रूस के जंगलों में जीनस क्लिटोकेबे से मशरूम की दर्जनों किस्में हैं, जिन्हें लोकप्रिय रूप से "टॉकर्स" या "पंक्तियों" कहा जाता है। उन सभी की उपस्थिति समान है, लेकिन एक ही समय में कुछ प्रतियां खा सकते हैं, जबकि अन्य गंभीर विषाक्तता का कारण बन सकते हैं। अपनी पसंद में गलती न करने और पाक उद्देश्यों के लिए केवल स्वस्थ मशरूम का उपयोग करने के लिए, सबसे लोकप्रिय प्रकार के टॉकरों की विशेषता विशेषताओं का अग्रिम अध्ययन करना उचित है, उनकी तर्कसंगत तैयारी के मुद्दे पर ध्यान देना। वास्तव में सबसे पहले ध्यान देने योग्य क्या है - इस पर बाद में चर्चा की जाएगी।
सामान्य विवरण
कवक की उल्लिखित जीन की प्रत्येक प्रजाति के अपने अलग-अलग लक्षण हो सकते हैं, जो व्यक्ति के शरीर के आकार, उसके रंग और किसी विशिष्ट बातकर्ता की उपस्थिति की कुछ अन्य विशेषताओं में व्यक्त किए जाते हैं। हालांकि, उनकी कई सामान्य विशेषताएं हैं, जो निर्दिष्ट नाम के तहत एक समूह में एकीकरण का कारण बनीं। इस प्रकार, जीनस क्लिटोकेबे के प्रतिनिधियों की टोपी आमतौर पर 8 सेमी से अधिक नहीं होती है, हालांकि दुर्लभ मामलों में यह 20 सेमी तक बढ़ सकती है। युवा नमूनों में, यह गोलार्द्ध है, लेकिन अंततः सपाट और यहां तक कि फ़नल-आकार (पुराने प्रतिनिधियों में) हो जाता है।
क्या आप जानते हैं वनों की कई प्रजातियां जंगलों में समूहों में बढ़ती हैं, अक्सर पृथ्वी की सतह पर हलकों के रूप में। इस विशेषता के कारण, रूस के निवासियों ने बुरी आत्माओं के आगमन के साथ अपनी उपस्थिति को जोड़ा, माना जाता है कि ऐसी जगहों पर चुड़ैलों और बुरी आत्माओं ने गोल नृत्य का नेतृत्व किया।
सभी मशरूम की सतह हमेशा चिकनी और सूखी होती है, लेकिन रंग विशेष प्रजातियों के आधार पर भिन्न होता है: यह भूरा-ग्रे, गेरू, बेज, भूरा-गुलाबी, ग्रे या लाल रंग का हो सकता है। लगभग हमेशा, रंग संतृप्ति दिशा में मध्य से टोपी के किनारों तक कम हो जाती है, और मध्य भाग की सतह पर मायसेलियम के अवशेष कभी-कभी ध्यान देने योग्य होते हैं, जो मोल्ड स्पॉट से मिलते-जुलते हैं। अंदर की तरफ, टोपी को सफेद प्लेटों के साथ पूरक किया जाता है, लेकिन मशरूम जितना पुराना होता है, उतना ही पीला हो जाता है।
युवा मशरूम का गूदा सफेद, घना होता है, हालांकि यह अपने रस को खो देता है क्योंकि यह उम्र के साथ है। सफेद या क्रीम रंग का बीजाणु पाउडर। विभिन्न प्रकार के बात करने वालों के पैर मुख्य रूप से उनकी लंबाई से भिन्न होते हैं, 1-3 सेमी के व्यास के साथ 4-10 सेमी तक पहुंचते हैं। इस हिस्से के अंदर मुख्य रूप से खोखला होता है, लेकिन इसके बावजूद यह विभिन्न व्यंजनों को तैयार करने के लिए एक टोपी के साथ प्रयोग किया जाता है।
खाद्य टॉकर्स के प्रकार
कुल मिलाकर, दुनिया में बात करने वालों की 250 से अधिक प्रजातियां हैं, लेकिन उनमें से सभी रूसी संघ के क्षेत्र में नहीं पाए जाते हैं। इन मशरूमों की सबसे लोकप्रिय खाद्य "स्थानीय" प्रजाति को भूरे-पीले, बैंगनी, गंधयुक्त और मुड़े हुए नमूनों के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है, हालांकि किसी को जंगलों में मोमी (लाल) और लाल रंग की उपस्थिति की संभावना को बाहर नहीं करना चाहिए, जिसके उपयोग से गंभीर विषाक्तता हो सकती है।
मशरूम के सेवन के अवांछनीय परिणामों से बचने के लिए, यह उल्लेखित प्रजातियों में से प्रत्येक के विवरण का सावधानीपूर्वक अध्ययन करने के लायक है।
भूरा पीला
रूसी जंगलों में बात करने वालों की सबसे प्रसिद्ध प्रजातियों में से एक। जीनस के कई अन्य सदस्यों की तरह, इसके पास एक गुंबददार टोपी है, जो कवक के बढ़ने और उम्र बढ़ने के साथ, सपाट या फ़नल के आकार का हो जाता है। इसकी सतह का रंग भूरा या हल्का भूरा होता है, जिसके निचले हिस्से में अक्सर सफेद या हल्के भूरे रंग के प्लेट होते हैं। पैर कम है (5 सेमी तक), आकार में बेलनाकार, आधार से थोड़ा संकुचित, प्लेटों के स्वर में चित्रित या थोड़ा गहरा (आमतौर पर पीला-गेरू या पीला-गेरू)।
इस हिस्से का गूदा एक टोपी की तरह रसदार नहीं है, लेकिन यह विभिन्न व्यंजनों की तैयारी में इसके उपयोग में हस्तक्षेप नहीं करता है। रूस के क्षेत्र में भूरे-पीले टॉकर की भयावह अवधि अगस्त - अक्टूबर है, मौसम की स्थिति को ध्यान में रखते हुए। आप मशरूम को पर्णपाती और शंकुधारी जंगलों में पा सकते हैं, जहां वे मुख्य रूप से समूहों में बढ़ते हैं।
बैंगनी
इस किस्म का प्रतिनिधित्व बड़े मशरूम द्वारा किया जाता है, 20 सेमी तक की टोपी व्यास के साथ। अन्य मामलों में, बैंगनी टॉकर के विकास के प्रारंभिक चरणों में, यह थोड़ा-सा नीचे किनारे के साथ सपाट-उत्तल है। स्पर्श करने के लिए, सतह चिकनी, नंगी और थोड़ी नम है, और इसका रंग विभिन्न प्रकार के बैंगनी रंग में भिन्न हो सकता है: हल्के से गहरे संतृप्त रंग तक, कुछ मामलों में भूरे रंग के मिश्रण के साथ।
महत्वपूर्ण! मशरूम की कई अन्य किस्मों की तरह, अगली बारिश के बाद गोवरुष्का को इकट्ठा करना सबसे अच्छा है, जब तापमान अभी तक कम नहीं है, और आर्द्रता पहले से ही अधिक है।
टोपी के अंदर पर, अक्सर वही बैंगनी प्लेटें होती हैं, जो कवक के बढ़ने के साथ-साथ चमकीली हो जाती हैं और पीला तिलक बन जाती हैं। मशरूम पिकर विशेष रूप से इस किस्म के घने और मोटे मांस की सराहना करते हैं।जिसमें एक बहुत ही सुखद स्वाद और सुगंध है। पैर आकार में बेलनाकार है, थोड़ा मोटा और आधार पर एक रेशेदार कोटिंग के साथ।
विकास के प्रारंभिक चरणों में, इसका रंग अधिक बैंगनी है, लेकिन बाद में चमकता है। गोवरुस्की सितंबर के मध्य में कटाई शुरू करते हैं, नवंबर तक इस प्रक्रिया को जारी रखते हैं। रूस के क्षेत्र में इन कवक के विकास के लिए विशिष्ट स्थान देश के मध्य क्षेत्र में पर्णपाती और मिश्रित वन होंगे।
सुगंधित
गंधयुक्त टॉकर की उपस्थिति और आकार जीनस के अन्य प्रतिनिधियों के समान है, और मुख्य विशिष्ट विशेषता 3-10 सेमी के व्यास के साथ उत्तल, थोड़ा मुड़ा हुआ टोपी का रंग है। कम उम्र में, कवक का रंग नीला-हरा होता है, लेकिन पीला-ग्रे या बढ़ता है। बस धूसर हो गया। मांस हमेशा एक स्पष्ट ऐनीस-डिल सुगंध और समान, लेकिन कमजोर स्वाद के साथ हल्के भूरे या हल्के हरे रंग का होता है।
नीचे स्थित प्लेटें लगातार, अवरोही, हल्के हरे रंग की होती हैं। एक सुगन्धित बात करने वाले का पैर अक्सर 8 सेमी ऊंचाई और 1 सेमी व्यास में बढ़ता है, और अन्य प्रजातियों की तरह, इसके निचले हिस्से में एक मोटा होना होता है। इन मशरूमों के बड़े पैमाने पर पकने की अवधि अगस्त - अक्टूबर तक होती है, और शंकुधारी और पर्णपाती जंगलों में उनकी तलाश करना बेहतर होता है, मुख्य रूप से खुले ग्लेड्स में।
वीडियो: बदबूदार बात करने वाला
डबल में
इस टॉकर की एक विशिष्ट विशिष्ट विशेषता एक बड़ी, उदास और काफी चिकनी ग्रे-पीली टोपी है, जो अक्सर 12-20 सेमी तक पहुंचती है। जैसे ही कवक मध्य भाग में फ्लैट और उत्तल से विकसित होता है, यह फ़नल-आकार का हो जाता है। प्लेट्स अक्सर स्थित होते हैं, अवरोही, कवक के विकास के प्रारंभिक चरणों में सफेद, और पीले-गुलाबी के रूप में वे परिपक्व होते हैं।
क्लब-फुट, घने निचले हिस्से की ऊंचाई 20 सेमी और मोटाई में 2-3 सेमी तक पहुंच जाती है, और इसका रंग आमतौर पर टोपी की रंग योजना से मेल खाता है। लुगदी बल्कि सूखी, सफेद या भूरे रंग (कवक की उम्र के आधार पर) है, जिसमें एक विशेषता तेज अप्रिय सुगंध है। दूध नहीं।
झाड़ियों के बगल में मुख्य रूप से वन किनारों और सड़कों के साथ क्षेत्र पर ध्यान केंद्रित करते हुए जुलाई से मध्य अक्टूबर तक बेंट टॉक एकत्र किया जाता है। अधिकतम पैदावार को कैलकेरिया मृदा पर एकत्र किया जा सकता है, हालांकि अन्य स्थानों में मशरूम उगते हैं, जिससे तथाकथित "चुड़ैल सर्कल" बनते हैं।
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ज़हरीली बातें करने वाले
टॉकर्स की जहरीली प्रजातियों का एक समूह अक्सर खाद्य मशरूम के रूप में विकास के लिए एक ही स्थान चुनता है, इसलिए उनकी उपस्थिति की मुख्य विशेषताओं के बारे में जानना इतना महत्वपूर्ण है। यह खतरनाक नमूनों की टोकरी में आकस्मिक प्रवेश से बचने में मदद करेगा, जिसके बीच रूसी क्षेत्र में सबसे आम तरलीकृत (मोमी) और लाल प्रजातियां हैं।
Nalistvennaya
एक नकदी या मोमी बोली जीवन भर अपनी टोपी के आकार को बदलने में सक्षम है। तो, कवक के विकास के प्रारंभिक चरणों में, यह एक घंटी जैसा दिखता है, फिर एक गोलार्ध (केंद्र में एक छोटा ट्यूबरकल) के साथ, लेकिन अंत में यह लगभग सपाट हो जाता है, मध्य में एक दंत या यहां तक कि एक पूरी कीप के बजाय। मशरूम के ऊपरी भाग का रंग भी अलग-अलग हो सकता है: गीले मौसम में गहरे धब्बों के साथ सफेद या थोड़े भूरे रंग से लेकर गहरे भूरे रंग के होते हैं (एक तरह का मार्बल पैटर्न देते हैं)।
त्वचा के नीचे का मांस मुख्यतः घना और लोचदार होता है, जिसमें एक कठिन परिभाषित सुगंध होती है। हवा से संपर्क टूटने और लंबे समय तक रहने पर यह काला पड़ जाता है। निचली लामेलर परत हल्के भूरे रंग की होती है, संभवतः एक क्रीम टिंट के साथ, लेकिन परिपक्वता के समय तक, बीजाणु थोड़ा गहरा हो जाता है।
सभी प्लेटें काफी चौड़ी होती हैं, अक्सर स्थित होती हैं और पैर का पालन करती हैं या इसके साथ नीचे उतरती हैं। पैर में एक बेलनाकार नियमित आकार होता है, जिसके आधार पर थोड़ा मोटा होता है। इसकी लंबाई 7 सेमी से अधिक नहीं है, हालांकि 3 सेमी से अधिक के नमूनों को 10 मिमी तक की मोटाई के साथ नहीं पाया जा सकता है। आंतरिक भाग की संरचना रेशेदार है, और पुराने कवक का पैर खोखला हो सकता है।
लाल
टोपी के रंग के कारण इस प्रजाति के जहरीली बात करने वाले को इसका नाम मिला, जो कि सफेद और उत्तल से शुरू में लाल-लाल या लाल-भूरे रंग का हो जाता है क्योंकि प्रत्येक व्यक्ति नमूना बढ़ता है। वयस्क कवक के ऊपरी भाग का आकार सपाट या अवतल साष्टांग होता है, जिसके पतले और लम्बे किनारे होते हैं। यदि इसकी सतह पर ओस या बारिश गिरती है, तो यह हल्के लाल या भूरे-लाल रंग का हो जाता है, जबकि समान रूप से मांसल रहता है। 
अक्सर स्थित प्लेट्स कवक के विकास की शुरुआत में पतली, सफेद, लाल-सफेद होती हैं और पूरी तरह से परिपक्व नमूनों में थोड़ी पीली होती हैं। एक लाल टॉकर का मुड़ा हुआ पैर लंबाई में 5 सेमी तक बढ़ता है, लेकिन व्यास में 1 सेमी भी नहीं हो सकता है। इसका आंतरिक भाग घने से पूरी तरह से खोखला हो जाता है, जिसमें वृद्धि के दौरान सफेद मांस होता है।
क्या आप जानते हैं लाल रंग की बात करने वाला अंधेरे में एक फीकी पड़ी हरी-हरी चमक का उत्सर्जन करता है, यही कारण है कि प्राचीन काल में इसे पृथ्वी पर बुराई का प्रकटन माना जाता था।
सबसे अधिक बार, यह जहरीला नमूना शंकुधारी और पर्णपाती जंगलों में पाया जा सकता है, साथ ही साथ खेतों में और व्यस्त सड़कों के साथ, जहां वे जून में शुरू होते हैं और अक्टूबर तक बढ़ते रहते हैं।
खाना पकाने के तरीके
पाक उद्देश्यों के लिए उपयोग केवल सिद्ध, बात करने वाले खाद्य किस्मों के अधीन है, जबकि आमतौर पर अखाद्य या अत्यधिक जहरीले होते हैं, यह बेहतर है कि उन्हें बिल्कुल न छूएं। उनके आधार पर व्यंजन तैयार करने की प्रक्रिया मशरूम की अन्य किस्मों को पकाते समय की जाने वाली क्रियाओं से बहुत अलग नहीं है, मुख्य बात यह है कि तुरंत यह निर्धारित करें कि लाइन पर कितना खाना बनाना है, उन्हें कैसे बनाना है और उनके आधार पर तली हुई और स्टू व्यंजनों को पकाने के लिए क्या व्यंजनों का उपयोग करना है।
सबसे अधिक बार, खाना पकाने की बात करने वाले (विशेष रूप से सूप के हिस्से के रूप में) के साथ सवाल ठीक से उठता है, हालांकि कटी हुई फसल के अचार की अपनी विशेषताएं होती हैं, जिन्हें आपको काम करने से पहले भी पता होना चाहिए।
बात करने वाला सूप
मशरूम के साथ सबसे सरल सूप तैयार करने के लिए, आपको केवल मशरूम, पानी, आलू, गाजर, प्याज और, यदि वांछित है, तो मांस घटक की आवश्यकता है। सभी क्रियाएं मानक योजना के अनुसार की जाती हैं: पहले मांस को प्याज के साथ पकाया जाता है, और फिर तैयार और कटा हुआ सब्जियां इसमें जोड़ा जाता है, खाना पकाने के अंत में उबला हुआ मशरूम के साथ। बेशक, डिश को नमक और काली मिर्च की आवश्यकता होती है, हर बार शोरबा को चखना।
मशरूम की प्रारंभिक उबलने के लिए, आपको बस आवश्यकता है: टहनियों, पत्तियों और अन्य वन मलबे से एकत्रित नमूनों को साफ करें, उन्हें ठंडे पानी से अच्छी तरह से कुल्ला, फिर सॉस पैन में डालें और मध्यम गर्मी पर कंटेनर डालें, सामग्री को एक उबाल पर लाएं।
महत्वपूर्ण! समय बचाने के लिए, सूप के मांस और सब्जी घटक से मशरूम को अलग से उबालना बेहतर होता है, उन्हें तरल पकवान की पूरी तत्परता के दौरान लगभग जोड़ देता है।
लगभग 20-25 मिनट पल तरल उबलने से गुजरना चाहिए और जब तक मशरूम को आग से नहीं हटाया जाता है। कभी-कभी शीतलन के बाद मन की अधिक शांति के लिए, आप बात करने वालों को फिर से उबाल सकते हैं, लेकिन इस बार आपको उन्हें स्टोव पर 15 मिनट से अधिक समय तक नहीं छोड़ना चाहिए।
गोवरोसेक का अचार
मैरिनेटेड रूप में, पफ्स उतने आकर्षक नहीं लग सकते हैं जितने शहद के मशरूम या कैन में बंद शैम्पून्स होते हैं, लेकिन उनके गृहिणियां अक्सर सर्दियों के लिए उन्हें खरीदती हैं।
अचार बनाने के सबसे सरल संस्करण में, आपको इसकी आवश्यकता होगी:
- मशरूम - 1 किलो;
- सिरका - निर्दिष्ट संख्या में बात करने वालों के लिए 0.5 कप;
- नमक - 2 बड़े चम्मच। चम्मच;
- डिल - 30 ग्राम;
- सूरजमुखी तेल - 30 मिलीलीटर;
- दालचीनी - ½ चम्मच;
- peppercorns - 10 टुकड़े;
- बे पत्ती - 2 टुकड़े;
- लौंग - 4 टुकड़े।
रिक्त बनाने की प्रक्रिया सरल है और इसमें निम्नलिखित चरण होंगे:
- मशरूम को साफ करना और भिगोना (उन्हें कम से कम दो घंटे पानी में बिताना होगा)।
- सिरका, नमक और मसाला के अलावा के साथ एक अचार में खाना बनाना।
- टॉकरों को ठंडा करना और उन्हें जार में स्थानांतरित करना, पहले से तैयार मैरिनड के अतिरिक्त जोड़ के साथ।
इस रूप में, वर्कपीस को ढक्कन के साथ रोल किया जा सकता है और जोर देने के लिए एक और सप्ताह के लिए छोड़ दिया जाता है। इसके बाद, मशरूम खाने के लिए पूरी तरह से तैयार माना जाता है और इसे साइड डिश या मांस व्यंजन के साथ परोसा जा सकता है। लेकिन मादक पेय पदार्थों के साथ-साथ उन्हें नहीं खाना बेहतर है, ताकि शरीर के गंभीर विषाक्तता को भड़काने के लिए नहीं।
सामान्य तौर पर, हर कोई मशरूम पसंद नहीं करता है, और यदि आप चुन सकते हैं, तो मशरूम सबसे अधिक समान चैंटरेलस, पोर्चिनी मशरूम या शहद मशरूम पसंद करेंगे, लेकिन यदि आप पहले से ही खाद्य किस्मों में गिर चुके हैं, तो आपको उन्हें मना नहीं करना चाहिए। उचित तैयारी के साथ, वे दैनिक मेनू में गुणात्मक रूप से विविधता लाने में भी सक्षम होंगे।
