आज, स्टार्च को एक अस्पष्ट उत्पाद माना जाता है, जो एक तरफ, मानव स्वास्थ्य के लिए हानिकारक एडिटिव्स की जगह लेता है, और दूसरी ओर, यह हमेशा उपयोगी नहीं हो सकता है। एक राय है कि इस पदार्थ का उच्चतम प्रतिशत आलू में पाया जाता है, लेकिन यह मौलिक रूप से सच नहीं है। स्टार्च कई उत्पादों में पाया जा सकता है, और विशेष रूप से गेहूं और उसके डेरिवेटिव में। तो गेहूं स्टार्च क्या है, इसके गुण क्या हैं और इसका उत्पादन कैसे किया जाता है, इस लेख में माना गया है।
गेहूं स्टार्च क्या है
गेहूं का स्टार्च सफेद या हल्के पीले रंग का एक ढीला पाउडर है। इसमें मोटे (आकार में 20-36 माइक्रोन) और महीन (2 से 10 माइक्रोन) अनाज होते हैं। करीब से निरीक्षण करने पर, आप देखेंगे कि वे सभी एक गोल या अण्डाकार आकार के होते हैं। प्रत्येक कण के बीच में "आंख" है।
Organoleptic गुणों (स्वाद, गंध के विश्लेषण द्वारा प्राप्त गुणवत्ता संकेतक), साथ ही रचना के आधार पर, स्टार्च को पारंपरिक रूप से 3 ग्रेड में विभाजित किया जा सकता है:
- उच्चतम;
- पहला;
- अतिरिक्त।
यह उत्पाद अक्सर विभिन्न व्यंजनों के लिए व्यंजनों में एक घटक के रूप में कार्य करता है। आपको पता होना चाहिए कि इस मामले में इसका नाम लैटिन में उल्लेख किया जा सकता है - एमाइलम ट्रिटिकि।
गेहूं में स्टार्च की मात्रा
स्टार्च गेहूं के अनाज का मुख्य कार्बोहाइड्रेट है। यह एंडोस्पर्म (निषेचन के दौरान अधिकांश फूल वाले पौधों के बीजों में बनने वाले ऊतक) में निहित होता है और कुल अनाज के वजन का 48-62% तक बना सकता है। इसके अलावा, यह संकेतक गेहूं की विविधता, इसकी विविधता और बढ़ती परिस्थितियों के आधार पर भिन्न होता है।
कई वर्षों के कैनेडियन ड्यूरम गेहूं के कई अध्ययनों से औसतन स्टार्च सामग्री 51-52.5% प्राप्त होती है। जबकि अमेरिका में ड्यूरम गेहूं का उत्पादन 59.9-62% के बीच होता है।महत्वपूर्ण! अनाज की नमी स्टार्च के स्तर को भी प्रभावित करती है। बढ़ते समय से इसका इष्टतम मूल्य 14% है स्टार्च डेक्सट्रिन और चीनी में टूट गया है।
लस रचना और उपस्थिति
इसकी संरचना में, जिस पर गुण अंततः निर्भर करते हैं, स्टार्च को कुछ हद तक संशोधित किया जा सकता है, लेकिन सामान्य तौर पर यह कार्बोहाइड्रेट और वनस्पति प्रोटीन को संदर्भित करता है। सबसे पहले, बढ़ते गेहूं और साथ ही अनाज आनुवंशिकी के लिए कृषि और पर्यावरण की स्थिति, ऐसा व्यवहार है। इसलिए:
- गेहूं की नरम किस्मों से लिपिड और प्रोटीन की एक बड़ी मात्रा होती है;
- कठोर किस्मों में मुख्य रूप से अमाइलोज और छोटे दाने होते हैं।
पदार्थ का 100 ग्राम का पोषण मूल्य 300 किलो कैलोरी है, जबकि इसमें 0.1 ग्राम प्रोटीन और 79.6 ग्राम कार्बोहाइड्रेट होता है। इसके अलावा, इस उत्पाद में एक क्षारीय पीएच है, और इसलिए, शरीर में प्रवेश करके, इसे ऑक्सीकरण करता है।
लस के रूप में, यह केवल स्टार्च से अनुपस्थित है यदि इसका उत्पादन यूरोपीय खाद्य गुणवत्ता मानकों का अनुपालन करता है, जैसा कि उत्पाद पर एक विशेष चिह्न द्वारा इंगित किया गया है।
गेहूं स्टार्च गुण
गेहूं के दानों के प्रकार के आधार पर स्टार्च के विभिन्न गुण हो सकते हैं:
- नरम गेहूं की किस्में इस उत्पाद को चिपचिपापन और कम संवेदनशीलता के साथ-साथ, सूजन और प्रतिगामी (जिलेटिनाइजेशन प्रक्रिया) देती हैं।
- ठोस - जिलेटिनाइजेशन के तापमान शासन को महत्वपूर्ण रूप से कम करता है। इसके अलावा, इस प्रकार की एक अधिक क्रिस्टलीय संरचना है, चिपचिपापन और प्रतिगामी का एक बढ़ा स्तर। हालांकि, ये सभी गुण मानव शरीर द्वारा उत्पाद की पाचनशक्ति को कम करते हैं।
क्या आप जानते हैं स्टार्च और पानी को समान अनुपात में मिलाकर, आप प्रसिद्ध न्यूटोनियन तरल पदार्थ प्राप्त कर सकते हैं, जो कि चिपचिपापन की तेजी से वृद्धि दर की विशेषता है, एक्सपोजर की गति से काफी अधिक है।
गेहूं की किस्मों से, जिसमें से स्टार्च प्राप्त किया गया था, इसमें एक तटस्थ स्वाद, उच्च गर्मी प्रतिरोध, विशिष्ट चिपचिपाहट और एक लंबी शैल्फ जीवन है। सभी उत्पादों की तरह, इस पाउडर में मानव शरीर के लिए फायदेमंद और हानिकारक दोनों गुण हैं।
- तो, पहले शामिल हैं:
- उत्पाद का उच्च ऊर्जा मूल्य;
- अमाइलोज की उच्च सामग्री के कारण जठरांत्र संबंधी मार्ग की सक्रियता (आंतों की दीवार की मालिश के रूप में कार्य करती है);
- रक्त शर्करा में कूद के बाद शरीर की वसूली।
इसके बावजूद, इस पदार्थ के नुकसान हैं, और मुख्य एक उच्च कैलोरी सामग्री है, जिससे वजन बढ़ सकता है, साथ ही विटामिन और खनिजों की पूरी कमी हो सकती है। हालांकि, कम मात्रा में, इस उत्पाद को असहिष्णुता की संभावना है, जिसके परिणामस्वरूप एलर्जी, पेट फूलना, सूजन हो सकती है।
उत्पादन
कुल मिलाकर, गेहूं से स्टार्च के उत्पादन और उत्पादन के लिए कई बुनियादी तरीके हैं। हालांकि, घरेलू और विदेशी उद्यम विभिन्न तकनीकों का उपयोग करते हैं।
क्या आप जानते हैं स्टार्च और पानी पर आधारित ग्रेल को अक्सर हेमोस्टैटिक और हीलिंग एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है, जिसे सीधे छोटे घावों या हल्के जलने (उदाहरण के लिए, सनबर्न) पर लगाया जा सकता है।
तो, मुख्य विदेशी लोगों में शामिल हैं:
- मार्टन की विधि (जिसे "स्वीट" भी कहा जाता है) - एक आटा मिक्सर का उपयोग करके पानी के साथ गेहूं का आटा मिलाकर विशेषता। परिणामी द्रव्यमान को एक विशेष बंकर में स्थानांतरित किया जाता है जिसमें यह स्क्रैपिंग से गुजरता है। 30-40 मिनट के बाद इसे एक डोज़िंग पंप द्वारा एक विशेष मशीन में पंप किया जाता है, जो स्टार्च की धुलाई के लिए आगे बढ़ता है। इस उपकरण में छोटे छेद (व्यास - लगभग 2 मिमी) से सुसज्जित हेक्सागोनल और गोल चलनी ड्रम होते हैं और पानी में 1/3 डूबे होते हैं। गहन रोटेशन के माध्यम से, स्टार्च को लस से अलग किया जाता है। अगला, परिणामस्वरूप पदार्थ एक विशेष संग्रह में प्रवेश करता है, जहां यह एकाग्रता, यांत्रिक तृतीयक उपचार, साथ ही साथ निर्जलीकरण की प्रक्रिया से गुजरता है। परिणामस्वरूप, आउटपुट पर तीन प्रकार के उत्पाद प्राप्त होते हैं: शुद्ध स्टार्च, मिश्रित (ग्लूटेन) और ग्लूटेन।
- "व्हीप्ड टेस्ट" की विधि - संयुक्त राज्य अमेरिका में पहली बार विकसित किया गया था और रसीद प्रक्रिया के प्रारंभिक चरणों में कुछ विशिष्ट विशेषताएं हैं। आटा और पानी से आटा मिलाते समय, मिश्रण की संरचना में अधिक तरल स्थिरता होती है - पिटाई के बाद इसे काटने वाले पंप के माध्यम से तुरंत पानी के साथ एक कंटेनर में भेजा जाता है। यहाँ, स्टार्च को भी सिरों में जोरदार हलचल द्वारा अलग किया जाता है।
रूसी उद्यमों में
रूसी स्टार्च और सिरप उद्यम उत्पादन की एक अलग विधि का उपयोग करते हैं, जिसे 1950 के दशक के मध्य में विकसित लघु-संचार योजना के अनुसार आयोजित किया गया था। पिछली सदी। गेहूं के दाने कच्चे माल के रूप में कार्य करते हैं, और प्रौद्योगिकी में ही कई मुख्य चरण होते हैं।
भिगोना
अनाज को अशुद्धियों से साफ किया जाता है। इसके अलावा, नरम करने के लिए, यह सल्फ्यूरिक एसिड के साथ एक समाधान में प्रवेश करता है, जिसका तापमान + 45 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखा जाता है। एक्सपोज़र का समय 36 से 48 घंटे है।
मुंहतोड़
इस स्तर पर, अनाज को डबल पेराई के अधीन किया जाता है। इस मामले में, ठीक क्रशर का उपयोग किया जाता है, जो बेहतरीन पीस प्राप्त करने की अनुमति देता है। आउटपुट दूध और फाइबर से एक प्रकार का दलिया है।
धुलाई
अन्य अशुद्धियों से स्टार्च दूध को अलग करने के लिए रिन्सिंग का उपयोग किया जाता है। यह प्रक्रिया हाइड्रोकार्बन इकाई पर एक वैक्यूम फिल्टर का उपयोग करके की जाती है। तनाव की प्रक्रिया में, अनाज के घुलनशील पदार्थों का लगभग 70% दलिया से अलग हो जाता है।
Centrifugation
परिष्कृत दूध विशेष केन्द्रापसारक विभाजकों में प्रवेश करता है। यह यहां है कि वह प्रोटीन से मुक्त होता है।
सुखाने
वांछित स्थिरता प्राप्त करने में सुखाने एक महत्वपूर्ण कदम है। इस स्तर पर, ठोस कणों को अनावश्यक नमी से मुक्त किया जाता है। प्रक्रिया गर्म हवा का उपयोग करके किया जाता है।
स्क्रीनिंग
पूरी प्रक्रिया का अंतिम चरण स्क्रीनिंग है। यह आपको एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त करने की अनुमति देता है, गांठ से रहित, गलती से छोड़ी गई अशुद्धियों के साथ-साथ अनाज, जो चिपचिपा ओलीस्टराइज्ड अनाज हैं।
उत्पाद प्राप्त करने के अन्य तरीके
स्टार्च के उत्पादन के लिए विभिन्न तकनीकी विधियों के अलावा, यह पदार्थ घर पर भी प्राप्त किया जा सकता है, हालांकि, प्रक्रिया श्रम गहन है। खाना पकाने के क्षेत्र में गेहूं के स्टार्च के उच्च मूल्य के कारण, साथ ही स्टोर अलमारियों पर इसकी कम व्यापकता और इसकी उच्च लागत, कुछ अभी भी इस व्यवसाय को शुरू करते हैं। पहली चीज जिस पर आपको ध्यान देना चाहिए वह आटे की गुणवत्ता है, इसकी कक्षा उच्चतम होनी चाहिए। आपको पता होना चाहिए कि स्टार्च से मुक्त आटा को सीतासन या गेहूं का मांस कहा जाता है, जो भोजन के लिए शाकाहारी लोगों द्वारा व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।
आगे की तकनीक इस प्रकार है:
- आटा पानी के साथ मिलाया जाता है जब तक कि घने आटा प्राप्त न हो जाए।
- फिर वे आटा धोते हैं - इसे ठंडे पानी के साथ एक कंटेनर में रखें और गूंध लें।
- सफेद रंग का पानी एक अलग कटोरे में डाला जाता है, और ताजा आटा में डाला जाता है। प्रक्रिया तब तक चलती है जब तक पानी साफ रहता है।
- नाले के पानी का बचाव तब तक किया जाता है जब तक तलछट नहीं बन जाती है, जिसके बाद इसे सूखा दिया जाता है, और सफेद अनाज, जो स्टार्च होते हैं, सूख जाते हैं।
स्वाद की कमी के बावजूद, इस द्रव्यमान में काफी घनी संरचना और उच्च पोषण मूल्य है। तैयारी की प्रक्रिया के दौरान, आटा मसाले के साथ उबला जा सकता है, और फिर नियमित मांस की तरह पकाया जाता है (यानी, तलना, सलाद में जोड़ें और यहां तक कि कबाब को बाहर करें)।
गेहूं के स्टार्च का उपयोग
इसके गुणों के कारण, गेहूं का स्टार्च विभिन्न क्षेत्रों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। तो, मुख्य क्षेत्रों (मांस प्रसंस्करण उद्योग और खाना पकाने) के अलावा, इस पदार्थ का उपयोग लुगदी और कागज़ उद्योग (कुल खपत का 60% तक) में भी किया जाता है, साथ ही कपड़ा (ऊतक प्रसंस्करण के लिए), औषधीय (दवाओं के टैबलेट रूपों के पूरक के रूप में) और निर्माण (गोंद और वॉलपेपर के लिए मुख्य घटक है)। इसके अलावा, यह पाउडर अक्सर प्लास्टिक, चिपकने वाला, विभिन्न कोटिंग्स और फोम में पाया जा सकता है।
मांस प्रसंस्करण उद्योग में
स्टार्च अक्सर मांस प्रसंस्करण उद्योग में पाया जाता है।
निर्माता इसे उत्पादों में जोड़ते हैं, मांग करते हैं:
- वनस्पति प्रोटीन के साथ इसे समृद्ध करें;
- संरचना के घनत्व और एकरूपता (एकरूपता) में वृद्धि;
- शेल्फ जीवन का विस्तार करें।
इसके अलावा, यह घटक पकौड़ी में भी पाया जा सकता है, क्योंकि यह उत्पाद की प्लास्टिसिटी बढ़ाने में सक्षम है, साथ ही खाना पकाने के दौरान उबलते और चिपके रहने और शेल्फ जीवन का विस्तार करने में सक्षम है। स्वाभाविक रूप से, इस तरह की विशेषताएं ग्राहकों की आंखों में उत्पाद के आकर्षण को बढ़ाती हैं।
खाना पकाने में
गेहूं स्टार्च का व्यापक रूप से कन्फेक्शनरी (जेली, मिठाई, केक, तुर्की खुशी, मार्शमॉलो, आदि) और बेकरी उत्पादों (रोटी, किसी भी पेस्ट्री, पास्ता, आदि) के उत्पादन में उपयोग किया जाता है। इस पाउडर के साथ 1/3 गेहूं के आटे की जगह, उत्पाद कोमलता और मात्रा प्राप्त करता है, और बहुत अधिक संग्रहीत होता है। जिलेटिनाइजेशन के कारण ऐसे गुण प्राप्त होते हैं - गर्म पानी के प्रभाव में इसके कणों की सूजन की प्रक्रिया (इसका तापमान +63 ... + 65 ° С तक होना चाहिए)।
महत्वपूर्ण! यह स्टार्च पेस्ट की उम्र बढ़ने (तालमेल) है जो बासी रोटी का कारण बनता है।
यह इस घटक की गुणवत्ता है जो आटा के गुणों (इसकी स्थिरता, जल अवशोषण क्षमता और चीनी स्तर) को बनाता है, और बेकिंग की अंतिम स्थिति को भी प्रभावित करता है। इसके अलावा, गेहूं का स्टार्च विभिन्न सिरप, शीतल पेय, बीयर की तैयारी में एक अनिवार्य घटक है। यह तत्व जेली, सॉस या विभिन्न ड्रेसिंग जैसे उत्पादों के लिए एक रोगन का काम करता है। और इसकी जटिल कार्बोहाइड्रेट संरचना के लिए धन्यवाद, इसका उपयोग अक्सर चिकित्सा और आहार व्यंजनों में किया जाता है।
आवेदन के अपने विस्तृत क्षेत्र के कारण, स्टार्च सबसे अधिक खपत घटकों में से एक है। शरीर पर इसके सकारात्मक और नकारात्मक दोनों प्रभावों को ध्यान में रखते हुए, हम आत्मविश्वास से कह सकते हैं कि यह स्वास्थ्य के लिए हानिरहित है और केवल उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए इसकी आवश्यकता है। हालांकि, यह उन मामलों पर लागू होता है जब कोई व्यक्ति स्वस्थ होता है और एक सक्रिय जीवन शैली का नेतृत्व करता है। अन्यथा, एक उच्च कार्बोहाइड्रेट सामग्री अतिरिक्त पाउंड के एक सेट को जन्म दे सकती है।