मशरूम स्वादिष्ट और पौष्टिक होते हैं, हालांकि, ताकि वे केवल स्वास्थ्य लाभ लाएं, आपको यह सीखने की जरूरत है कि खाद्य मशरूम को अखाद्य मशरूम से कैसे अलग किया जाए, और यह भी कि मानव शरीर पर उनका क्या प्रभाव पड़ता है। ऐसा करने के लिए, आपको उनकी किस्मों, उपयोगी और हानिकारक गुणों पर विस्तार से विचार करने की आवश्यकता है। इसके अलावा, यह सीखना महत्वपूर्ण है कि मशरूम कैसे पकाने के लिए और क्या खाना पकाने के तरीके मौजूद हैं।
मशरूम मशरूम
इन मशरूम का लैटिन नाम है Lactarius, जिसका अनुवाद शाब्दिक अर्थ है "दूध देना", "दूध"। यह एक प्रकार का मशरूम है जो जीनस म्लेनिक से संबंधित है और ढेर में एक समूह में बढ़ता है। विविधता के आधार पर, वे दक्षिणी रूस के हल्के जलवायु और कठोर टैगा स्थितियों में दोनों विकसित कर सकते हैं।
मिलर्स, मशरूम के राज्य के अन्य प्रतिनिधियों की तरह, उच्च पौधों से संबंधित हैं। मायसेलियम पेड़ों के आधार पर स्थित है और जड़ों के सहजीवन के माध्यम से पोषक तत्वों का आदान-प्रदान करता है। उसी तरह, यह आवश्यक मात्रा में नमी प्रदान करता है।
इस प्रक्रिया का वैज्ञानिक नाम "माइकोराइजा" है। इस तरह के सहजीवन के लिए, सन्टी लैक्टेरियस के लिए एकदम सही है - यह वह पेड़ है जो कवक की पोषण संबंधी जरूरतों को पूरा करता है। पेड़ों की शंकुधारी प्रजातियों के साथ, माइकोराइजा भी संभव है, लेकिन बहुत कम आम है।
इसके अलावा, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि दूधियों को केवल पुराने पेड़ों के बगल में पाया जा सकता है, क्योंकि उन्हें बढ़ने और विकसित होने के लिए कई वर्षों की आवश्यकता होती है। नस्लों को बीजाणुओं द्वारा प्रचारित किया जाता है।
वर्गीकरण:
डोमेन | Eukaryota (Eukaryota) |
राज्य | मशरूम (फंगी) |
विभाग | बेसिडिओमाइसेट्स (बेसिडिओमाइकोटा) |
वर्ग | एगारोमाइक्सेट्स (एगारोमाइक्सेस) |
क्रम | Russulovye (Russulales) |
परिवार | रसूला (रसूलसी) |
तरह | मिलर (लैक्टारियस) |
जाति
मशरूम की किस्मों को खाद्य और अखाद्य में विभाजित किया जाता है। इसलिए, एक "साइलेंट हंट" में जा रहे हैं, आपको बेहद सावधान रहना चाहिए और अच्छी तरह से याद रखना चाहिए कि कौन से मशरूम खाने के लिए उपयुक्त हैं और कौन से सर्वोत्तम से बचा जाता है।
खाद्य दूध और उनके विवरण:
- रूस में, सबसे आम असली स्तनदूसरा नाम जिसके लिए है pravsky। इसमें घने फ़नल के आकार की टोपी है, जिसके किनारों को अंदर की तरफ घुमाया जाता है। टोपी की सतह एक गीली, फिसलन वाली फिल्म के साथ कवर की जाती है, जिसमें मिट्टी और गिरने वाली पत्तियों के कण अक्सर पालन करते हैं। लुगदी में एक घने संरचना और सफेद रंग है, साथ ही साथ एक स्पष्ट फल गंध भी है। एक जहरीले aftertaste के साथ दूधिया निर्वहन। स्तन के छिद्र पीले या भूरे रंग के हो सकते हैं।
- पीली छाती। लैटिन नाम लैक्टेरियस स्क्रोबिकुलिटिस इस मशरूम को "होस्ट" के रूप में नामित करता है। पीले, कम अक्सर सुनहरा रंग के साथ भूरा, "अफवाह" स्तन की टोपी 6-30 सेमी तक पहुंच जाती है। युवा व्यक्तियों की गुंबददार टोपी उम्र के साथ अधिक अवतल हो जाती है। सतह चिकनी है, एक नम फिल्म है, यह नमी से चिपचिपा हो जाता है। टोपी के नीचे घनी बढ़ती हुई प्लेटें हैं। उम्र के साथ, वे एक भूरे रंग का टिंट प्राप्त करते हैं। गूदा सफेद होता है, लेकिन अगर इसे काटा जाए तो यह पीला हो जाएगा। रस भी सफेद है और फल की तरह खुशबू आ रही है। पैरों की ऊंचाई लगभग 12 सेमी है। इसमें एक मजबूत बनावट और संतृप्त पीले रंग के छोटे crinkles हैं। पैर के बाहर फिसलन और चिपचिपा है। अंदर खाली जगह है।
- कलेजा कड़वा है। लाल-भूरे रंग की टोपी में लगभग 12 सेमी की गोलाई होती है। गोल आकार समय के साथ संरेखित होता है। केंद्र में एक मामूली उभार अंदर की ओर दबाया जाता है। सतह थोड़ी सी टेढ़ी है, किनारों को अंदर की ओर झुका हुआ है और टोपी के मुख्य भाग की तुलना में हल्का शेड है। नमी से स्पर्श तक चिपचिपा हो जाता है। टोपी के नीचे अक्सर प्लेटें बढ़ती हैं। नाजुक मांस, जब फटा, एक सफेद रस छोड़ देता है जो गंधहीन होता है। मशरूम कड़वा स्वाद देता है, जो इसका नाम बताता है। लगभग 9 सेमी ऊँचा एक पतला पैर और एक दुर्लभ प्रकाश फुलाना के साथ कवर किया गया। रंग टोपी के समान है - लाल टिंट के साथ भूरा।कड़वा स्तन में रेडियोधर्मी पदार्थों को अवशोषित करने की क्षमता होती है, जैसे कि सीज़ियम न्यूक्लाइड 137, जो यकृत और मांसपेशियों में तलछट के रूप में जमा होते हैं। विकिरण से दूषित स्थानों में इस किस्म के मशरूम को लेने की कड़ाई से सिफारिश नहीं की जाती है।
- लाल-भूरी गांठ। उनकी टोपी में एक बड़ी गोलाई है - लगभग 15 सेमी। भूरे रंग की सतह चमकती नहीं है, और किनारों के करीब यह एक हल्का छाया प्राप्त करता है। किनारों को अंदर की ओर झुका हुआ है। टोपी का बाहरी हिस्सा खुरदरा है, यह सूखापन से दरार कर सकता है, और नमी से, इसके विपरीत, एक फिसलन परत के साथ कवर हो जाता है। इस मशरूम का गूदा बहुत दिलचस्प है: एक नाजुक बनावट होने पर, क्षतिग्रस्त होने पर इसमें समुद्री भोजन की गंध आती है। स्वाद मीठा और समृद्ध है। निचले हिस्से की ऊंचाई आमतौर पर लगभग 12 सेमी है, एक रेशमी बनावट है। रंग टोपी के समान है।
- ऐस्पन गांठ। मोटी और संकुचित टोपी सफेद और नाजुक गुलाबी धब्बों के साथ बिंदीदार होती है। सतह क्षणभंगुर है और एक हल्के चिपचिपा फिल्म के साथ कवर किया गया है। मजबूत कम पैर में एक गुलाबी रंग होता है। नाजुक सफेद मांस फल की खुशबू आ रही है और तालू पर तीखी है। क्रैकिंग करते समय, यह दूधिया रस और तीखी गंध पैदा करता है।
- सूखी छाती। युवा व्यक्तियों में, टोपी गोलाकार होती है, और उम्र बढ़ने के साथ यह अधिक अवतल हो जाती है और फ़नल का रूप ले लेती है। टोपी की सतह को अनियमित आकार के गहरे पीले धब्बों से सजाया गया है। मशरूम के मजबूत सफेद पैर पर भी यही पैटर्न मौजूद है। लुगदी मजबूत और सफेद है, एक मजबूत तीखी गंध और स्वाद है।
सूचीबद्ध खाद्य मशरूम में से कई खाए जाने वाले स्तनों की किस्मों से मिलते जुलते हैं। वे समान दिखते हैं, लेकिन स्वाद में भिन्न होते हैं।
इन अखाद्य चोटों में प्रतिष्ठित हैं:
- एक नीली गांठ। खाद्य किस्मों के लिए एक आम समानता है। टोपी नीचे किनारों के साथ गुंबददार है। इसकी एक ढाणी संरचना है और यह पीले रंग की फिसलन वाली कोटिंग से ढकी है। गूदा मजबूत सफेद-पीला रंग है, इसमें एक विशेषता मशरूम की गंध है, कड़वा स्वाद है। ऐसा इसलिए है क्योंकि यह एक विशिष्ट रस के साथ ओवररेट किया गया है। यदि लुगदी काटा जाता है, तो यह एक क्रिमसन ह्यू का अधिग्रहण करेगा। मशरूम का पैर मजबूत होता है, गहरे रंग के धब्बों से ढका होता है और खांचे से भरा होता है। पैर के अंदर खाली जगह है।
- सुनहरा पीला लैक्टारियस। उनके पास एक सफेद भंगुर मांस है। जब उकसाया जाता है, तो इसका रंग पीला हो जाता है। स्लाइस से बहने वाला जूस भी एक पीला रंग प्राप्त करता है। लुगदी कुछ भी नहीं बदबू आ रही है, लेकिन कड़वा और तेज स्वाद। टोपी की परिधि 6 सेमी है। इसकी सतह को गेरू के रंगों में चित्रित किया गया है: हल्के बेज से उज्ज्वल लाल तक। निचले हिस्से की ऊंचाई लगभग 9 सेंटीमीटर है, युवा मशरूम में यह पूर्ण और घने है, वयस्कों में एक खाली स्थान है। टोपी के नीचे की प्लेटें घनी बढ़ती हैं, सिरों पर विभाजित होती हैं।
- एम्बर स्तन। एक धूसर-गुलाबी टोपी धूप में चमकती है और चमकती है। इसकी परिधि लगभग 10 सेमी है। सतह ज्यादातर सपाट है, लेकिन उम्र के साथ टोपी के किनारों को झुका हुआ है। पैर 10 सेमी ऊंचाई तक पहुंचता है और एक छिद्रपूर्ण संरचना होती है, अंदर एक खोखला स्थान होता है। पैरों का रंग टोपी से अलग नहीं होता है। गूदा एक पीले रंग की टिंट के साथ हल्का होता है, इसमें दवाओं की गंध के समान एक मजबूत विशिष्ट सुगंध होती है।
- टैरी काले दूधिया। टोपी रंग में 10 सेमी गहरा है, सपाट, कभी-कभी अवतल। निचला हिस्सा 5 सेमी की ऊंचाई तक पहुंच जाता है, घना, ऊपर की ओर। टोपी के नीचे की स्कर्ट में अक्सर और संकीर्ण प्लेटें होती हैं। कठोर बर्फ-सफेद गूदा, जब कट जाता है, गुलाबी रस और एक स्पष्ट सुगंध का उत्सर्जन करता है, फल के समान।
स्तन कहाँ और किस समय बढ़ते हैं
मिलर्स रूस के मध्य, दक्षिणी और यूरोपीय भागों के पर्णपाती जंगलों में और साथ ही उत्तरी ताइगा के शंकुधारी जंगलों में उगाए जाते हैं। अधिकांश अक्सर बर्च के पेड़ों में पाए जाते हैं, क्योंकि यह ये पेड़ हैं जो उन्हें आवश्यक पोषण प्रदान करते हैं और इसलिए, विकास।
हालांकि, एक निश्चित प्रकार के पेड़ के अलावा, अन्य परिस्थितियां, जैसे मिट्टी की संरचना, नमी को अवशोषित करने और बनाए रखने की क्षमता, प्रकाश और गर्मी, रोटियों के लिए महत्वपूर्ण हैं।
क्या आप जानते हैं पुराने दिनों में रूस में केवल स्तन को मशरूम चुनने के लिए उपयुक्त माना जाता था।
इस तथ्य के बावजूद कि प्रत्येक किस्म को विभिन्न स्थितियों की आवश्यकता होती है, पूरे पर यह मशरूम एक मामूली शुष्क क्षेत्र को पसंद करता है, जो दलदल से दूर स्थित है और अच्छी तरह से गर्म होता है। यह सड़ने वाली पत्तियों, या काई के बिस्तर पर फैली घास में उगता है।
अगला, आपको यह निर्धारित करना चाहिए कि किस समय और किस प्रकार के विशिष्ट प्रकार के खाद्य पदार्थ उगते हैं:
- सामान्य स्तन (सफेद)। वोल्गा क्षेत्र, उराल और साइबेरिया के पर्णपाती और मिश्रित जंगलों में बिर्च के तहत बढ़ता है। मध्य गर्मियों से मध्य शरद ऋतु तक की अवधि में फल। किसी भी प्रकार की मिट्टी उपयुक्त है, क्षेत्र की मुख्य स्थिति अच्छी रोशनी और पर्याप्त मात्रा में गर्मी है।
- पीली छाती। यह यूरेशियन महाद्वीप के शंकुधारी जंगलों में बढ़ता है, जहां जलवायु समशीतोष्ण है। उपयुक्त मिट्टी का प्रकार चूना पत्थर है। फल गर्मियों के मध्य से शरद ऋतु तक काटा जा सकता है।
- कड़वा दूधवाला। यह एशिया के शंकुधारी जंगलों और सन्टी पेड़ों और यूरोप के उत्तरी भाग के देशों में रहता है। ज्यादातर अम्लीय मिट्टी उसके लिए उपयुक्त है। फलने की अवधि मध्य गर्मियों से मध्य शरद ऋतु तक है।
- लाल भूरी गांठ। यह यूरोप के विभिन्न जंगलों में बढ़ता है, किसी भी पेड़ की प्रजाति के बगल में। छायांकित क्षेत्रों और नम मिट्टी को प्राथमिकता देता है। फल देर से गर्मियों से मध्य शरद ऋतु तक काटा जाता है।
- ऐस्पन दूध। यह दक्षिणी वोल्गा क्षेत्र के ऐस्पन पेड़ों और चिनार के जंगलों में रहता है। ये थर्मोफिलिक मशरूम अच्छी तरह से जलाए गए स्थानों और एक समशीतोष्ण जलवायु को पसंद करते हैं। मध्य गर्मियों से लेकर मध्य शरद ऋतु तक की अवधि में फल।
रचना और कैलोरी सामग्री
मशरूम - पौष्टिक मशरूम। इस उत्पाद की 100 ग्राम कैलोरी सामग्री 15-16 किलो कैलोरी है। इसमें पूर्ण मानव जीवन सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक मूल्यवान घटक शामिल हैं।
प्रति 100 ग्राम गूदा हैं:
प्रोटीन | 1.8 ग्रा |
वसा | 0.8 ग्रा |
कार्बोहाइड्रेट | 0.5 ग्राम |
आहार फाइबर | 1.5 ग्रा |
पानी | 88.0 जी |
एश | 0.4 ग्राम |
विटामिन बी 1 (थायमिन) | 0.03 मि.ग्रा |
विटामिन बी 2 (राइबोफ्लेविन) | 0, 24 मिग्रा |
विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) | 8.0 मिलीग्राम |
विटामिन पीपी | 0.15 मिग्रा |
मोनोसेकेराइड और डिसाकार्इड्स | 0,5 |
मशरूम स्वाद के लिए क्या हैं
दूधवाले की छह खाद्य किस्में हैं:
- सबसे स्वादिष्ट हैं सफेद मशरूम, उन्हें भी कहा जाता है असली स्तन। उनका स्वाद कड़वा होता है।
- कड़वा दूधवाला पूरी तरह से अपने नाम के अनुरूप है, क्योंकि यह कड़वा है।
- लाल भूरा विभिन्न प्रकार का स्वाद मीठा होता है और अच्छी खुशबू आती है।
- सूखा इसमें तेज, काली मिर्च का स्वाद और वही गंध है।
- ऐस्पन स्वाद तेज है, भी, लेकिन यह फल की एक सूक्ष्म सुगंध है।
- मांस पीला, या चोट किस्में स्वाद में कड़वी होती हैं, और इसका रस एक सूक्ष्म फल गंध देता है।
अखाद्य लैक्टिक स्वाद अप्रिय हैं।। उदाहरण के लिए, नीली किस्म में इतनी कड़वी आफ्टरस्टैट होती है कि उसे खाया नहीं जा सकता। सोने का-पीला तेज और कड़वा होता है, जबकि एम्बर में एक स्पष्ट औषधीय गंध होती है। इस तथ्य के बावजूद कि रालदार काले स्तन फल से महकते हैं, यह तीखा और भोजन के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त है।
खाना पकाने के तरीके
मशरूम को स्वादिष्ट मशरूम माना जाता है।, और उनके आधार पर तैयार व्यंजन उत्सव की मेज को सजा सकते हैं। खाना पकाने के विकल्पों में सर्दियों के सनसेट, सलाद, सूप और बेक्ड मशरूम शामिल हैं। दूधियों की तैयारी के लिए व्यंजन प्रारंभिक तैयारी की तकनीक में केवल अन्य मशरूम से भिन्न होते हैं।
महत्वपूर्ण! प्रसंस्करण प्रक्रिया न केवल मशरूम के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए आवश्यक है, बल्कि पाचन संबंधी विकारों और एलर्जी से बचने के लिए भी आवश्यक है.
मग तीन चरणों में संसाधित होते हैं:
- सफाई। मशरूम को टूथब्रश के साथ पृथ्वी के जंगलों और पेड़ों के झुरमुटों की सफाई करनी चाहिए।
- भिगोना। चूंकि स्तन दूधिया होते हैं और एक विशिष्ट कड़वा रस होता है, इसलिए उन्हें पानी में भिगोना चाहिए। भिगोने का समय कड़वाहट की तीव्रता पर निर्भर करता है और कुछ घंटों से तीन दिनों तक रह सकता है। इस समय के दौरान, पानी को जितनी बार संभव हो बदलना चाहिए। बार-बार होने वाले पानी के बदलाव से भीगने की प्रक्रिया तेज हो जाएगी.एक शांत जगह में भिगोई हुई दूधियों के साथ कंटेनर को स्टोर करें, अन्यथा वे खट्टा हो सकते हैं। जलते हुए रस से शुद्ध किए गए मशरूम उनके स्वाद में काफी सुधार करते हैं।
- काढ़ा बनाने का कार्य। उबलने की अवधि भी स्तनों की कड़वाहट की डिग्री पर निर्भर करती है। कम सावधानी के साथ मशरूम को केवल उबलते पानी से धोया जा सकता है। मध्यम कड़वा लगभग 20 मिनट के लिए पकाया जाना चाहिए। और सबसे जलने को आधे घंटे के लिए उबला जाना चाहिए।
मशरूम की तैयारी के चरणों को पारित करने के बाद, आप व्यंजन बनाना शुरू कर सकते हैं।
आम पकाने के तरीके:
- गर्म अचार।
- Marinating। मशरूम को अन्य प्रकार के रूप में अचार बनाने के लिए उसी विधि को लागू किया जाता है।
- सुखाने। दूधियों को घूरने के बाद, उन्हें एक प्रेस के नीचे रखा जाता है ताकि उनमें से सारी नमी बाहर निकल जाए। फिर उन्हें पूरी तरह से सूखने तक गर्म और सूखे कमरे में लटका दिया जाता है।
मानव शरीर पर प्रभाव, लाभ और हानि
अपनी रचना और उपयोगी गुणों के कारण, प्राचीन काल से रूस में स्तन बहुत लोकप्रिय रहे हैं।
उचित रूप से संसाधित और तैयार दूध में मूल्यवान हीलिंग गुण होते हैं और बड़ी मात्रा में प्रोटीन, विटामिन और खनिजों के कारण स्वास्थ्य को सकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं।
यह ज्ञात है कि सूखे स्तन अधिक स्वास्थ्य लाभ लाते हैं, क्योंकि वे 30% प्रोटीन होते हैं।
- ये मशरूम लोक चिकित्सा में उपयोग किए जाते हैं और निम्नलिखित रोगों के उपचार में मदद करते हैं:
- पित्त पथरी और यूरोलिथियासिस;
- तपेदिक;
- फुफ्फुसीय वातस्फीति;
- पाचन तंत्र के रोग;
- गुर्दे की विफलता;
- त्वचा रोग;
- नियमित (सफेद) स्तन कैंसर के खतरे को काफी कम कर देते हैं।
सप्ताह में तीन बार 300 ग्राम नमकीन स्तन खाने से सकारात्मक प्रभाव प्राप्त होता है। इसी समय, अखाद्य किस्मों को खाने से स्वास्थ्य को महत्वपूर्ण नुकसान हो सकता है।
जहरीले रस से रहित, लैक्टिक खाने के विकारों और एलर्जी प्रतिक्रियाओं को भड़काने कर सकता है। कच्चे मशरूम खाने से फूड पॉइजनिंग हो सकती है।
क्या आप जानते हैं यूरोपीय देशों में, गांठ को एक अखाद्य मशरूम के रूप में मान्यता प्राप्त है। रूस में, इसके विपरीत, लैक्टेरियस को खाद्य माना जाता है और व्यापक रूप से सर्दियों की तैयारी के रूप में उपयोग किया जाता है।
मतभेद
मिलर्स लंबे समय तक पचते हैं और पेट पर दबाव डालते हैं, इसलिए, उनके उपयोग के लिए मतभेदों के बीच, पेप्टिक अल्सर और गैस्ट्र्रिटिस को प्रतिष्ठित किया जा सकता है। साथ ही, सात साल से कम उम्र के बच्चों के पोषण में स्तनपान को contraindicated है। अनुपचारित और एक्सपायर्ड मशरूम बोटुलिज़्म को ट्रिगर कर सकते हैं।
मशरूम स्वादिष्ट, स्वादिष्ट मशरूम हैं जो पर्णपाती, मिश्रित, साथ ही देवदार के जंगलों में उगते हैं, उन्हें खाद्य और अखाद्य किस्मों में विभाजित किया जाता है। लैक्टिक एसिड की उच्च सामग्री के कारण उनके पास कड़वा स्वाद होता है, इसलिए खाना पकाने से पहले उन्हें कास्टिक तरल पदार्थों को साफ करने की आवश्यकता होती है। लाभकारी गुणों में से पौष्टिक और औषधीय हैं। इन मशरूम की संरचना प्रोटीन और विटामिन से भरपूर होती है। मिलर्स कच्चे रूप में contraindicated हैं।