प्रत्येक माली बढ़ने में बहुत समय और प्रयास खर्च करता है, और फिर आलू की कटाई पर। एक बड़ी निराशा यह है कि यह पता चलता है कि वनस्पति स्टॉक एक अज्ञात कारण से खराब होने लगते हैं। इससे भी अधिक निराशाजनक तथ्य यह है कि एक सावधानीपूर्वक तैयार किया गया पकवान अचानक अपने रंग को बहुत ही अनपेक्षित रूप से बदलना शुरू कर देता है। ऐसा क्यों होता है, हम अपने लेख को समझने की कोशिश करेंगे।
मुख्य कारण
आलू के काले होने के कई कारण हैं, और इस तरह के बदलावों को देखते हुए, यह निर्धारित करना मुश्किल है कि यह सब क्यों हुआ। इस घटना के लिए सभी संभावित विकल्पों पर विचार करें।
सफाई के बाद
छीलने के बाद आलू का रंग बदलना एक प्राकृतिक घटना है, और आपको इससे डरने की जरूरत नहीं है। बात यह है कि कंद में रासायनिक यौगिक होते हैं - पॉलीफेनोल - जो, जब ऑक्सीजन के साथ प्रतिक्रिया करते हैं, तो ऑक्सीकरण करना शुरू होता है। रासायनिक प्रतिक्रियाओं की एक लंबी श्रृंखला शुरू की जाती है। यह उत्पन्न होता है क्योंकि फेनोलिक पदार्थ कोशिकीय रस में और कोशिका द्रव्य में एंजाइम होते हैं। सामान्य स्थिति में, वे एक-दूसरे के साथ बातचीत नहीं करते हैं, क्योंकि वे एक-दूसरे से अलग होते हैं।
महत्वपूर्ण! विभिन्न किस्मों के आलू अलग-अलग गति से सफाई करने के बाद अपना रंग बदलते हैं, क्योंकि उनमें अलग-अलग संख्या में पॉलीफेनोल्स होते हैं। रंग बदलने का वातावरण भी संस्कृति माध्यम (मिट्टी, जलवायु परिस्थितियों) से प्रभावित होता है।
जब आप आलू को छीलते हैं, तो यांत्रिक रूप से सेप्टम को नष्ट करते हैं जो एंजाइमों को फेनोलिक पदार्थों से अलग करते हैं, और वे मिश्रण करते हैं। यह मिश्रण हवा में है और गहरे रंग के यौगिक बनाता है। जब तलते हैं, तो वही प्रक्रियाएं होती हैं जैसा कि ऊपर वर्णित है। इसके अलावा, तापमान के प्रभाव में, कंद में निहित लोहे और क्लोरोजेनिक एसिड के बीच एक प्रतिक्रिया शुरू की जाती है।
ऐसा होने से रोकने के लिए, आपको उन व्यंजनों में एक अम्लीय वातावरण बनाने की आवश्यकता है जहां खाना पकाने की प्रक्रिया चल रही है। अक्सर रंग परिवर्तन मिट्टी में नाइट्रोजन की अधिकता पर निर्भर करता है जो कंद के अंदर जमा हुआ है। इसका अतिरिक्त छिलके के नीचे जमा हो जाता है, इसलिए मलिनकिरण से बचने के लिए, छीलने वाली सब्जी को खाना पकाने से पहले पानी में अच्छी तरह से भिगोने की सलाह दी जाती है, 2-4 घंटों के लिए।
भंडारण के दौरान
न केवल इसके भंडारण की अवधि, बल्कि गुणवत्ता भी इस बात पर निर्भर करेगी कि फसल की भंडारण की स्थिति कैसे पूरी होती है। सब्जी के भंडारण के दौरान की गई कुछ गलतियाँ इस तथ्य की ओर ले जाती हैं कि सभी नियमों के अनुसार उगाई जाने वाली फसल जल्दी ही इसकी गुणवत्ता को बनाए रखती है और सफाई के बाद रंग बदलती है।
प्रतिकूल स्थिति
आलू के लिए इष्टतम भंडारण की स्थिति + 2 ... + 6 ° С, हवा की आर्द्रता - 80-90% और कमरे का अच्छा वेंटिलेशन है। एक दिशा या इन संकेतकों में से एक में परिवर्तन कंदों के शेल्फ जीवन को कम करता है और विभिन्न रोगों के विकास को भड़काता है।
महत्वपूर्ण! यदि जिस कमरे में आलू स्टोर किया जाता है उसका तापमान 0 के भीतर होता है...+ 1 ° C, तब इसका मांस एक मीठा स्वाद प्राप्त करता है और काला कर देता है। + 7 ... + 12 ° С की सीमा में एक तापमान पर, कंद नरम, अंकुरित होते हैं, और मांस दागदार हो जाता है।
तो, कमरे के खराब वेंटिलेशन का कारण बनता है कि सब्जी को चट करना शुरू हो जाता है। गुणवत्ता और तेज तापमान छलांग लगाने पर नकारात्मक रूप से प्रदर्शित होता है। यह आर्द्रता में वृद्धि को उकसाता है और, परिणामस्वरूप, सब्जी खराब हो जाती है।
हार्वेस्ट यांत्रिक क्षति
आलू को आमतौर पर फावड़े या विशेष उपकरण से काटा जाता है, जिससे सब्जी को मामूली नुकसान हो सकता है। आमतौर पर ये हल्के चीरे होते हैं। उन्हें "ठीक" करने में कई सप्ताह लगते हैं। यदि इस समय के लिए कुछ स्थितियां नहीं बनती हैं (जमीन से निकालने के बाद कंद सूख जाते हैं और एक ठंडी हवादार जगह पर रखे जाते हैं), तो आलू जल्दी खराब हो जाएंगे, क्योंकि कोई भी बैक्टीरिया आसानी से "घाव" में जा सकता है।
यदि क्षति स्थल में देरी हो सकती है, और छिलके को पकने का समय है, तो फसल को समस्याओं के बिना संग्रहीत किया जाएगा। सफाई प्रक्रिया के दौरान प्राप्त "चोटों" को "ठीक" किया जा सकता है, लेकिन परिवहन और पैकेजिंग के दौरान दोषों की उपस्थिति को रोकना अधिक कठिन है। वे ग्रे स्पॉटिंग के विकास के लिए एक अच्छा वातावरण भी हैं।
संक्रामक रोग
सबसे आम फसल क्षति रोग हैं:
- काला पैर। संक्रामक रोग जो एक रोगग्रस्त कंद से एक स्वस्थ तक फैलता है। कटाई के बाद भी ऐसा होता है। प्रभावित भ्रूण अंदर से काला होना शुरू हो जाता है, एक पुदीली गंध को बाहर निकालता है। ऐसे कंद अब भोजन के लिए उपयुक्त नहीं हैं।
- काला कैंसर। ज्यादातर अक्सर सब्जी को यांत्रिक क्षति के कारण होता है। यह अंदर से फैलता है और कंद के बाहरी तरफ दिखाई नहीं देता है, लेकिन, पिछले मामले के विपरीत, मेलेनोसिस से प्रभावित आलू खपत के लिए उपयुक्त हैं। दाग के प्रसार को रोकने के लिए, खाना बनाते समय साइट्रिक एसिड के साथ सिरका पानी में मिलाया जाता है। प्रतिकूलता की उपस्थिति को रोकने के लिए, बीट्स के साथ काटे गए आलू को स्टोर करने से मदद मिलेगी।
- देर से ही सही। यह दुर्भाग्य संस्कृति के विकास के चरण पर भी पाया जा सकता है, अर्थात यह पर्णसमूह को प्रभावित करता है। समय पर उपायों के साथ, फसल को बचाने का एक मौका है।
अनुचित भंडारण
आलू को लंबे समय तक संग्रहीत करने के लिए, कुछ नियमों का पालन करना चाहिए। सबसे पहले, ये ऊपर वर्णित भंडारण की स्थिति हैं। आपको लंबी अवधि के भंडारण के लिए सही किस्म का चयन करना चाहिए। तो, जल्दी पकने वाली किस्में लंबे समय तक बिछाने के लिए बिल्कुल अनुपयुक्त हैं। शरद ऋतु की शुरुआत से पहले उन्हें खाने का समय चाहिए, अन्यथा वे जल्दी से खराब होने लगेंगे। लेकिन मध्य-पकने वाली और देर से पकने वाली किस्में वसंत तक अच्छी तरह से झूठ बोलती हैं।
महत्वपूर्ण! एक उच्च स्टार्च सामग्री वाली किस्मों को अक्सर ग्रे स्पॉटिंग से पीड़ित होता है, जो लुगदी को काला कर देता है।
खेती के दौरान गलत उर्वरक आवेदन
यदि जिस मिट्टी में सब्जी उगती है, उसमें पोटेशियम की कमी होती है, तो सभी भंडारण नियमों के साथ भी, कालेपन की उपस्थिति से बचा नहीं जा सकता है। भविष्य के लिए ऐसी सब्जी का स्टॉक नहीं करना बेहतर है, अर्थात, यह संभावना नहीं है कि यह सर्दियों से पहले भी लेट सकेगी। मिट्टी में नाइट्रोजन की अधिकता भी संस्कृति द्वारा नकारात्मक रूप से माना जाता है, जो अक्सर जैविक उर्वरकों के दुरुपयोग के कारण होता है, उदाहरण के लिए, खाद।
देर से सफाई
देर से पकने वाली किस्मों की कटाई करते समय, यह ध्यान में रखना चाहिए कि कटाई के समय कंद की तकनीकी परिपक्वता 100-150 दिन होनी चाहिए। इस दौरान, जड़ फसलों में एक मोटी छिलका बनता है, जो इसे नुकसान और बीमारी से बचाता है। यदि कंद गर्म भूमि में पड़ा रहे, तो वे संभोग कर सकते हैं। ठंढ लगने के बाद कटाई के मामले में, कंद जमे हुए हो सकते हैं, और जब वे अपेक्षाकृत गर्म कमरे में आते हैं, तो वे जल्दी से सड़ने लगेंगे।
क्या करें और कैसे करें डार्कनेस की समस्या का समाधान
यदि फसल की उपस्थिति में परिवर्तन का पता लगाया जाता है, तो इसे बचाने के लिए तत्काल उपाय किए जाने चाहिए। सबसे पहले, आपको सभी शेयरों के माध्यम से सॉर्ट करने और खराब हो चुके कंदों को हटाने की आवश्यकता है।
क्या आप जानते हैं 400 से अधिक साल पहले, स्पेनिश पुजारी और इतिहासकार पेड्रो सीजा डी लियोन, एक किशोरी के रूप में, गुप्त रूप से स्पेनिश विजय के जहाज पर चढ़ गए, पेरू के लिए रवाना हुए। जबकि सोने की तलाश में सैनिकों ने स्थानीय निवासियों की संपत्ति को लूट लिया और नष्ट कर दिया, युवक ने आबादी के जीवन का सावधानीपूर्वक अध्ययन किया और सब कुछ लिख दिया। 1553 में, उन्होंने द क्रॉनिकल ऑफ़ पेरू नामक पुस्तक प्रकाशित की, जिसमें अन्य बातों के अलावा, आलू का पहला विवरण दिया गया था, साथ ही इसके भंडारण और तैयार करने की विधि भी।
इसके अलावा, आप समस्या के निम्नलिखित समाधानों का उपयोग कर सकते हैं:
- लकड़ी के टोकरे में सब्जियों की व्यवस्था करें और उन्हें एक शांत, हवादार क्षेत्र में रखें, अगर इससे पहले कि वे गर्मी या अन्य कंटेनरों में संग्रहीत थे।
- आलू के बक्से या बैग को फर्श से 20 सेमी की ऊंचाई पर तहखाने में रखा जाना चाहिए और दीवारों से समान दूरी पर। आप फसल को नहीं बढ़ा सकते हैं, लेकिन बस इसे लकड़ी के फूस पर रख सकते हैं।
- आलू को अन्य सब्जियों से अलग करेंसिवाय बीट्स के। इसके साथ, आप इसे इंटरस्प्रेन्ड करके स्टोर कर सकते हैं।
क्या उन आलूओं को पकाना और खाना संभव है जो काले हो गए हैं
अगर खाना पकाने के दौरान आलू ने अपना रंग बदल दिया, तो इसमें कुछ गलत नहीं है। आप पकवान खा सकते हैं, और अगली बार जब आप सब्जी पकाते हैं, तो इसे पानी में भिगोकर रख दें। खाना बनाते समय पैन में कुछ तेज पत्ते डालें। आपको बस डरने की ज़रूरत है आलू है जिसने कुछ ही मिनटों में रंग बदल दिया है। यह इंगित करता है कि रूट फसल में बहुत अधिक नाइट्रोजन है, जो स्वास्थ्य को बहुत अच्छी तरह से प्रभावित नहीं करेगा।
क्या आप जानते हैं एक आलू में निहित चीनी की मात्रा सब्जी के भंडारण की स्थिति के आधार पर भिन्न हो सकती है। तो, 1 किलो कंद में + 10 डिग्री सेल्सियस पर 35.8 मिलीग्राम चीनी जमा होती है और उसी मात्रा में खपत होती है। उच्च तापमान पर, खपत संचय से अधिक हो जाती है, और कम तापमान पर, संचय एक निश्चित स्तर तक मनाया जाता है, और फिर बंद हो जाता है।
यदि सड़ांध के संकेतों के साथ खराब हुई फसल पाई जाती है, तो ऐसे फलों को फेंकना बेहतर होता है। अन्य मूल के काले धब्बों को उनके इच्छित उद्देश्य के लिए छंटनी और इस्तेमाल किया जा सकता है। जैसा कि आप देख सकते हैं, भंडारण और तैयारी के दौरान आलू के रंग बदलने के कई कारण हैं। यह लगातार घटना को ठीक करना हमेशा संभव नहीं होता है, लेकिन इसे रोकने के लिए हर किसी की शक्ति के भीतर है।
