दुनिया में लगभग बीस प्रजातियां और दस गेहूं संकर हैं। वे गुणवत्ता और फॉल्स की संख्या में बहुत भिन्न होते हैं। आटा की लागत और बेकरी उत्पादों का स्वाद इस सूचक के आकार पर निर्भर करता है। आप एक विशेष विश्लेषण के लिए आपातकालीन स्थिति का धन्यवाद निर्धारित कर सकते हैं, जो एक निश्चित एल्गोरिदम के अनुसार किया जाता है।
गेहूं के दानों की गिरती संख्या क्या है
सभी मौजूदा प्रकार के गेहूं रासायनिक संरचना, वजन और गिरावट संख्या में भिन्न होते हैं। अंतिम संकेतक को GOST द्वारा नियंत्रित किया जाता है और, इसे निर्धारित करने के लिए, प्रयोगशाला उपकरणों का उपयोग करके एक निश्चित विश्लेषण करना आवश्यक है।
गेहूं के दाने की गिरती संख्या अल्फा-एमिलेज (एंजाइम) की गतिशीलता की डिग्री है, जो अनाज के आटे की बेकिंग गुणवत्ता की विशेषता है। विचाराधीन पैरामीटर स्टार्च के स्तर और उत्प्रेरित ग्लाइकोसिइल हाइड्रॉलेज़ की तीव्रता को दर्शाता है। यह एंजाइम विशेष रूप से पानी के संपर्क में सक्रिय होता है।
जब अनुचित परिस्थितियों में संग्रहीत किया जाता है या जब फसल कटाई के बाद पक जाता है तो अल्फा एमाइलेज़ उत्पादकता गुणांक बढ़ जाता है। अक्सर फसलें पकने से पहले अंकुरित हो जाती हैं यदि लगातार वर्षा या कोहरे के कारण नमी का स्तर अधिक हो जाता है। अत्यधिक नमी के कारण, आटे की जल अवशोषण विशेषताओं को कम कर दिया जाता है। यदि आप गेहूं की गिरती संख्या को पहले से मापते हैं, तो आप स्थिर विशेषताओं के साथ अंतिम उत्पाद प्राप्त कर सकते हैं।क्या आप जानते हैं 1904 में, गेहूं अनाज, लगभग 5 हजार साल पुराना, अश्गाबात के पास पाया गया था।
इष्टतम मूल्य
गिरावट संख्या एक सूचकांक है जो आपको गुणात्मक विशेषताओं के अनुसार फसल को सही ढंग से वर्गीकृत करने की अनुमति देता है। माप सेकंड है। अनाज फसलों के राज्य रजिस्टर में (दस्तावेज़ - GOST 52189-2003) संकेत दिए गए हैं आटा की सभी किस्मों के लिए सीमा संकेतक के इष्टतम मूल्य:
- अतिरिक्त, उच्चतम और पहला - कम से कम 185।
- दूसरा और वॉलपेपर - लगभग 160।
फॉल्स की संख्या को क्या प्रभावित करता है
अंकुरित नमूनों की सामग्री सहित बड़ी संख्या में संकेतक, अनाज की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं। यह प्रक्रिया कटाई से पहले और भंडारण के दौरान होती है। यदि हवा में उच्च आर्द्रता है तो अनाज खेतों में अंकुरित हो सकते हैं। इसलिए, इसे प्रभावित करना असंभव है।
खलिहान में अंकुरण को रोकने का एक तरीका है। ऐसा करने के लिए, इष्टतम कमरे के तापमान (+ 10 ° С से + 15 ° С तक) और आर्द्रता के स्तर (55% से अधिक नहीं) को समायोजित करें।
संकेतक निर्धारित करने के लिए आवश्यक उपकरण
पीई गेहूं अनाज के संकेतक निर्धारित करने के लिए, आपको एक विशेष उपकरण की आवश्यकता होगी। इसे तकनीकी आवश्यकताओं का अनुपालन करना चाहिए, और रचनात्मक रूप से इसमें शामिल होना चाहिए:
- एक पानी का स्नान जिसमें ट्यूबों को गर्म किया जाएगा;
- ऊर्ध्वाधर स्थिति में मिक्सर;
- रॉड की स्थिति में परिवर्तन के समय को ठीक करने के लिए योजनाएं;
- सूचक प्रदर्शन।
महत्वपूर्ण! प्रयोगशाला डिवाइस को सभी GOST संकेतकों का पालन करना चाहिए, इसलिए पीसीपीपी -5 और पीसीपीपी -7 मॉडल का उपयोग करना बेहतर होगा। अक्सर तुर्की निर्माताओं एरकया और बस्ताक के उपकरण होते हैं।
निम्नलिखित उपकरणों की भी आवश्यकता होगी:
- स्पेक्ट्रल फोटोमीटर;
- स्टॉपवॉच;
- चक्की;
- अपकेंद्रित्र;
- तराजू;
- पीएच मीटर।
उपकरणों के अलावा, विशेष अभिकर्मकों को तैयार करने की आवश्यकता है:
- कैल्शियम क्लोराइड;
- आयोडीन;
- बफर समाधान।
माप की प्रक्रिया
जब विश्लेषणात्मक आधार पूरी तरह से तैयार हो जाता है, तो आप माप प्रक्रिया शुरू कर सकते हैं। इसमें कई चरण होते हैं: तैयारी, मिश्रण और विश्लेषण। पहले दो चरणों का परिणाम पूरी तरह से मानव भागीदारी पर निर्भर करता है। सभी गुणवत्ता मानकों वाले उपकरणों के अनुपालन से मुख्य प्रक्रिया की प्रभावशीलता प्रभावित होती है।
ट्रेनिंग
प्राथमिक हेरफेर नमूना है। प्रक्रिया एक चयनकर्ता (मैनुअल या स्वचालित डिजाइन) का उपयोग करके की जाती है। उसके बाद, आपको एक विशेष प्रयोगशाला डिवाइस का उपयोग करके अनाज को पीसने की आवश्यकता है। नमूना तौलना, क्योंकि इसका इष्टतम वजन 300 ग्राम होना चाहिए।
नमूने की नमी लगभग 18% है। यदि संकेतक बहुत अधिक हैं, तो इसे सूखने वाले कैबिनेट में रखा जाना चाहिए। अगला, अशुद्धियों के नमूने को साफ करें, और चक्की से गुजरें। एक रेशम की छलनी का उपयोग करके कुचल नमूना उठाएं, जिसमें जाल का आकार 0.8 मिमी से अधिक नहीं है। आटे के दो नमूने तौलना ताकि उनमें से प्रत्येक 7 जी था, अर्थात् यह राशि आगामी विश्लेषण के लिए पर्याप्त होगी।
महत्वपूर्ण! चयनित 300 ग्राम और सात-ग्राम नमूने के बीच अंतर को इस तथ्य से समझाया जाता है कि अग्रिम में प्रतिनिधि नमूना का संचालन करना आवश्यक है।
मिश्रण
उल्लिखित प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण होते हैं।
- टेस्ट ट्यूब (विस्कोमेट्रिक) आटे से भरते हैं।
- 25 मिलीलीटर की मात्रा में शुद्ध (आसुत जल) जोड़ें। इसका तापमान + 20 ° C होना चाहिए।
- ढक्कन बंद करें।
- जब तक गांठ के बिना पदार्थ की एक समान स्थिरता प्राप्त नहीं होती है, तब तक कंटेनर को हाथ से हिलाएं।
के विश्लेषण
इससे पहले कि आप गेहूं की बूंदों की संख्या का विश्लेषण करना शुरू करें, आपको पानी के स्नान को तैयार करने की आवश्यकता है। यदि उपकरण अनुमति देता है, तो आप ऑपरेटिंग मोड को प्रोग्राम कर सकते हैं। ट्यूब खोलें और अंशांकन छेद में हलचल पट्टी डालें।
महत्वपूर्ण! समाधान द्वारा प्रदान की गई प्रतिक्रिया के स्तर से गेहूं के दाने की आपातकालीन स्थिति का निर्धारण करना संभव है। ऐसा करने के लिए, आपको स्टॉपवॉच पर समय को ट्रैक करने की आवश्यकता है। रॉड मिक्सर्स जितनी देर तक नीचे डूबेंगे, आटे की गुणवत्ता उतनी ही अधिक होगी।
इसके बाद, निम्नलिखित प्रक्रियाएँ होती हैं:
- रॉड-मिक्सर के पिन ग्रिपर के साथ तय किए जाते हैं, और 2 हर्ट्ज की आवृत्ति के साथ चलते हैं।
- सामग्री गाढ़ी और सूज जाती है।
- स्टार्च विघटित होता है, अर्थात्, एमाइलेज सक्रिय होता है।
- एक मिनट के बाद, रॉड मिक्सर ट्यूब के नीचे तक डूब जाता है।
कैसे गिरती संख्या रोटी की गुणवत्ता को प्रभावित करती है
यह देखते हुए कि गेहूं का आटा विविधता में भिन्न हो सकता है, फिर रोटी गुणवत्ता में भिन्न होगी। टुकड़ों के स्वाद, गंध और घनत्व में अंतर होता है। बेकरी उत्पादों के गुणों का निर्धारण करने की प्रक्रिया में, गिर की संख्या को ध्यान में रखना चाहिए। वे निम्न और उच्च हो सकते हैं।
कम दरों पर
यदि आपातकाल अनुमेय सीमा से बहुत कम है, तो रोटी एक खट्टा स्वाद और एक उज्ज्वल सुखद माल्ट सुगंध के साथ होगी। एक छिद्रपूर्ण संरचना और आकार स्थिरता की उपस्थिति भी कम हो जाती है। कम अवशोषण द्वारा परीक्षण की कम गुणवत्ता को समझाया जा सकता है।
यदि आप बेकरी उत्पादों के गुणवत्ता संकेतकों में सुधार करना चाहते हैं, तो यह ऑक्सीकरण एजेंटों का उपयोग करके किया जा सकता है। उनकी मदद से, एंजाइमों की गतिविधि कम हो जाती है।क्या आप जानते हैं प्राचीन स्लावों ने एक तावीज़ के रूप में गेहूं के अनाज का इस्तेमाल किया था। यह माना जाता था कि वे भ्रष्टाचार से रक्षा करते हैं और धन को आकर्षित करते हैं।
खाद्य उद्योग में उपयोग किए जाने वाले सबसे आम यौगिकों में शामिल हैं:
- पोटेशियम आयोडेट;
- एस्कॉर्बिक एसिड;
- हाइड्रोजन पेरोक्साइड;
- कैल्शियम पेरिहाइड्रोल।
इन पदार्थों का मुख्य उद्देश्य लस को मजबूत करना है। इससे रोटी की गुणवत्ता में सुधार होता है।उच्च गुणवत्ता प्रदर्शन
GOST फॉल्स की संख्या के अधिकतम संकेतक को इंगित नहीं करता है। हालांकि, एक बढ़ा गुणांक आटे की गुणवत्ता को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। इसका मतलब यह हो सकता है कि कच्चे माल के एंजाइमेटिक घटकों की गतिविधि कम हो जाती है। और उन्हें किण्वन प्रक्रिया में भाग लेना चाहिए और इष्टतम rheological मापदंडों को प्राप्त करना चाहिए।
यदि आप उच्च गुणवत्ता वाले गुणों के साथ आटे का उपयोग करते हैं, तो इसमें मौजूद स्टार्च खमीर के किण्वन में योगदान नहीं करेगा। पोषण की कमी इस तथ्य को प्रभावित करती है कि परीक्षण में अपर्याप्त कार्बनिक एसिड और कार्बन डाइऑक्साइड जारी किया जाएगा। यह तैयार उत्पाद (ब्रेड) की मात्रा को काफी कम कर देता है। एक स्पष्ट सुगंध के बिना उत्पाद का स्वाद बहुत ताज़ा होगा।महत्वपूर्ण! ज्यादातर अक्सर, कम गतिविधि अनुचित सुखाने से जुड़ी होती है। सबसे अधिक संभावना है, आपने तापमान बहुत अधिक निर्धारित किया है।
तो, अब आप जानते हैं कि गेहूं के दाने की गिरती संख्या क्या है, और आप इसे कैसे निर्धारित कर सकते हैं। यदि आप सही उपकरणों और उत्पाद का चयन करते हैं, तो विश्लेषण बहुत जल्दी किया जाता है।
