बीयर की तैयारी तकनीक का अध्ययन करने के साथ-साथ गुणवत्ता वाली सामग्री तैयार करना शराब बनाने वाले के सबसे उपयोगी कार्यों में से एक है। लेख में आपको जानकारी मिलेगी कि माल्ट कहां से आता है, इसके लिए कच्चे माल का चयन कैसे किया जाता है और घर पर गेहूं पर आधारित उल्लेखित उत्पाद कैसे तैयार किया जाता है।
माल्ट क्या है?
माल्ट एक सामान्य शब्द है जो माल्टोज़ चीनी का उत्पादन करने के लिए अंकुरित अनाज को संदर्भित करता है और फिर सूख जाता है। यह गेहूं, जौ, राई और अन्य अनाज फसलों से प्राप्त किया जाता है।
गेहूं का माल्ट कैसे बनाये
माल्ट अर्क का उत्पादन सैकड़ों वर्षों से किया जाता रहा है और यह पहला अनाज आधारित स्वीटनर था जिसे लोगों ने स्वाभाविक रूप से सबसे सरल तकनीक का उपयोग करके प्राप्त किया था। यह भविष्य के पेय के लिए स्वाद का मुख्य स्रोत है। इसलिए, इसके उत्पादन के लिए आपको केवल उच्च गुणवत्ता वाले अनाज का चयन करने की आवश्यकता है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि विभिन्न किस्में न केवल अलग-अलग स्वाद देती हैं, बल्कि रंग भी।
क्या आप जानते हैं अनाज की किसी भी नई किस्म का परीक्षण 10 के लिए किया जाता है–12 साल, जिसके बाद उन्हें malting के लिए उपयुक्त माना जाता है।
अनाज का चयन
यह सब अनाज की विविधता की पसंद से शुरू होता है। एक औद्योगिक सेटिंग में, टेक्नोलॉजिस्ट जानता है कि किस प्रकार के गेहूं, जौ या राई का उपयोग करना है। इसके अलावा, इसमें आपूर्तिकर्ताओं को एक विशेष बिंदु पर एकत्रित कच्चे माल के असाधारण स्वच्छ बैचों को वितरित करने की भी आवश्यकता होती है। घर से पकने के लिए यह जानकारी उपलब्ध नहीं है, इसलिए उच्चतम गुणवत्ता वाला अनाज खरीदें जो आप पा सकते हैं।
अंकुरण और फंगल विषाक्त पदार्थों की उपस्थिति के लिए बैच को सावधानीपूर्वक जांचना चाहिए। पहले से ही अंकुरित अनाज फफूंद से संक्रमित अनाज सबसे खराब और खराब सेहत के लिए खतरनाक है। वे अनाज के एक बैच (100 पीसी।) को पानी में कई दिनों (3-4) भिगोने से परीक्षण शुरू करते हैं। तुरंत सामने आए उदाहरणों को फेंक दिया जाता है, क्योंकि वे खाली हैं और उनमें कोई कीटाणु नहीं हैं। यदि शेष बैच 90% से कम अंकुरण दिखाता है, तो इसे उच्च-गुणवत्ता नहीं माना जा सकता है।
कीटाणुशोधन
कोई भी संस्कृति संभावित रूप से कीटों या रोगों के विनाशकारी प्रभाव के लिए अतिसंवेदनशील है। अनाज कोई अपवाद नहीं हैं। मुख्य कवक रोग फ्यूजेरियम है। मशरूम (फुसैरियम) स्थिर विषाक्त पदार्थों का उत्पादन करता है जो खराब होने और भूनने की प्रक्रिया का सामना कर सकते हैं, और फिर इस कच्चे माल से तैयार बीयर या अन्य पेय में मिल सकते हैं।
महत्वपूर्ण! फुसैरियम मशरूम गर्म और नम मौसम में पौधों पर विकसित होता है।
कवक की उपस्थिति को नियंत्रित करने के लिए घरेलू तरीके कुछ सीमित हैं। लेकिन उनमें से पहला भिगोने पर सभी पॉप-अप अनाज को हटाने के साथ-साथ दूषित, ग्रे, भूरा, सिकुड़ा हुआ या क्षतिग्रस्त है। यह कच्चे माल के शेष बैच में कवक की उपस्थिति के जोखिम को 20% तक कम करता है। लेकिन यदि संभव हो, तो यह सुनिश्चित करने के लिए प्रयोगशाला परीक्षण करें कि अनाज एक पेय बनाने के लिए उपयुक्त है या नहीं।
भिगोना
गेहूं को ले जाने के बाद, इसे भिगोया जाता है। यह प्रक्रिया आपको फंगल बीजाणुओं का एक और 40% निकालने की अनुमति देती है, यदि कोई हो। अधिकतम सफाई सुनिश्चित करने के लिए, भिगोने की प्रक्रिया के दौरान पानी को कई बार बदला जाता है। गेहूं के दाने विशेष रूप से इस कवक के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं। एक विकासशील नाभिक जो संक्रमित हो गया है वह सिकुड़ जाता है और भूरे रंग का हो जाता है। इस स्तर पर, गेहूं को पानी में डुबोया जाता है, जिससे 50% तक नमी मिलती है।
क्या आप जानते हैं पुरातात्विक साक्ष्यों से पता चलता है कि गेहूं सबसे पहले 9600 ईसा पूर्व के आसपास उगा था।
भिगोने का चक्र इस प्रकार है:
- मलबे और छंटाई किए गए अनाज को पानी से डाला जाता है ताकि इसे 3 सेमी तक कवर किया जा सके।
- मिक्स करें, जो कुछ भी सामने आया है उसे हटा दें, और 15-30 मिनट के लिए छोड़ दें।
- फिर पानी निकाला जाता है और कच्चे माल को बिना पानी के 10 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। भिगोने / सुखाने के चक्र को कई बार दोहराना होगा।
- दूसरे चक्र के बाद, कमरे के तापमान (+ 20 डिग्री सेल्सियस) पर पानी लें, कीटाणुशोधन के लिए हर 5 लीटर पानी में आयोडीन की 25 बूंदें डालें। एक कीटाणुनाशक समाधान के साथ तैयार गेहूं डालो और 2 घंटे के लिए छोड़ दें।
- फिर से, सूखा और 8 घंटे के लिए साफ ठंडे पानी से भरा। जिसके बाद 8 घंटे का पालन होगा, जिस पर अनाज पानी के बिना टैंक में रहता है। इस तरह के चक्र चार और होने चाहिए। अनाज प्रसंस्करण की अवधि 3-4 दिन है, जब तक कि आप यह नहीं देखते कि अंकुरित फलियां हैं।
अंकुरण
अंकुरण की प्रक्रिया लगभग 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर घर के अंदर होगी। महत्वपूर्ण बात यह है कि तापमान को स्थिर रखा जाना चाहिए। इसके लिए, जिस परत द्वारा अनाज रखा जाएगा, उसे लगातार (हर 12 घंटे) मिलाया जाता है, जिससे यह मोटा या पतला हो जाता है।
परिणाम होना चाहिए:
- एक मीठा-चखने वाला दाना जो धीरे-धीरे फटने पर छिल जाता है;
- ककड़ी का स्वाद;
- अनाज की लंबाई के बराबर अंकुर।
अंकुरण के समय, एंजाइम स्टार्च और प्रोटीन स्टोर को अमीनो एसिड और शर्करा में बदलना शुरू करते हैं। सबसे महत्वपूर्ण कार्य उस समय अंकुरण प्रक्रिया को रोकना है जब नाभिक में अमीनो एसिड और शर्करा की इष्टतम मात्रा होती है।
शर्करीकरण
सैक्रिफिकेशन वह प्रक्रिया है जिसके द्वारा अनाज को नमी से संतृप्त किया जाता है और अंकुरण शुरू करने के लिए सुखाया जाता है। अंकुरित बीज में, एंजाइम सक्रिय होते हैं जो स्टार्च और प्रोटीन को शर्करा और अमीनो एसिड में परिवर्तित करते हैं, अर्थात् वे पवित्र होते हैं। लक्ष्य इन पदार्थों को शराब बनाने वाले को उपलब्ध कराना है। किण्वन प्रक्रिया को रोकने के लिए, अनाज को सूखने की आवश्यकता होती है।
सूखता हुआ माल्ट
कोर को निकाल दिया जाता है (सूख जाता है), धीरे-धीरे तापमान को उस बिंदु तक बढ़ाते हैं जिस पर प्रक्रिया बंद हो जाती है। जब यह क्षण आता है तो माल्ट के प्रकार का निर्धारण किया जाता है। सामान्य तौर पर, तापमान जितना अधिक होगा, बीयर एक लंबी प्रक्रिया के अंत में उतनी ही गहरी होगी।
क्या आप जानते हैं स्वस्थ आहार के लिए गेहूं बेहद फायदेमंद है। यह इस तथ्य के कारण हृदय रोग के जोखिम को कम करता है कि यह वसा में कम है।
घर पर सूखने के चरण:
- 20 मिनट के लिए ओवन में + 170 डिग्री सेल्सियस पर अनाज के साथ बेकिंग ट्रे रखें। + 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर इसे सूखने में लगभग 3 घंटे लगेंगे।
- निकालें और जांचें। प्रक्रिया पूरी हो जाती है अगर परिणामस्वरूप अनाज रंग में हल्का एम्बर होता है और थोड़ा तली हुई खुशबू आती है।
- कमरे के तापमान पर, पैन से हटाने के बिना, 20 मिनट के लिए सर्द करें।
अन्य लोकप्रिय सुखाने के विकल्पों में कई दिनों तक हीटिंग बैटरी पर सूखना शामिल है।
अंकुरित शाखा
इस स्तर पर, हमारे पास अंकुरित अनाज होते हैं। उत्तरार्द्ध को हटाने की सिफारिश की जाती है ताकि बीयर कड़वा न हो।
ऐसा करने के लिए:
- सूखे अनाज को एक कैनवास बैग में डाल दिया जाता है और रगड़ दिया जाता है। यदि उनमें से बहुत सारे हैं, तो उन्हें एक बड़े कंटेनर में रखा जाता है, और उन्हें मध्यम गति से मिक्सर के साथ धीरे से गूंधा जाता है ताकि उन्हें नुकसान न पहुंचे।
- उसके बाद, आपको हेयर ड्रायर रखने के लिए एक सहायक की आवश्यकता होगी। उन पर हवा की एक धारा को निर्देशित करते हुए, एक टैंक से दूसरे में अनाज डालना आवश्यक है। हल्की फुहारें किनारे तक उड़ जाएंगी, और अनाज टैंक में गिर जाएगा।
तैयार माल्टिंग उत्पाद चीनी और स्टार्च से भरा हुआ सूखा अनाज है। इसका उपयोग तब किया जा सकता है जब आप उत्पादन शुरू करने के लिए तैयार हों। फिर शराब बनानेवाला अनाज को पीस लेगा, इसे हॉप्स और खमीर के साथ जोड़कर शेष स्टार्च को सरल शर्करा में बदल देगा। इस अवस्था में, वे आसानी से किण्वन प्रक्रिया के आगे झुक जाएंगे। परिणाम एक अद्भुत, स्वादिष्ट बीयर होगा।
भंडारण
प्रकाश, गर्मी और ऑक्सीजन माल्ट के प्राकृतिक दुश्मन हैं। समय के साथ गर्मी इसे और गहरा बनाती है और माल्टोज़ को नष्ट कर देती है। माल्ट टूटने पर प्रकाश अपनी सुगंध बदल देता है। ऑक्सीजन - ऑक्सीकरण करता है, यह कार्डबोर्ड और बासी बीयर की गंध देता है। इसलिए, उत्पाद एक कंटेनर में संग्रहीत किया जाता है, यानी इसे उपयोग करने तक रेफ्रिजरेटर में भली भांति पैक करके संग्रहीत करने की आवश्यकता होती है। शेल्फ जीवन - 6 महीने, हालांकि आप इससे भी अधिक समय बचा सकते हैं, लेकिन ध्यान रखें कि जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ दीर्घकालिक भंडारण के दौरान टूट जाते हैं।
महत्वपूर्ण! यदि आप निकट भविष्य में पेय बनाने का इरादा रखते हैं, तो कमरे के तापमान पर एक कैनवास बैग में माल्ट स्टोर करें।
गेहूँ माल्ट के फायदे और नुकसान
गेहूं की बीयर बनाने के लिए गेहूं के माल्ट का उपयोग किया जाता है। यह व्यापक रूप से बेल्जियम और जर्मनी में वितरित किया जाता है। जौ की तुलना में इसका लाभ अधिक मात्रा में प्रोटीन है। लेकिन यह वही संपत्ति जल्दी से खाना पकाने के दौरान नुकसान का कारण बन जाती है, क्योंकि प्रोटीन इसे बहुत चिपचिपा बनाता है। कुछ व्यंजनों में जौ और गेहूं के कच्चे माल को मिलाया जाता है। लेकिन पेय को गेहूं माना जाने के लिए, इसमें गेहूं के अनाज से कम से कम 40% माल्ट होना चाहिए।
गेहूँ के माल्ट से मूंग बनाने की विधि
गेहूं की मूँछें उच्चतम गुणवत्ता में से एक हैं। इसमें बहुत कम जहरीली अशुद्धियाँ होती हैं।
महत्वपूर्ण! यदि आपने इस बारे में सोचा कि क्या यह पौध के ट्रिपल आसवन को करना संभव है, तो इसका उत्तर अप्रतिम है - नहीं। प्रत्येक बाद का चक्र चन्द्रमा की गुणवत्ता को नीचा दिखाएगा।
इसके अलावा, सरल तत्व इसकी तैयारी के लिए पर्याप्त हैं, अर्थात्:
- गेहूं माल्ट - 8.5 किलो;
- जौ माल्ट - 1.5 किलो;
- पानी - 25 एल;
- खमीर - 30-35 ग्राम।
तैयारी:
- अनाज को बारीक अनाज की अवस्था में पीसें।
- साफ पानी गर्म करें, एक फोड़ा (+ 70 ° С) नहीं लाएं और गर्मी से हटा दें। सूखे कच्चे माल को धीरे-धीरे डालें और हिलाएं। तापमान घटकर +60 ... 65 ° से।
- अब वर्कपीस के साथ कंटेनर को लपेटने की जरूरत है और 30-90 मिनट के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए। इस समय के दौरान, स्टार्च के अवशेषों को पूरी तरह से चीनी में बदलना चाहिए।
- समय-समय पर, मात्रा में समान तापमान बनाए रखने के लिए द्रव्यमान को मिलाया जाता है।
- 2 घंटे के बाद, आयोडीन परीक्षण किया जाता है। ऐसा करने के लिए, 1/2 चम्मच भंवर में आपको आयोडीन की एक बूंद जोड़ने और हलचल करने की आवश्यकता है। यदि संरचना में स्टार्च होता है, तो तरल एक नीले-बैंगनी रंग का अधिग्रहण करेगा। इसलिए - द्रव्यमान अभी भी खड़ा होना चाहिए। यदि रंग नहीं बदला है, तो यह अगले चरण पर जाने का समय है।
- अब मिश्रण को बर्फ के साथ दूसरे कंटेनर में पैन रखकर तुरन्त ठंडा करने की आवश्यकता है।
- जब द्रव्यमान 30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा हो जाता है - बर्फ से हटा दें। चीनी सामग्री की जांच करना उचित है - यह 12% होना चाहिए। एक उच्च दर पर - पानी जोड़ें और फिर से मापें।
- एक बड़ी बोतल में द्रव्यमान डालो। खमीर कि पहले किण्वित किया गया है में डालो।
- पानी की सील स्थापित करें। कमरे के तापमान पर घर के अंदर छोड़ दें। पहले दिन, द्रव्यमान एक फोम के रूप में, तीव्रता से किण्वन करेगा।
- किण्वन की शुरुआत के 3-5 दिन बाद, वे चन्द्रमा की तैयारी के लिए आगे बढ़ते हैं। यह तुरंत किया जाना चाहिए, जैसे ही मैश बंद करना बंद कर देता है। यदि आप इसे आजमाते हैं, तो यह स्वाद में कड़वा होना चाहिए।
- धुंध या ठीक छलनी के माध्यम से द्रव्यमान को फ़िल्टर करें।
- आचार आसवन। डबल आसवन अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार करता है।
- प्राप्त आसवन को पेय की वांछित ताकत में पतला करें।
गेहूं के चारे को बहुत ही उच्च गुणवत्ता वाला माना जाता है। जौ और गेहूं के कच्चे माल को मिलाकर तैयार किया गया, इसमें व्हिस्की का स्वाद है। भविष्य में, परिणामस्वरूप पेय का उपयोग वोदका, विभिन्न टिंचर्स और अन्य पेय की तैयारी के लिए किया जा सकता है।
