घंटी काली मिर्च, कटा हुआ सेब, डिल और कैरवे बीज, बे पत्ती। हॉर्सरैडिश रूट जोड़ें गोभी को कुरकुरा बना देगा।

महत्वपूर्ण! सब्जियों को जल्दी से जल्दी तैयार किया जाना चाहिए, क्योंकि यहां तक ​​कि छिलके वाले कांटों के एक छोटे से भंडारण से सतह के पत्तों पर शर्करा और विटामिन सी का विनाश होता है।

कौन सा पैकेजिंग अचार के लिए सबसे अच्छा है

किण्वन से पहले, कंटेनर को सावधानीपूर्वक तैयार करें। घर पर, ग्लास जार, तामचीनी बाल्टी और पैन (तामचीनी को नुकसान पहुंचाए बिना), सिरेमिक और लकड़ी के कंटेनर नमकीन बनाने के लिए उपयोगी होते हैं। आदर्श लकड़ी के कंटेनर - ओक, सन्टी, लिंडेन, बदतर - स्प्रूस। प्लास्टिक कंटेनर, स्टेनलेस स्टील और एल्यूमीनियम से बने कंटेनरों का उपयोग न करें।

कवास को कितना समय देना चाहिए

किण्वन के पहले लक्षण गैस के बुलबुले और सतह पर फोम हैं। उन्हें हटाया जाना चाहिए। इस तकनीक की उपेक्षा नहीं की जानी चाहिए, क्योंकि अन्यथा तैयार उत्पाद का स्वाद बिगड़ जाएगा। आंतरिक परतों से गैसों को निकालने के लिए, कंटेनर के निचले भाग में लकड़ी की चिकनी कटार के साथ दिन में दो बार पंचर बनाना आवश्यक है। जब तक एक अप्रिय गंध गायब नहीं हो जाता तब तक पंचर किए जाते हैं।

जोरदार किण्वन 5-6 दिनों के भीतर + 18 ... + 21 ° С के तापमान पर होता है। यह तापमान शासन एसिड के तेजी से गठन द्वारा विटामिन सी के संरक्षण और माइक्रोबियल प्रक्रियाओं के दमन में योगदान देता है। इस अवधि के समाप्त होने के बाद, किण्वन प्रक्रिया को धीमा करने के लिए कंटेनरों को ठंडे कमरे में ले जाना चाहिए।सबसे अच्छा स्वाद गोभी के पास होता है, + 21 ° С के तापमान पर किण्वित होता है। पांचवें दिन तक, यह चीनी के लिए एसिड का इष्टतम अनुपात प्राप्त करता है, जो इसे एक सुखद खारा-शराब स्वाद देता है। आगे किण्वन के साथ, गोभी एक अधिक तीव्र स्वाद प्राप्त करता है, जिसे एसिड-नमकीन के रूप में वर्णित किया जा सकता है।

+ 18 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर, किण्वन प्रक्रिया धीमी हो जाती है और 1-2 महीने तक रहती है। उच्च तापमान (लगभग + 30 डिग्री सेल्सियस) पर, गर्मी में किण्वन एक सप्ताह में समाप्त हो जाएगा, लेकिन परिणामस्वरूप उत्पाद की गुणवत्ता रंग और स्वाद में लंबे समय तक किण्वन के उत्पाद से नीच होगी।

महत्वपूर्ण! बाहरी पत्तियों से कांटे के केंद्र तक विटामिन सी की मात्रा बढ़ जाती है और डंठल में अपने उच्चतम मूल्य तक पहुंच जाती है।

कब जुल्म ढाना है

उत्पीड़न एक दिए गए द्रव्यमान का एक विशेष आइटम है, जिसे एक लोड के रूप में किण्वित सब्जियों के शीर्ष पर रखा गया है। दमन के तहत गोभी को किण्वित किया जाना चाहिए। कार्गो का वजन ऐसा होना चाहिए कि कंटेनर की सामग्री पूरी तरह से ब्राइन से ढकी हो। स्रावित रस की मात्रा के आधार पर उत्पीड़न की मात्रा को समायोजित किया जा सकता है।किण्वन की शुरुआत में, बेहतर रस उत्पादन के लिए भार बड़ा हो सकता है। फिर लोड कम किया जा सकता है। उत्पीड़न के रूप में, पानी से भरे डिब्बे या एक साफ कंकड़ पत्थर (किसी भी मामले में शांत नहीं) उपयुक्त हैं। धातु की वस्तुओं का उपयोग उत्पीड़न के रूप में न करें।

मैं कहाँ स्टोर कर सकता हूँ?

गुणवत्ता और स्वाद बनाए रखने के लिए, किण्वन के अंत में रासायनिक संरचना को बनाए रखते हुए, अधिकतम भंडारण तापमान को 0 ... + 2 ° C के स्तर पर बनाए रखा जाना चाहिए। यह तापमान एक शांत तहखाने या तहखाने प्रदान कर सकता है। यदि ऐसी कोई स्थिति नहीं है, तो आप अधिक तेज़ी से खाने के लिए एक रेफ्रिजरेटर या एक कांच की बालकनी में, या छोटे भागों में किण्वन गोभी में स्टोर कर सकते हैं। ऊंचे भंडारण तापमान पर, गोभी की अम्लता कम हो जाती है, और यह अपनी लोच खो देता है।

महत्वपूर्ण! जैसे-जैसे शैल्फ जीवन बढ़ता है, उत्पाद की गुणवत्ता बिगड़ती जाती है। इसलिए, भंडारण के 7 महीने बाद विटामिन सी की मात्रा प्रारंभिक सामग्री से आधी हो जाती है।

तत्परता कैसे निर्धारित करें

एक बार सतह पर गैस और फोम का विकास समाप्त हो जाता है, और बादल से रस पारदर्शी और हल्का हो जाता है, हम मान सकते हैं कि गोभी तैयार है। आप उत्पाद को चखकर इसे सत्यापित कर सकते हैं। तत्परता के बारे में कहते हैं कि खस्ता खट्टा-ताज़ा स्वाद।

आखिर कब तक मैं सौकरौट खा सकता हूं

कंटेनरों को देखकर जहां किण्वन होता है, सवाल उठता है कि मैं उत्पाद कब आज़मा सकता हूं। यदि किण्वन प्रक्रिया एक बड़ी क्षमता में होती है, तो आपको तैयार होने तक 6 दिनों की आवश्यकता होती है। तीन-लीटर कैन में, यह प्रक्रिया 2 गुना तेज होगी।

प्रारंभिक किण्वन में, गोभी ने अभी तक अंतिम उत्पाद के स्वाद और सुगंध का अधिग्रहण नहीं किया है। इसके अलावा, इसमें मौजूद नाइट्रेट नाइट्राइट में बदल जाते हैं, इसलिए ऐसी गोभी का स्वाद न तो खुशी और न ही स्वास्थ्य लाभ लाएगा।

अचार के साथ संभावित समस्याएं

सही किण्वन उत्पाद प्राप्त करने के लिए, आपको संभावित त्रुटियों और उन्हें ठीक करने के तरीके के बारे में जानना होगा:

1. झाग दिखना - किण्वन की शुरुआत में एक प्राकृतिक प्रक्रिया, केवल समय पर हटाने की आवश्यकता होती है।
2. कड़वा स्वाद - कच्चे माल तैयार करते समय, हरे पत्ते छोड़ दिए गए थे, प्रोट्रूशिंग फोम को हटाया नहीं गया था।
3. अंधेरे और प्रकाश परतों - नमक की असमान वितरण, जब नमकीन की परतें, नमक की एक बड़ी मात्रा वाले स्थानों में, गोभी अंधेरा हो जाती है।
4. चिपचिपाहट - नमक की अपर्याप्त मात्रा। सबसे अच्छा अनुपात तैयार कच्चे माल के प्रति 10 किलो नमक का 200 ग्राम है।
5. कीचड़ - किण्वन के तापमान शासन का उल्लंघन, आयोडीन युक्त नमक, अतिरिक्त चीनी या गाजर, सब्जियों में रसायन।
6. गुलाबी रंग - अतिरिक्त नमक, ढीले ramming, उत्पाद एक स्वादिष्ट स्वाद प्राप्त करता है।
7. सतह फिल्म - कम भंडारण तापमान। ऊतक और उत्पीड़न को हटाने और धोने के लिए आवश्यक है।
8. ढालना - ऑक्सीजन के प्रभाव में सतह पर मोल्ड्स और यीस्ट विकसित होते हैं। शीर्ष परत को हटा दिया जाना चाहिए और छोड़ दिया जाना चाहिए। सतह पर रखी सहिजन की पत्तियां मोल्ड को रोकने में मदद करेंगी।
9. पत्ता गोभी - खराब नमकीन, अधिक नमक, हल्का जुल्म।

ठंड के मौसम की शुरुआत के साथ, सबसे आम सर्दियों का नाश्ता - सॉकरक्राट - तालिकाओं पर दिखाई देता है। ताकि अंतिम उत्पाद निराशा न लाए, अचार और भंडारण की तकनीक का निरीक्षण करना आवश्यक है। इस मामले में, सॉकर्रॉट स्वतंत्र ऐपेटाइज़र के रूप में और दूसरे और पहले पाठ्यक्रमों की तैयारी में एक घटक के रूप में दोनों को खुशी देगा।